Свойства зерна как сырья для производства муки

Обновлено: 15.09.2024

Мука во все времена была и остается высоко востребованным продуктом. Наверное, не стоит много говорить, как важна мука для каждого россиянина. Именно такая популярность продукта делает его изготовление отличным вариантом для раскрутки бизнеса. У производителей пшеничной муки огромные возможности сбыта. Они реализуют ее хлебозаводам, пекарням, магазинам, общепитам, изготовителям полуфабрикатов и т. д. Поэтому, организация и развитие бизнеса по производству пшеничной муки очень прибыльное дело.

Но, чтобы этим заниматься, изначально надо делать все грамотно. В первую очередь, просчитывать затраты. Затем приобретать хорошее оборудование и качественное сырье. Только при правильном подходе к делу изготавливаемый продукт будет хорошо реализовываться, а инвестиции быстро окупятся. В статье расскажем, каким образом создать такой бизнес. Ведь есть несколько вариантов: большое предприятие, мини завод и изготовление муки в домашних условиях. Важно понимать, что разница не только в масштабах затрат и прибыли, но и в технологиях изготовления. Какое необходимо оборудование, сырье, что сколько стоит и каковы методы производства пшеничной муки, узнаете здесь.

Крупное производство пшеничной муки

Мука бывает разная: ржаная, овсяная, кукурузная, ячменная, рисовая. Но большей популярностью в России пользуется мука из пшеницы. Для того, чтобы стать успешным в этой области и открыть большой цех по изготовлению, важно сотрудничать с хорошими поставщиками сырья. Именно от качества зерна зависят показатели будущей муки. Кроме поставщиков следует позаботиться о высокотехнологичном оборудовании. Ведь большое предприятие должно работать круглосуточно, следовательно, техника должна быть долговечной, производительной и автоматизированной (по возможности). Надо понимать, что на раскрутку крупного цеха уходят огромные средства и много сил.

Сырье для производства

Для изготавливания муки приобретают пшеницу мягкого типа. Это если подразумевается производить хлебную муку. Например, для изделий макаронных используют твердый вид зерна.

Выбирая сырье, необходимо ориентироваться на его сорт. Их несколько:

сильный: из этого сорта получается высококачественная выпечка. Тесто из нее отличается упругостью, эластичностью, пышностью. Изделия из такого теста хорошо держат форму. Подобную пшеницу иногда подмешивают к низкокачественному зерну, чтобы повысить его характеристику. Таким образом улучшают качество будущей муки;
средний: применяется для выпечки качественного хлеба (по ГОСТу). Такой сорт еще называют ценным;
слабый: название сорта говорит само за себя. Его применяют для подсортировки. Хлеб получается хорошим только в совокупности с другими типами зерен.

Для получения хорошей муки надо закупать зерно сильного или среднего типа. В крайних (очень редких) случаях, можно перемешивать со слабым типом. Но не рекомендуется использовать его в качестве основного сырья из-за низкой стоимости. Можно испортить репутацию и "распугать" своих оптовых покупателей.

Оборудование для производства

На первый взгляд кажется, что много техники не понадобится - перемолоть зерна, очистить и готово. На самом деле, чтобы производить муку нужен большой перечень техники:

силосы: емкости для хранения перемолотых зерен. Представляют собой высокие колбы в виде термосов. Внутри них поддерживается сухой климат, во избежание прелости размолотого сырья. В силосах происходит и фильтрация муки. Агрегаты оснащены люками, лестницами, площадками для контроля персоналом;

обоечные или щеточные: их функции схожи, поэтому можно купить одну. Приборы интенсивно очищают поверхность зерен от загрязнений, пыли, оставшихся усиков. Снимают оболочки с зерен, и удаляют зародыши. Бывают горизонтальные и вертикальные виды обоечных машин;

стерилизаторы: обеззараживают сырье. Бывают разных видов и форм - квадратные, прямоугольные, в виде туннелей. Для стерилизации зерен применяются воздушные стерилизаторы;

машины для гидротермической обработки зерен: необходимы для промывания сырья. Бывают в виде ванн или колб со встроенными технологиями очистки. Разделены перегородками на два подразделения - для начальной мойки и завершающей промывки;

приборы для сушки: непрерывно действующие агрегаты - зерносушилки. Бывают передвижными и стационарными. Барабанные, пневматические и шахматные. На заводах применяют стационарные барабанные сушилки;

мельницы: для перемола подготовленных зерен. Это крупногабаритная, автоматизированная техника. Выглядит как большая бочка с двигателем. Бывают круглые или квадратные мельницы. Внутри встроены крепкие жернова для измельчения. Продукт засыпают в специальную емкость и включают прибор, запуская процесс перемалывания;

просеивающие приборы: фильтруют и просеивают готовую муку. Это большие конусовидные ванны с лестницами и системой опрокидывания мешков;

упаковочное оборудование: в него помещается готовая мука в рассыпанном виде, а выходит она в пакетах. Специальные пакеты помещаются в лоток;

пакеты для расфасовки. Можно делать их самим, но для этого тоже потребуется купить агрегат. Большинство заводов приобретают готовые пакеты либо заказывают с индивидуальными этикетками.

Технология производства

Если поставщики сдают зерно в необработанном виде, его подгоняют по стандарт на самом заводе. Иногда такой вариант обходится дешевле. Так как очищенное, отшлифованное и промытое зерно стоит дорого даже при оптовых закупах. Но, с другой стороны, для доработки сырья требуются все вышеперечисленное оборудование. Поэтому, все надо высчитать и сопоставить результаты заранее. Рассмотрим технологию изготовления муки из необработанного зерна.

Пшеница очищается от пыли, загрязнений и примесей при помощи обоечных или щеточных машин.

Затем проводится гидротермическая обработка: мойка и очищение от последних ненужных элементов - оболочки, усиков, зародышей.

После этих манипуляций происходит просушка пшеницы сухим воздушным потоком.
Осуществляется помол в мельницах. Агрегат самостоятельно высыпает готовый продукт в предусмотренные резервуары. От туда мука транспортируется в просеивающую технику.

Конечным этапом выступает фасовка. Чаще всего муку расфасовывают в пакеты по 1 или 2 кг. Для оптовиков фасовка осуществляется в полиэтиленовые пакеты по 5 или 10 кг. Либо в большие мешки по 25, 50 кг. емкостью.

На больших производствах обязателен контроль продукции. Муку берут на тестирование еще до момента фасовки. Если продукт соответствует стандартизации, разрешается его реализация.

Мини производство пшеничной муки

Большинство начинающих предпринимателей склоняются к мини производству муки. Это менее затратное дело, чем оборудование огромного завода. Но даже для небольшого цеха необходимы высокотехнологичные машины и отличное зерно.

Оборудование для производства

Подготовительная техника для очищения пшеницы. Можно купить аэродинамический сепаратор. Он проводит очистку и калибровку любого вида сырья. Это прибор прямоугольной формы с выведенными внизу лотками для высыпания очищенных зерен. К лоткам монтируются мешки для сбора. Стоит такая машина около 150 000 рублей. Можно арендовать агрегат для начала работы.

Мельница: для помола пшеницы. Бывают деревянные и металлические мельницы. С встроенными каменными, гранитными или керамическими жерновами. Стоимость не большой машины примерно 120 000 рублей.

Машина для расфасовки. Фермерская фасовочная линия выводит готовую муку в бумажных пакетах массой 1 или 2 кг. Стоит конструкция около 200 000 рублей.

Просеиватель. Конструкция, похожая на шкаф с носиком. Внутри находится система фильтрации в виде металлического сита. Через носик чистый продукт пересыпается в специальную емкость. Стоит просеиватель примерно 30 000 рублей.

Спец одежда для сотрудников. При любом производстве продуктов необходимо работать в чистых халатах, шапочках и перчатках. Не менее 10 тысяч рублей уйдет на обмундирование.
Тележки или вагонетки для транспортировки мешков с мукой. Для небольшого цеха хватит двух-трех приспособлений по цене от 5 000 рублей.

Можно организовать участок упаковки продукции в мешки по 25 или 50 кг. Такая работа проводится вручную, и для этого надо купить весы. Их цена от 20 000 рублей. А также придется приобрести мешкозашивочную машину стоимостью от 12 000 до 16 000 рублей.

Технология производства

Технологический процесс осуществляется следующими этапами:

Подготовка сырья. Пшеница помещается в сепаратор и очищается от примесей, загрязнений, усиков и т. д.
Помол зерен. Очищенное сырье пересыпается в мельницу. Машина запускается автоматически и жерновами перетирает пшеницу. По окончании процесса пересыпает ее в отсек для сбора.
Просеивание. Процесс не только очищает готовую муку, но и повышает ее качество, насыщая кислородом. Просеянный продукт должен быть пересыпан из машины в стерильную посуду или мешки.
Последним этапом является фасовка. От просеивателя мука транспортируется к фасовочной машине и пересыпается в лоток. В результате выходит продукт в упаковках.

Стоимость открытия такого производства

Чтобы разобраться с денежным вкладом, который понадобится для не большого завода пшеничной муки, проведем примерную калькуляцию:

помещение понадобится просторное, не менее 200 квадратов площадью. Желательно, чтобы оно вентилировалось, было теплым и сухим. Не нужно забывать о комнате для хранения готовой муки. Не менее 20 квадратов надо выделить для нее. В зависимости от объемов производства. Стоимость подобного цеха примерно 600 рублей за квадрат. В месяц на аренду придется выкладывать 120 000 рублей. С учетом коммунальных платежей - около 150 000;
закупка зерна обойдется по 6 000 за тонну. В месяц необходимо переработать не менее 10 тысяч тонн. То есть, 60 000 на сырье;
оборудование требует затрат в пределах 700 000 рублей (с учетом всех агрегатов);
зарплаты подчиненным. Понадобится нанимать разнорабочих, бухгалтера, уборщиц. На оплату их труда надо выделять не менее 150 000 рублей.

Итоговая стоимость открытия завода по изготовлению муки - 1 060 000 рублей.

Производство пшеничной муки в домашних условиях

Домашний бизнес по изготовлению пшеничного продукта требует минимума затрат. Если приобретать очищенные зерна, то и технологический процесс упростится. Не нужно будет подготавливать сырье - очищать, промывать и стерилизовать. Это позволит сэкономить на приобретении соответствующего оборудования. Учитывая то, что оптовых закупок зерна не понадобится, можно затрачивать средства на чистое сырье. Мешок пшеницы 50 кг. стоит около 300 рублей. Из этой массы можно сделать примерно 20 кг. пшеничной муки. Сам процесс изготовления требует не много сил и времени.

Оборудование для производства

мельница или дробилка. Разница в технологии: дробилку придется крутить вручную, а мельница перемалывает пшеницу автоматически. В стоимости тоже есть разница - электрическая мельница стоит около 20 000 рублей, дробилку можно купить за 5 000. Большинство все же предпочитают автоматизированные машины;

просеиватель. Если подразумевается изготовление больших партий, лучше купить просеивающую машину. Ее цена зависит от объемов переработки - от 10 000 до 30 000. Для малого количества муки достаточно купить большое сито. Его цена от 100 рублей;
весы. Лучше купить на платформе, так как взвешивать придется от 10 кг. и более. Такой агрегат стоит примерно 8 000 рублей. Многие пользуются безменом. Он стоит дешево, но процесс взвешивания не удобен;
пакеты для фасовки. Домашний конвейер предусматривает ручную фасовку в полиэтиленовые пакеты. Так как фасовочная машина обойдется дорого. Пакеты продаются рулонами по цене от 100 рублей за 100 штук;
савок для фасовки. Удобный, вместительный прибор с ручкой можно купить за 200 рублей.

Технология производства

Планируя производить муку дома, лучше заранее позаботиться об отдельном помещении. Обосноваться надо в утепленной, хорошо проветриваемой комнате. Зерно и готовую муку рекомендуется хранить в сухом, темном, но прохладном помещении. А лучше сразу ее продавать, чтобы не залеживалась. Рассмотрим технологию производства:

Зерна помещаются в мельницу. Машина запускается и перемалывает содержимое. Если больших объемов муки не нужно, можно для помола использовать блендер. В нем стакан зерна превращается в муку за полчаса.

Периодически надо проверять результат помола. Перемешивать содержимое сухой ложкой и включать машину снова, по надобности. Пока мука не станет нужной консистенции.

По окончании процесса машина выключается, продукт пересыпается в пакеты.

Отдельное внимание рекомендуется уделить хранению муки. Пакеты должны быть целыми, сухими и закрываться герметично.

В агропромышленном комплексе Республики Беларусь значительное место принадлежит зерноперерабатывающей промышленности. Мукомольную, крупяную и комбикормовую промышленности считают важным звеном этого комплекса, поскольку они обеспечивают производство основных продуктов питания людей – муки и крупы, а также обеспечивают получение комбикормов для кормления животных, птицы и т. д.

Основным сырьем для производства муки, крупы и комбикормов служит зерно. Производство зерна и его переработка с древнейших времен занимали важное место в жизни людей. На основе современных технологий и оборудования достигнут высокий уровень реализации технологического потенциала зерна. Дальнейшее развитие зерноперерабатывающей промышленности направлено на создание многофункционального технологического оборудования, упрощение технологических схем, сокращение процесса, снижение эксплуатационных и энергетических затрат. Рыночные условия диктуют расширение ассортимента муки и крупы, в том числе специальных сортов: для диетического питания, детского питания, для мучных кондитерских изделий и т.п.

Технология муки

Продукция мукомольного производства

Вырабатываемая на мукомольных заводах Республики Беларусь продукция делится на три категории: основные продукты, побочные продукты, и отруби. К основным продуктам относят: мука, крупа, крупка, отруби пищевые, хлопья зародышевые пшеничные пищевого назначения.

Мука вырабатывается из зерна пшеницы, ржи, тритикале, а также из смеси двух зерновых культур – пшеницы и ржи, ржи и тритикале. В небольших количествах вырабатывают муку из овса, гречихи, кукурузы, ячменя и других культур. Вырабатывают следующие виды и сорта муки.

Из зерна пшеницы вырабатывают:

–муку пшеничную общего назначения следующих сортов: крупка, экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй, обойная;

–муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц;

–муку макаронную – высшего сорта (крупку), первого сорта (полукрупку) из твердой и мягкой пшениц;

–муку второго сорта из твердой пшеницы.

Из зерна ржи: –муку ржаную хлебопекарную сеяную, обдирную, обойную;

Из зерна тритикале: –муку хлебопекарную сеяную, обдирную, обойную; муку тритикалевую высшего и первого сорта.

Наиболее высокие сорта пшеничной и ржаной муки содержат меньше белка, жира, клетчатки, пентозанов, золы и сахаров, чем мука второго сорта и обойная. Это объясняется тем, что мука высоких сортов формируется из внутренних слоев эндосперма, которые состоят в основном из крахмала и некоторого количества, белков высокого качества.

Мука высоких сортов имеет наименьший средний размер частиц. В ней меньше содержание водорастворимых веществ, учитывая повышенное качество белка. Мука высоких сортов пшеницы и ржи содержит минимальное количество витаминов группы В и минеральных веществ, которые находятся в периферических частях зерна и в нее не попадают.

Качество пшеничной и ржаной муки по химическому составу и другим показателям отличается, так ржаная мука содержит на 10. 15 % меньше белков, которые в обычных условиях не образуют клейковину. Меньше в ржаной муке и крахмала в результате увеличения количества клетчатки, пентозанов, сахаров, слизей.

Основным отличительным признаком муки является цвет, который выражается в единицах белизны или органолептической оценкой. Цвет муки меняется в зависимости от содержания в ней периферийных частей – оболочек, которые отличаются от эндосперма цветом. Чем больше в муке частиц оболочек, тем ниже сорт муки и хуже ее качество.

Качество муки оценивают также крупностью, количеством и качеством клейковины, а также рядом других показателей. Хлебопекарные свойства пшеничной муки оцениваются количеством и качеством клейковины и числом падения.

Рассмотренные выше показатели качества индивидуальны для различных сортов муки из пшеницы, ржи и тритикале. Помимо индивидуальных существуют признаки и показатели качества, которые носят общий характер, т. е. они свойственны для муки любого сорта, назначения, независимо из какого сырья она получена. Так, влажность муки должна быть не более 15,0 %.

Запах муки должен быть свойственен данной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.

Вкус должен быть свойственен продукции из данного сырья и не должен иметь посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей определяется путем разжевывания пробы муки. При этом не должно ощущаться хруста. Качество клейковины в муке должно быть не ниже
II группы.

На мукомольных заводах также вырабатываются хлопья зародышевые пшеничные пищевого назначения и отруби пищевые.

К побочным продуктам мукомольных заводов относят: отруби, зернопродукты кормовые. Отруби получают при помолах пшеницы и ржи и тритикале после извлечения эндосперма.

Зернопродукты кормовые и отходы зерновые получают в подготовительном отделении мукомольного завода.

Характеристика сырья как объекта переработки в муку

Зерно является дорогим сырьем. В общих затратах на производство муки и крупы на долю зерна приходится более 90 %. Поэтому важно использовать зерно с наивысшей эффективностью, т. е. обеспечить максимальный выход готовой продукции, наилучшее ее качество при минимальных удельных эксплуатационных расходах.

Технологические свойства зерна в значительной степени определяются его структурой, соотношением масс анатомических частей, а также распределением по ним химических веществ: белков, крахмала, клетчатки и др. Особенности анатомического строения зерна оказывают решающее влияние на организацию и ведение технологии муки, крупы и комбикормов. Например, наличие глубоко проникающей бороздки у зерна пшеницы, ржи и тритикале существенно влияет на организацию избирательного измельчения крахмалистой части эндосперма при сортовом помоле. Все значения существенно варьируют. Например, содержание крахмалистого эндосперма в зерне пшеницы у разных партий различается на 8 %, в зерне ржи почти на 7 % и т.д. Поэтому неодинаковы и потенциальные мукомольные достоинства зерна. Для пшеницы можно принять, что в среднем содержание крахмалистого эндосперма равно 82,5 %, плодовых и семенных оболочек (в сумме) 7 %, алейронового слоя 8 %, зародыша
со щитком 2,5 %.

На содержание эндосперма значительное влияние оказывает крупность зерна. Чем крупнее зерно, тем содержание эндосперма выше.

На рисунке 1 представлены продольный и поперечный разрезы зерновки пшеницы.

Анатомически зерновка делится на три части: эндосперм, зародыш и оболочки – защитный покров зерна. Каждая из этих частей, в свою очередь, также имеет сложное строение и состав. При производстве сортовой муки и крупы наружные покровы необходимо выделить в виде побочных продуктов (отрубей, мучки, лузги), а эндосперм зерна (ядро) превратить в готовую продукцию. Алейроновый слой – это часть (краевой слой) эндосперма. У пшеницы и ржи он обычно сформирован из одного ряда клеток, но иногда встречаются двойные клетки. Установлено, что зерно пшеницы с более развитыми оболочками отличается пониженными, мукомольными свойствами. С одной стороны, у такого зерна меньше эндосперма, с другой – затрудняется разделение эндосперма и наружных покровов зерна при помоле (ухудшается так называемая вымалываемость зерна).

При сортовом помоле требуется отделить внутреннюю часть эндосперма от алейронового слоя. Клетки алейронового слоя и зародыша сохраняют жизнедеятельность, в то время как клетки оболочек и крахмалистой части

Продольный разрез зерна-риса: 1 – цветковые пленки; 2 — ядро; 3 — плодовые и семенные оболочки; 4 — алейроновый слой; 5 — крахмалистая часть эндосперма; 6 — зародыш.

Продольный (а) и поперечный (б) разрезы зерновки пшеницы:

1 — плодовые оболочки; 2 — семенные оболочки; 3 — алейрововый слой;

4 –крахмалистая часть эндосперма; 5 — зародыш

Рисунок 1 – Продольный и поперечный разрезы зерновки пшеницы

эндосперма омертвели. Эта особенность существенно влияет на все свойства зерна, что подробнее рассматривается при анализе его биохимических свойств.

Но особенно важное технологическое значение имеет микроструктура крахмалистой части эндосперма зерна, т. е. той части, которая является источником сортовой муки или крупы.

При формировании зерна в клетках эндосперма накапливаются запасные питательные вещества, главным образом крахмал и белок. Крахмал формируется в виде гранул сферической, эллипсоидальной или ограненной формы. Промежуток между гранулами полностью или частично заполнен белковыми веществами, которые образуют матрицу для гранул крахмала и цементируют их.

Физические свойствасыпучих материалов оцениваются большим числом показателей, определяющих различные стороны этих свойств.

Форма и линейные размеры зерна влияют на выбор сит воздушно-ситовых сепараторов, триеров, а также на характеристику рабочих органов измельчающих или шелушильных машин, определяет плотность укладки его при формировании слоя и особенности перемещения зерна при транспортировании. Важное значение эти показатели имеют при гидротермической обработке зерна.

Крупность является важной характеристикой зерна. Чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход муки или крупы.

Многочисленные данные показывают, что мукомольные свойства зерна мелкой фракции ниже, чем зерна крупных фракций. С уменьшением размеров (толщины) зерна закономерно снижается общий выход муки.

Выравненность зерна по крупности также играет важную роль в технологии муки и крупы, в особенности в последнем случае.

Характеристику рабочих органов сепарирующих и измельчающих машин можно подобрать точнее для более однородного по крупности зерна.

Натура зерна.Натурой называется масса 1 л семян в граммах. Она зависит от многих факторов: сферичности, плотности, крупности, состояния поверхности зерен, наличия примесей в зерновой массе, их вида и т. д.

Масса 1000 зерен – важный показатель технологических свойств зерна. Она положительно коррелирует с крупностью зерна, его стекловидностью, плотностью, содержанием эндосперма (ядра).

Стекловидность используют при оценке зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса. Считается, что зерно более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими свойствами.

С повышением стекловидности зерна его мукомольные свойства улучшаются. В мукомольном производстве принята следующая классификация зерна пшеницы по стекловидности: менее 40 % –
низкостекловидное, от 40 до 60 % – средней стекловидности, выше 60 % – высокостекловидное. При формировании помольных партий рекомендуется стекловидность поддерживать в пределах 50. 60 %.

Плотность можно рассматривать как комплексную характеристику, суммарно отражающую такие показатели физико-химических свойств зерна, как структура, химический состав, масса 1000 зерен, стекловидность и т. п. Величина, обратная плотности, есть удельный объем. Мукомольные свойства зерна с повышением плотности улучшаются.

Структурно-механические свойства увязывают структурные особенности материала с его реакцией на механическое воздействие. Эти свойства определяют процесс измельчения зерна, шелушения и шлифования семян крупяных культур, выход и качество продуктов дробления, расход электроэнергии на измельчение зерна и различных компонентов комбикормов.

Главными критериями оценки механических свойств материалов служат их прочность и твердость. Для зерна измеряют микротвердость. В последнее время в практику входит оценка пшеницы по твердозерности.

Твердозерность является условным показателем структурно-механических свойств зерна. Она отражает особенности измельчения зерна и связана со структурой и прочностью эндосперма.

Твердозерная пшеница хорошо вымалывается, отруби содержат мало крахмала. Мягкозерная пшеница отличается более прочной связью клеток субалейронового слоя с алейроновым, что обеспечивает плохую вымалываемость отрубей.

Химический состав зерна и его анатомических частей.Зерно хлебных и крупяных культур характеризуется высоким содержанием крахмала, семена бобовых культур богаты белком, а иногда и жиром. Химические вещества неравномерно распределены по анатомическим частям зерна, что связано с различной органической функцией зародыша, эндосперма и оболочек, а также цветковых пленок.

Оболочки отличаются повышенным содержанием клетчатки, зародыш и алейроновый слой – белков и липидов, крахмал присутствует только в эндосперме (без алейронового слоя). Заметно различаются анатомические части зерновки по зольности, что используют на практике для контроля качества сортовой муки.

Таблица 1 – Содержание основных химических веществ в зерне, % с. в.

Культура	Белок	Крахмал	Клетчатка	Жиры	Зольность
Пшеница	10. 20	60. 75	2. 3	2. 2,5	1,5. 2,2
Рожь	8.. .14	58. 66	1,8. 3,2	1,7. 3,5	1,7. 2,3
Тритикале	11. 23	49. 57	2. 3	3. 5	1,8. 2,2

В оболочках содержатся главным образом не усваиваемые человеческим организмом вещества. Зародыш и алейроновый слой содержат много белка, но в них много и жира, присутствие которого в муке резко уменьшает возможный срок ее хранения. Поэтому алейроновый слой и зародыш должны быть удалены в отруби в процессе размола зерна. Крахмал, как основное запасное питательное вещество для нового растения, формируется только во внутренней части эндосперма, расположенной под алейроновым слоем.

Белки, способные образовывать клейковину, также расположены только в крахмалистой части эндосперма пшеницы, ячменя, ржи, тритикале. В оболочках много клетчатки, лигнина, пентозанов.

Неравномерно распределены химические вещества и в пределах эндосперма. Анализ показывает, что по мере продвижения от его центра к периферии возрастает содержание биологически ценных соединений: белков, витаминов, минеральных веществ. Клетки алейронового слоя имеют толстые стенки, не поддающиеся ферментам пищеварительного тракта человека, поэтому включать алейроновый слой в муку практически бесполезно. Кроме того, в нем велико содержание липидов, что при хранении муки отрицательно влияет на ее качество.

Резко неравномерно распределены по анатомическим частям зерновки и ферменты. Например, если принять активность липоксигеназы для целого зерна за единицу, то для зародыша она составит около 7, а для крахмалистой части эндосперма только 0,40. Активность протеиназ в зародыше в 8. 13 раз выше, чем в эндосперме, а в алейроновом слое в 50. 70 раз. Несомненно, это связано с сохранением жизнедеятельности клеток алейронового слоя и зародыша.

Основное количество витаминов сосредоточено в алейроновом слое и зародыше, т. е. в тех частях зерна, клетки которого сохранили жизнедеятельность и обеспечивают развитие нового растения из семени. В связи с удалением зародыша и алейронового слоя в побочные продукты, крупа и сортовая мука имеют невысокое содержание витаминов и других биологически важных веществ.

В процессе помола на отдельных технологических системах мука формируется из различных областей эндосперма зерна, поэтому химический состав индивидуальных потоков муки и их технологические свойства заметно варьируют.

Подготовка зерна к помолу

Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка муки в тару.

Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольных партий, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидротермическую обработку зерна.

Зерно как биологический объект — чрезвычайно сложное образование. Каждая его часть и все зерно в целом несут определенную информацию о способности дать продукцию заданного выхода и качества, о технологических приемах, необходимых для получения этой продукции, о режимных параметрах, при которых необходимо вести технологию. Так, по крупности зерна судят о содержании в зерне эндосперма и о возможном выходе продукции. По стекловидности и влажности — о преобладающем виде деформации при измельчении (пластическая или хрупкая) и о способности зерна к крупообразованию. По качеству клейковины — о режимных параметрах гидротермической обработки зерна при его подготовке к помолу.

А. Физические свойства зерна.Для оценки качества зерна важное значение имеют его физические признаки: форма, линейные размеры, выравненность, масса 1000 зерен и натура, удельная масса.

Форма.Зерно твердой пшеницы имеет удлиненно-овальную форму, мягкой пшеницы – бочкообразную форму.

Линейные размеры.К ним относят длину, ширину и толщину зерна.

При переработке выполненного зерна округлой формы получают больше муки, чем при переработке зерна, имеющего удлиненную форму и заостренные края.

Выравненностьхарактеризует однородность массы зерна. По этому показателю оценивают мукомольные свойства зерна, которые определяют на наборе сит с круглыми или продолговатыми отверстиями. Чем больше в массе крупных и средних фракций (сход с сит 3,0×20 мм и 2,5×20 мм), зерно которых обладает более шаровидной формой по сравнению с мелкими фракциями, тем больше в нем эндосперма и меньше оболочек и тем больше будет выход муки.

Если содержание зерен крупной и средней фракции в зерновой партии составляет 85%, то зерно считают однородным или выравненным по крупности.

Выравненное зерно лучше очищается от примесей, так как можно более точно подобрать соответствующий размер отверстий сит для сепарирующих машин, размер и форму ячеек в триерах, скорость воздушного потока в аспирационных машинах, выбрать рабочие зазоры в измельчающих машинах.

Масса 1000 зерен(в пересчете на абсолютно сухое вещество) служит дополнительным показателем к линейным размерам, характеризующим крупность и выравненность зерна. Эти признаки очень изменчивы и зависят от сорта, почвенно-климатических условий, уровня агротехники, года урожая и др.

Натура. Это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. На величину натуры влияют форма, характер поверхности и влажность зерна, его выравненность, характер и количество примесей.

В однородном по форме и качеству зерне чем выше натура, тем меньше содержится оболочек и больше эндосперма, следовательно, тем выше мукомольные свойства зерна.

Удельная масса зерна. Она зависит от химического состава и анатомического строения зерна. Удельная масса зерна пшеницы 1,33-1,48 г/см 3 , ржи – 1,26-1,42 г/см 3 .

Б. Химический состав.В зерне пшеницы содержатся белки, углеводы, жиры, пигменты, витамины, ферменты и различные минеральные вещества.

Белки пшеницы содержат около 20 % альбумин6а и глобулина и 80 % проламина (глиадин) и глютелина (глютенин) от веса всех белков зерна. При добавлении воды глиадин и глютенин образуют клейковину. Как видно из таблицы 4.4, белков в зерне ржи значительно меньше, чем в пшенице, и они не образуют клейковину.

Оболочки, алейроновый слой и зародыш содержат максимальное количество мине5ральных веществ: калий, магний, кальций, фосфор.

Зерно пшеницы и ржи содержит витамины В₁, В₂, и РР.

В. Мукомольные свойства зерна.Характеризуются следующими показателями:

- общим выходом муки и ее качеством;

- выходом и качеством муки высоких сортов;

- количеством извлеченных крупок и дунстов;

- степенью вымалываемости оболочек;

- расходом энергии на выработку 1 т муки.

Эти показатели напрямую зависят от свойств самого зерна – стекловидности, влажности, зольности, прочности, твердости, выравненности, объемной массы и др.

Мукомольные свойства зерна в значительной степени зависят от содержания эндосперма, количество которого в зерне пшеницы колеблется от 74 до 85%, во ржи – от 75 до 79%.

Мукомольные свойства зерна определяют опытными лабораторными помолами.

Стекловидность.Консистенция эндосперма, или его стекловидность, определяется при разрезании зерна – фаринотомом или просвечивании на диафоноскопе. Мучнистое зерно в разрезе имеет матовый оттенок, напоминающий мел, полустекловидное зерно – полупрозрачное, а стекловидное – прозрачное.

С повышением стекловидности зерна выход крупных фракций крупок возрастает. Поэтому стекловидность служит одним из показателей, определяющих мукомольные свойства зерна.

Стекловидное зерно вымалывается легче, чем мучнистое, и дает большой выход крупок. Стекловидность зерна влияет также на удельный расход электроэнергии при его измельчении.

С возрастанием стекловидности зерна продукты лучше просеиваются и частицы эндосперма эффективнее отделяются от оболочек.

Содержание эндосперма.Важный показатель, определяющий выход муки. Большое значение имеет его качественная характеристика – зольность. С повышением зольности эндосперма уменьшается выход муки высоких сортов.

Зольность зерна.Это количество золы (%), образующейся при сжигании зерна по отношению к сухому веществу сжигаемого продукта.

Зола состоит из окислов и солей калия, фосфора, натрия, кальция, магния и др. В золе содержится около 30% фосфора и 60% калия. Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшую зольность имеют оболочки с алейроновым слоем, наименьшую – эндосперм. См. таб. 4.5

Зольность, как косвенный показатель соотношения частей зерна, имеет значение для контроля степени отделения оболочек от эндосперма и оценки качества муки. Чем выше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт.

Влажность зерна. Следует отличать естественную влажность зерна, с которой оно поступает на предприятие, хранится и направляется на переработку, от технологической влажности, которая создается искусственно и с которой зерно размалывают.

При производстве обойной муки размалывают зерно естественной влажности, если влажность полученной из него муки не превышает установленную стандартом – 15,0%.

При сортовом помоле в процессе гидротермической обработки зерну придают оптимальную влажность, величина которой в зависимости от определенных показателей зерна колеблется от 14,5 до 16,5% и которая предопределяет лучшие результаты его переработки. При ГТО пшеницы вода в оболочках с развитой капиллярной системой выступает как пластификатор, способствуя усилению прочности и вязкости оболочек. Проникновение воды в эндосперм снижает его прочность. При переработке сухого зерна влажностью менее 15% его оболочки легко деформируются, дробятся и, попадая вместе с частицами эндосперма в муку, резко ухудшают ее качество.

Зерно является дорогим сырьем. В общих затратах на производство муки и крупы на долю зерна приходится более 90%, при производстве комбикормов эта доля зависит от рецепта, но также велика (обычно 70. 80%). Поэтому важно использовать зерно с наивысшей эффективностью, т. е. обеспечить максимальный выход готовой продукции, наилучшее ее качество при минимальных удельных эксплуатационных расходах.
Решение этой важной инженерной задачи возможно только на основе управления свойствами зерна в процессе производства муки, крупы и комбикормов. Инженер-технолог при выборе оптимальных режимов процессов должен учитывать исходные свойства зерна и их изменение под воздействием различных технологических факторов. В этом случае обеспечивается наиболее рациональная организация и ведение технологического процесса и наивысшая эффективность мукомольного, крупяного и комбикормового производства.
По современным научным представлениям, при оценке зерна как сырья для переработки в муку, крупу и комбикорма необходимо основываться на следующих положениях:
- зерно представляет собой сложно-составное тело вследствие органического соединения в единое целое резко разнородных по структуре и свойствам анатомических частей — эндосперма, зародыша и оболочек;
- зерно является анизотропным телом, так как даже в пределах каждой анатомической части заметно различаются структура, химический состав и свойства;
- зерно представляет собой полимерное тело, ткани которого построены из биополимеров (белков, углеводов и др.);
- зерно — живой организм, поэтому все протекающие в нем процессы независимо от их природы, управляются особой биологической системой.
Технологические свойства зерна являются производными от группы первичных свойств, которые можно подразделить на физико-химические, биохимические, структурно-механические и др. Все эти свойства находятся друг с другом в сложной взаимосвязи, что характерно для живых организмов.
На рисунке 1 приведена схема взаимосвязи различных свойств зерна.

Эффективность мукомольного или крупяного производства, т. е. выход и качество готовой продукции, определяют технологические свойства зерна. Их оптимизация обеспечивается посредством ГТО, в процессе которой преобразуются различные свойства зерна. Из схемы видно также, что технологические свойства зерна являются производными от группы свойств, включающих в себя структурно-механические, биохимические, физико-химические, теплофизические, а также от особенностей анатомического строения зерна. Биологическая система зерна занимает главенствующее положение.
Линиями и стрелками указаны основные взаимосвязи между группами свойств зерна. Пунктирными линиями показаны связи, дополнительные к основным. На схеме определены только прямые связи; на самом деле существует множество и обратных связей, что присуще всем живым организмам.
В связи с этой сложностью внутренних взаимосвязей в зерне технология муки, крупы и комбикормов основана на целом комплексе современных фундаментальных и прикладных наук.
Дальнейшее развитие технологии может идти также только на основе использования новейших достижений биологической, органической, физико-коллоидной химии, различных областей физики, учения о тепло-массообмене, физико-химической механики и т. п.

Пшеница (Triticum L.) - одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

В нашей стране возделывают озимые и яровые формы пшеницы. Основные массивы озимой пшеницы сосредоточены в районах с мягкими и снежными зимами: на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе и в Закавказье, Центрально-Черноземном районе, на юге Казахстана и в республиках Средней Азии. Урожайность озимой пшеницы, как правило, в 1,5-2 раза выше, чем урожайность яровой. Однако климатические условия большей части нашей страны не позволяют возделывать ее повсеместно, и в посевах преобладает яровая пшеница, доля которой достигает 70-75 %. Яровая пшеница возделывается в Нечерноземье, Среднем и Нижнем Поволжье, Западной и Восточной Сибири, степной части Приуралья.

Всего в культуре известно 27 видов пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90 % посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая - (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Зерно у нее овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), красное или белое (точнее, кремовое) разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в муку.

Наиболее распространенными сортами озимой мягкой пшеницы являются Безостая 1 и Безостая 4, выведенные под руководством академика П. П. Лукьяненко; Мироновская 808 и Мироновская юбилейная, Краснодарская 39 и 46, Ростовчанка, Донская остистая и др.

Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В. Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9 % посевных площадей пшеницы. Этот вид более теплолюбив и требователен к почвам, чем мягкая, и несколько уступает ему по урожайности. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе. Твердая пшеница является преимущественно яровой. Она имеет плотный остистый колос, ости направлены почти вертикально вверх; зерно ее удлиненное (отношение длины к ширине 3,5:1), янтарное разных оттенков, бородка развита слабо и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно угловатое, бороздка углублена в эндосперм неглубоко и петли не образует.

Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В. Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств. Кроме того, широко распространены сорта Гордеиформе 10 и 432, Народная, Накат и др. Озимые сорта твердой пшеницы пока немногочисленны, имеют небольшое распространение, так как по зимостойкости уступают озимым сортам мягкой пшеницы. Среди них можно назвать Мичуринку, Новомичуринку, Шарк, Джафари.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы, занимающие в общей сложности немногим более 1 млн. га. Среди них надо отметить полбу (двузернянка, эммер) - пленчатую пшеницу, стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находятся по два зерна. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в автономных республиках Среднего Поволжья - Татарии, Чувашии, Удмуртии, а также в горных районах Закавказья. Зерно полбы стекловидное, по форме напоминает твердую пшеницу, но с длинной бородкой. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

В горных районах Грузии в небольших количествах высевается полба колхидская (пшеница Карамышева). В горных районах Средней Азии встречаются пленчатая пшеница спельта и голозерная пшеница компактная (ежовка, карликовая).

Отличия в химическом составе пшеницы разных видов сравнительно невелики. Там содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4 %, в твердой - от 14,4 до 24,1 %. В зерне мягкой яровой пшеницы- белка содержится, как правило, больше, чем в зерне озимой. Некоторые исследователи считают, что в накоплении белка более существенное значение имеет географическая закономерность. Количество его увеличивается с запада на восток и с севера на юг. Наибольшее количество белка накапливает пшеница, выращенная в Казахстане, Нижнем Поволжье и Западной Сибири. Стекловидное зерно, как правило, содержит несколько больше белка, чем мучнистое. Количество клейковины зависит от содержания и свойств белка и колеблется от 18 до 52 %.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную ему форму при расстойке и выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью. Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г/л (в зависимости от района), со стекловидностью не менее 60 %, содержанием белка - 14 и сырой клейковины - 28%. Качество клейковины должно быть не ниже I группы. Цена сильной пшеницы на 10-100 % выше, чем слабой. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.

Слабая пшеница имеет стекловидность менее 40 %, содержит белка и клейковины 11 и 20 % соответственно. Группа клейковины II или III. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.

Средняя по силе пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение между названными выше группами. Она не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, так как она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может улучшать хлеб из слабой муки.

Крахмал мягкой пшеницы образует гранулы, сильно различные по размерам - от 1 до 50 мкм. По количеству преобладают мелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм), однако по массе основная доля приходится на средние (10-18 мкм) и крупные (более 18 мкм). Преобладание той или иной фракции крахмальных гранул является сортовым и видовым признаками. Увеличение доли мелких крахмальных гранул (до 2 мкм) ухудшает технологические свойства зерна. Кроме того, в таком зерне снижается доля белка.

Крахмал твердой пшеницы, по данным О. А. Семина, состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. Мелкие гранулы имеют сферическую, а крупные - чечевицеобразную форму. Крахмал твердой пшеницы содержит 20-21 % амилозы, мягкой - 23-26 %, что отчасти обусловливает различную плотность гранул. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60 %) повреждение крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клейстеризации крахмала.

Стандарты на пшеницу заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III - яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства. Например, пшеница первых двух подтипов I и IV типов, как правило, является сильной, а V типа - слабой.

Пшеница заготовляемая по качеству может быть базисных или ограничительных кондиций, на распределяемую установлены пять классов. Кроме того, при заготовках действуют еще два стандарта: на пшеницу сильную и пшеницу твердую. В них отражены более высокие требования к качеству ценного зерна.

Стандарт на пшеницу сильную распространяется на зерно I и IV типов (1, 2 и 3-го подтипов), а также III типа (1-го подтипа), причем только на те сорта и партии зерна, которые отнесены по утвержденному списку к сильным.

Стандарт на твердую пшеницу предусматривает подразделение ее на три класса качества. При этом, кроме более строгих требований по общим показателям (влажности, засоренности, натуре), установлены нормы по содержанию клейковины, стекловидности, а также зерен проросших и поврежденных клопом-черепашкой.

Рожь (Secale cereale L.) также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта. В нашей стране преобладает озимая рожь, она лучше переносит сильные морозы, чем пшеница, поэтому ее посевы доходят до 69° северной широты, встречаются по всей земледельческой зоне Сибири, но наибольшие площади находятся в Нечерноземной и Черноземной зонах, Поволжье, Белоруссии и )еспубликах Прибалтики. Яровая рожь возделывается в районах с суровой и малоснежной зимой - Бурятской и Якутской АССР, Читинской и Иркутской областях.

Наиболее распространенными в настоящее время сортами ржи являются: Вятка, Вятка 2 - выращиваются в основном в Нечерноземной зоне РСФСР5 Харьковская 55 и Харьковская 60 - )аспространены в Центрально-Черноземном районе, Поволжье, на Украине; Белта, Чишминская 2, Ленинградская тетра и Полесская тетра, Комбайниняй - выращиваются в республиках Прибалтики, Белоруссии и северо-западных областях РСФСР.

Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. Среднее содержание белка (12,0 %) и пределы его колебаний несколько меньше. Доля водо- и солерастворимых белков выше и доходит до 30 %, а спирторастворимых - ниже. Поэтому по аминокислотному составу белки ржи имеют более высокую питательную ценность - они богаче лизином, чем белки пшеницы. Клейковина в обычных условиях не отмывается: этому препятствуют слизи. В. Ф. Голенков разработал способ выделения клейковины из ржаной муки и показал, что качество ее во многом определяется районом выращивания и количеством осадков в период налива зерна.

В зерне ржи крахмала меньше - 56-63 %, и клейстеризуется он легче, чем у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том же районе.

Стандарты на рожь заготовляемую и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую. Первый тип подразделяют на пять, а второй - на два подтипа по районам произрастания. Яровую рожь на подтипы не делят. Тип и подтип ржи можно установить только по сопроводительным документам, и технологические свойства зерна с ними не связаны, как это имеет место у пшеницы. Группы и классы ржи устанавливаются так же, как и у пшеницы.

Тритикале - новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Селекционерам под руководством проф. А. Ф. Шулындина удалось объединить хромосомные комплексы двух разных ботанических родов и впервые в истории земледелия синтезировать зерновую культуру, обладающую рядом замечательных качеств: по урожайности и устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатиче-ским условиям она существенно превосходит родителей. В названии культуры объединены по два слога из родовых названий пшеницы (Triti-) и ржи (-cale). В производственных посевах нашей страны сейчас находятся сорта Амфидиплоиды 201, 206, 209, урожайность их достигает 75-82 ц/га. Зерно тритикале, как правило, крупное, масса 1000 зерен достигает 35-53 г; по форме оно занимает промежуточное положение между рожью и пшеницей. Состояние поверхности зерновки ближе ко ржи - она часто бывает морщинистой, особенно вблизи бороздки. Консистенция эндосперма чаще полустекловидная, реже стекловидная и мучнистая, чаще бывает шероховатая. Окраска серо-зеленая, реже желтая и коричневая, еще реже фиолетовая. Цвет зерна зависит от толщины оболочек и сочетания окраски оболочек и алейронового слоя. В оболочках находятся каротиноиды, в алейроновом слое - хлорофиллы и антоцианы. Поэтому чем тоньше оболочки, тем яснее просвечивают пигменты алейронового слоя и тем более зеленым кажется зерно.

Содержание белков в зерне тритикале на 1-1,5 % выше, чем у пшеницы, и на 3-4 % выше, чем у ржи. Белки тритикале содержат больше лизина и триптофана, поэтому более ценны в питании. Они образуют клейковины на 2-4 % больше, но по качеству слабее, чем пшеничные. Углеводно-амилазный комплекс тритикале по составу и свойствам занимает промежуточное положение. Получены, изучаются и совершенствуются трехродо-вые гибриды пшеницы, ржи и пырея. Они наследуют от пырея неприхотливость и устойчивость ко многим болезням и вредителям злаков. Гибриды высокоурожайны, зерно содержит на 3-4 % больше, чем пшеница, белков, образующих клейковину. Надо полагать, что вскоре в производственных посевах появится еще одна культура, а в реализации хлеб из нее.

Читайте также: