Во время созревания сыра продолжается формирования сырного зерна

Обновлено: 18.09.2024

К кисломолочным относятся сыры, у которых сырная масса получается свертыванием молока под действием молочной кислоты, выделяемой молочнокислыми бактериями. Из сыров этой группы наибольшее распространение получил Зеленый сыр.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРОВ

Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

ПРОИЗВОДСТВО СЫРА

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СЫРОДЕЛИЯ

Процесс производства сыра состоит из трех основных фаз: 1) образования казеинового геля (сгустка), т. е. свертывания или коагуляции молока; 2) частичного обезвоживания этого сгустка вследствие синерезиса, т. е. сжимания образующих его мицелл, - удаления сыворотки из сгустка; 3) ферментного созревания обезвоженного сгустка; созревание сгустка в первую очередь объясняется пролиферацией некоторых микробов.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ

Эта проблема, выдвинутая в начале XX в. датчанами, решена далеко не полностью и часто служит поводом для дискуссий. Если некоторые сорта сыров (сен-полен, эдамский, гауда и др.) уже в течение долгого времени успешно изготовлялись из пастеризованного молока, то ряд других сортов (камамбер, бри, рокфор и др.) продолжали изготовлять из сырого молока из-за трудностей, связанных с пастеризацией.

Молочнокислые закваски

Молочнокислые закваски, используемые при производстве всех сортов сыра из пастеризованного молока, различаются в основное по оптимальной температуре развития.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ТИПОВ СЫРОВ

Разнообразные сочетания различных методов коагуляции, отделения сыворотки и созревания лежат в основе производства разнообразных сортов сыра. Уже давно специалисты ощутили необходимость в создании рациональной классификации сортов сыра.

КОНТРОЛЬ СОСТАВА СЫРОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА СЫРА

Поскольку состав различных сортов сыра зафиксирован в соответствующих постановлениях, то нужно следить, чтобы качество готовой продукции отвечало этим требованиям.

ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРОДЕЛИЕ - обработка молока

Рассматривая молоко в качестве сырья для производства сыра, особое внимание следует обратить на две характеристики: бактериологическую чистоту, обусловливающую кислотность, и на химический состав, в особенности на жирность.

Регулирование состава сборного молока

Мы уже видели, что сыродел должен регулировать состав перерабатываемого сборного молока, чтобы привести его в соответствие с нормами, определяющими минимальное содержание сухого вещества и жира для каждого сорта сыра.

ПРОЦЕСС СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

При производстве почти всех сортов сыра для свертывания или его ускорения используют сычужный фермент.

УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ ИЗ СГУСТКА

Мы уже знаем, что практические методы отделения сыворотки во многом зависят от свойств сгустка.

Влияние кислотности молока на свертывание и обезвоживание

До сих пор мы исходили из допущения, что качество перерабатываемого молока оптимально. К сожалению, на практике это далеко не всегда так. Часто встречается кислое молоко, что заставляет сыроделов изменять технологию производства.

Действие сычужного фермента

Нельзя ни в коем случае забывать, что кисломолочное и сычужное свертывания - два глубоко различных процесса, которые не могут заменять друг друга. Наши современные знания биохимического механизма этих явлений могут только подтвердить эту мысль.

ПОСОЛКА СЫРА

Напомним, что посолка сыров преследует тройную цель: воспрепятствовать пролиферации некоторых микробов, способствовать окончательному удалению сыворотки из сгустка и улучшить вкус.

Методы обезвоживания смешанных и сычужных сгустков

Самопроизвольное обезвоживание при производстве мягких сыров происходит после разлива сгустка в перфорированные формы, металлические или пластмассовые, внешний вид и размеры которых изменяют в зависимости от сортов сыра

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Использование реологических методов при производстве различных сортов сыра

Выше уже неоднократно подчеркивалось, что профессия сыродела требует большого опыта и сноровки. Приготовить высококачественный сыр еще не значит просто воспользоваться готовым рецептом, который выражается обычными словами.

Монографическое описание основных французских сыров

Свежие сыры

Творожный сыр

Этот сыр часто изготовляли на заводах из излишков молока или из молока, слишком кислого, чтобы его можно было подвергать пастеризации. Сейчас его производство начинает постепенно сходить на нет.

Жирный или тощий мягкий творог

Значительное количество этого продукта приготовляется промышленным способом и отправляется потом в города, на сыроваренные заводы, где этот творог перерабатывают в различные свежие сыры (сюис, полусоленый и др.).

Свежий сливочный сыр (сырок) - сюис

В соответствующем законодательстве говорится, что этот сыр должен иметь цилиндрическую форму, весить около 60 г и содержать не менее 60 г жира на 100 г сухого вещества; общее содержание сухих веществ должно быть не менее 30 г на 100 г сыра.

Гурне и свежий невшательский сыр

Эти сорта преимущественно производятся в департаменте Приморская Сена. Это сливочные сыры из одинарных сливок, приготовленные из цельного молока примерно по такому же способу, что и жирный мягкий творог.

Фонтенбло

Производство этого сыра, состоящего из смеси взбитых сливок и сгустка, началось сравнительно недавно. Часто его приготовляют хозяева молочных.

Отделение сыворотки из молочнокислого сгустка при помощи центробежной силы

Камамбер

Это один из наиболее известных французских сыров. Родина его - Норман-дня. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер стали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Слава камамбера перешагнула границы Франции, его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.

Бри

Мягкий плесневый сыр, содержащий не менее 40% жира и не менее 44% сухого вещества. Диаметр может изменяться от 14 до 36 см.

Карре де лэст

Это мягкий сыр квадратной формы, содержащий не менее 40% жира и 102 г сухих веществ.

Пон-лэвек

Это мягкий сыр квадратной формы (длина стороны от 105 до 115 мм), приготовленный из сгустка смешанного типа и содержащий не менее 40% жира и 140 г сухих веществ.

Ливаро

Ливаро - мягкий сыр круглой формы, диаметром около 12 см, средний вес - 500 г в несозревшем состоянии и около 450 г - в созревшем. Жирность этого сыра должна быть не менее 40%, а общее содержание сухих веществ - не менее 240 г. Корка сыра ливаро красноватого цвета.

Мюнстер

Сыр долгое время изготовляли в Эльзасе и Вогезах только на фермах. В настоящее время в этих же районах пастеризованный сыр мюнстер из сборного молока производится на многих сыродельных заводах.

Маруай

Маруай - один из самых старых сыров. Первое упоминание о нем относится к 1174 г.

СЫРЫ С ТИПИЧНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ (ГРУППА РОКФОРА)

К этой группе относятся сыры, тесто которых пронизано зеленоватыми или синеватыми прожилками, образованными мицетиевыми нитями плесени Penicillium glaucum. Эти сыры, называемые также голубыми сырами, составляют обширную группу, но наиболее известный из них - рокфор, отличающийся от остальных тем, что он изготовлен из овечьего молока.

Рокфор

Это один из старейших сыров, как показывают сохранившиеся до наших дней документы. Начиная с 1550 г. жители Рокфора добились от тулузского парламента постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра; приготовление рокфора где бы то ни было за пределами деревни Рокфор было запрещено под угрозой штрафа.

Сен-полен

В 1953 г. было дано следующее определение сыра сен-полен: сыр из прессованного теста, имеющий форму маленького плоского цилиндра диаметром около 20 см и высотой в 4-6 см; этот сыр должен изготовляться исключительно из коровьего молока, свернутого при помощи сычужного фермента; тесто должно быть полутвердым, слегка посоленным, созревшим после поверхностной промывки; после полного высушивания в сыре должно содержаться не менее 40 г жира и не менее 44 г сухого вещества на 100 г сыра.

Голландские сыры

Чеддар

Чеддар впервые стали изготовлять в Англии; сейчас его производят в больших масштабах в США, Австралии, Новой Зеландии, Англии, Индии. Сыр хорошо сохраняется, поэтому является важной статьей международной торговли. По форме и внешнему виду чеддар напоминает сыр канталь.

В работе, опубликованной в 1947 г.. Гарде и Ванреш дали прекрасный анализ исторического значения производства сыра грюйер с технической и экономической точек зрения.

Пастеризация молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания

Процесс производства сыров с высокой температурой второго нагревания представляет интерес для работников молочной промышленности. Эта отрасль сыроделия позволяет молочным предприятиям не реализовать все молоко в течение одного производственного сезона, а оставлять излишки на следующий сезон, тогда как производство других сыров (например, мягких) требует относительно быстрого оборота продукта.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

В соответствии с современным законодательством, различают: плавленые сыры, изготовленные из расплавленной сырной массы, содержащей не менее 50% сухого вещества и 40% жира; пастообразные сыры, т. е. плавленые сыры, содержащие не менее 44 и не более 50% сухого вещества.

Процесс производства плавленых сыров

В производстве плавленых сыров имеются некоторые моменты, аналогичные с производством консервов, в частности нагревание, разрушающее бактерии, что способствует долгому хранению продукции.

МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ СЫРОДЕЛИЯ

Сыроделие в ряде случаев требует больших затрат ручного труда. До настоящего времени в сыроделии не намечалось никаких сдвигов в области его механизации, за некоторыми небольшими исключениями. При производстве сыра часто используют способы, которые с незапамятных времен применяли на фермах. В частности, это касается производства мягких сыров.

Упрощение производственного процесса путем использования групповой формы

Формование мягких сыров в групповой форме, широко используемое в ФРГ и на некоторых французских предприятиях, способствует существенному упрощению этой операции.

Использование групповой формы имеет одно существенное неудобство: суточная продукция дробится на очень мелкие порции, которые могут быть неодинаковы, несмотря на все принятые меры.

Сыроизготовители

Во всех системах с автоматическим розливом формы, приводимые в движение различными способами, проходят под отверстием для распределения сгустка.

Сыроизготовитель Шварте

Сыроизготовитель Шварте, сконструированный по тому же принципу, что и аппарат Штейнекера, представляет собой двустенную ванну емкостью 5000 л, закрывающуюся негерметической крышкой, вследствие чего в ванне нельзя создать вакуум.

Автоматическое формование сыров

Было выдвинуто множество решений этой проблемы. Основное требование сыроделов: иметь возможность регулировать скорость стекания сгустка, чтобы формы наполнялись равномерно в начале и в конце формования.

Методы непрерывного производства сыров

В течение нескольких последних лет Нидерландский научно-исследовательский институт молочной промышленности (НИЗО) разработал и внедрил новый способ непрерывного производства голландского эдамского сыра. Этот способ основан на недавно полученных сведениях в области биохимии молока, в частности на работах Берриджа, Скотта Блэра, Бернетта и Арентзена.

Способ НИЗО

Непрерывный способ НИЗО основан на разделении двух стадий в период свертывания молока. Этот способ, разработанный Лрентзеном, Уббельсом и Ван дер Линде, заключается в следующем.

Перспективы механизации сыроделия

Обычный сыродельный завод представляет собой молочное предприятие, требующее очень большого количества рабочей силы.

Новые методы упаковки сыров и производство бескорковых сыров

Следует добиваться определенной универсальности при конструировании и использовании оборудования, учитывая размеры связанных с этим довольно значительных капиталовложений.

Предварительная обработка сыров

Предварительная обработка не должна нарушать свойств продукции, кроме того, следует принять меры для защиты поверхности разрезанных сыров. Поэтому так важна роль упаковочной пленки и условий, в которых проводится упаковка.

Бескорковые сыры

Процесс производства был разработан в 1950 г. в США, где этот метод стали широко использовать при приготовлении таких сыров, как эмментальскнй, чеддар и чеширский. Кроме США, бескорковые сыры стали выпускать и в некоторых европейских странах, например в Англии и Дании (сорта самсо, марибо, данбо).

Способы Стенна и Хютена

Немного позже по Франции Стенном и Хютеном был разработан другой способ (SH 13) непрерывного производства нескольких групп сыров - прессованных и с высокой температурой второго нагревания.

Созревание сыра — это сложный комплекс взаимосвязанных реакций: здесь включены и микробиология, и биохимия, и даже физико-химические процессы. Все составные части сыра проходят через эти превращения и приобретают характерные для разных сортов сыра качества. Как зреет сыр и от чего зависит его вкус, запах и консистенция? Всё о качестве сыра — в этой статье.

Как сыр становится сыром

В процессе приготовления сыра, под действием ферментов, бактерий и микроскопических грибов белки в нём превращаются в растворимые азотистые соединения. Эти процессы и формируют основные качества сыра: наряду с общим сырным вкусом и запахом разные сорта приобретают специфические привкусы, аромат и соответствующий рисунок (речь о сырных дырах, характерных, например, для сорта Маасдам).

На характерные качества сыра влияют и культурные плесени (как в камамбере или рокфоре), и микрофлора сырной слизи (как в дорогобужском и латвийском) — они развиваются как на поверхности, так и в теле сыра.

Процесс изготовления сыра

Вне зависимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. На вкус, аромат, консистенцию и структуру сыра больше влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания.

Этап 1. Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов

Этап 2. Нагревание молока и внесение заквасок и культур

Молоко нагревают до необходимой температуры, после чего вносят закваски согласно рецепту. Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, такие как плесени, пропионовые бактерии и бактерии поверхностной слизи.

Этап 3. Внесение фермента и нарезка коагулянта

Коагулянт — это сырный сгусток: желеобразная масса. При её правильном образовании нож при нарезке должен остаться чистым. Для этого в молоко вносят разведённый в воде молокосвёртывающий фермент и тщательно перемешивают.

Время для его образования зависит от вида будущего сыра — для мягких, полутвёрдых и твёрдых сыров время образования сырного сгустка разное. Когда коагулянт сформирован, его нарезают одинаковыми маленькими кубиками для дальнейшей обработки.

Этап 4. Сушка сырного зерна и формирование сырной массы

Как правило, этот этап применяют в изготовлении твёрдых или полутвёрдых сыров — температуру сгустка медленно повышают до необходимой. В это время из сырного зерна выделяется сыворотка, масса уменьшается в размере и становится более упругой. Когда всё готово, с будущего сыра сливают остатки сыворотки и перекладывают в формы.

Этап 5. Прессование

Выделяют два способа: самопрессование (для мягких и полумягких сыров) и механическое (для твёрдых и полутвёрдых). При механическом способе вес наращивают плавно, регулярно переворачивая сыр. Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму, которую, конечно же, тоже переворачивают, прессуя сыр с другой стороны — этот процесс повторяют несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.

Этап 6. Посолка

Солят сыр обязательно, любите вы солёное или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придаёт ему определённый вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра.

Этап 7. Сушка сыра

Перед отправкой в камеру для созревания твёрдые и полутвёрдые сыры подсушивают для образования корочки. Целостность корочки — очень важный показатель: она способствует правильному созреванию сыра и защищает его от вредных воздействий. Как правило, сыр сушится от 2 до 5 дней. А чтобы корочка образовалась равномерно, раз в 2-3 дня головку сыра переворачивают.

Этап 8. Подготовка к созреванию

Этап 9. Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания сыра. Здесь свою работу делают закваски, плесени и другие внесённые добавки.

Состав сыра: на что обращать внимание

На разных этапах производства в сыр могут добавлять те или иные добавки. Использование некоторых из них недопустимо: это консерванты, красители/стабилизаторы цвета и антислёживатели — ни один из поставщиков ВкусВилла не использует их в работе.

Однако помимо очевидно вредных добавок, важно поговорить и о компонентах, которые активно используются в производствах, но при определённых условиях могут быть вредными для человека.

Сычужный фермент

Добавляется практически во все сыры в процессе свёртывания молока. Эта добавка производится из желудков телят и может вызывать аллергические реакции.

Заквасочная культура

Чаще всего болгарские и ацидофильные палочки. Как правило, пробиотики вызывают вздутие живота и кишечные газы, поскольку происходит введение новых бактерий в кишечник.

Плесень

В производстве сыра плесень катализирует распад белков, из-за чего сыр приобретает кремообразную консистенцию, и катализирует распад жиров, что придаёт продукту сильный специфический запах.

Кроме того, она обогащает сыр дополнительным кальцием, витаминами A, D, фосфором, ретинолом, натрием, магнием, цинком, триптофаном и большим разнообразием других полезных элементов.

Однако при нарушении процессов производства в сыр могут попасть болезнетворные культуры. Так, в 2016 году Whole Foods Market отозвал голубой сыр Maytaq из-за подозрений в заражении продукта листериями.

Поваренная соль

Часто используется как природный консервант. При нарушении технологии соления или из-за плохого качества молочного сырья уровень содержания соли может быть превышен, а это может привести к тому, что в сыре начнёт развиваться вредная микрофлора и даже кишечная палочка.

К тому же большое потребление соли противопоказано людям с повышенным артериальным давлением. В рамках российского законодательства, содержание соли в сыре не может превышать 1,8%. Но даже с такой массовой долей, съев 5 кусочков сыра, вы получите 30% дневной нормы соли согласно рекомендациям ВОЗ.

Экзотические сыры: подборка ВкусВилла

В наших магазинах представлены десятки сыров с необычным вкусом и ароматом — с добавлением ингредиентов и разной степенью выдержки. Чтобы вам было проще ориентироваться в ассортименте, мы составили путеводитель по экзотическим сырам с рекомендациями по сочетанию: один к салату, другой к коньяку.

Созревание сыра. Общие понятия

Февраль 22nd, 2014 cheesehead

На главную >> Записи >> Созревание сыра. Общие понятия

Созревание сыра. Общие понятия. Первая часть – изложение темы максимально просто.

Принципиально любой сыр является готовым к употреблению продуктом сразу же после изготовления. Но ведь сыр делается в первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. Поэтому смысла в том, чтобы съедать сыр сразу же после того, как он сделан, не много. А с другой стороны, сыр, как и вино – чем старше, тем лучше. Свежие сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, удивляют разнообразием запахов и вкусов. И еще, при выдержке сыра 60 дней и дольше, всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. Значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах.

Итак, выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи. Сохраняем на длительное время молоко и получаем очень вкусный продукт. Решение этих задач начинается уже в процессе сыроделия, начиная с контроля микробиологического состава молока. Управление микробиологическим составом молока и затем сыра на всех этапах его изготовления – это первое условие для успешной выдержки. Получение сыра с нужными физическими параметрами, такими как влажность, кислотность, содержание соли и др. – это второе неотъемлемое условие для того, чтобы сыр мог нормально созреть.

Сыры выдерживаются для созревания от 2-х недель до более чем 3-х лет. В процессе созревания сыра происходят несколько основных видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров:

расщепление остаточной лактозы (гликолиз) с образованием молочной кислоты и дальнейшие превращения молочной кислоты;
биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);
расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;
расщепление белков (протеолиз) и дальнейшие превращения аминокислот.

Перечисленные выше процессы возможны благодаря тому, что в сыре присутствуют:

остаточные количества молокосвертывающих ферментов, используемых для образования сгустка (геля);
собственные ферменты молока;
стартерные молочнокислые бактерии и выделяемые ими ферменты;
ферменты вторичной микрофлоры — Propionibacterium , Penicillium candidum , P . Roqueforti и др.;
не стартерные молочнокислые бактерии, выживающие при пастеризации или попадающие в сыр в процессе его изготовления.

Я не буду здесь приводить схемы биохимических реакций, и писать уравнения. Думаю и так понятно, что выдержка сыра не менее, если не более важная часть его изготовления, чем все, что этой выдержке предшествует. Не стоит считать, что вы уже сделали сыр, пока не закончилось его созревание.

Большое значение имеет влажность окружающей среды, в которой зреет сыр. Недостаточная влажность приведет к пересыханию и растрескиванию корки и к снижению влажности в самом сырном тесте ниже уровня, необходимого для деятельности полезных бактерий и ферментов. Так же недостаток влаги не даст нормально развиваться вторичной микрофлоре плесневый и мытых (слизневых) сыров. Избыточная же влажность может привести к образованию ненужных плесеней, к размягчению сырной корки и порче сыра.

Созревание сыра. Общие понятия. Вторая часть – более запутанная.

Микробиологические изменения при созревании сыров включают продолжающуюся на ранних стадиях выдержки деятельность стартерных молочнокислых бактерий. Эта деятельность продолжается до тех пор, пока концентрация соли в водной фазе сыра не достигнет предельного для жизнедеятельности этих бактерий уровня. При сухом посоле предельная для стартерных бактерий концентрация соли в водной фазе достигается быстрее, чем при мокром посоле. После этого в большинстве сыров начинают развиваться не стартерные молочнокислые бактерии, иногда включающие гетероферментативные лактобациллы. Они могут содержаться в молоке и выживать при пастеризации или проникать из окружающей среды в процессе изготовления сыра. Это означает, что даже если в качестве стартерных микроорганизмов были использованы только не газообразующие бактерии, газообразование может иметь место при выдержке. Не стартерные молочнокислые бактерии так же способны влиять на вкус сыров. Конечное содержание не стартерных бактерий зависит от первоначального их содержания в молоке, скорости охлаждения сформированного сыра и температуры выдержки.

Некоторые сыры созревают при участии вторичной микрофлоры. Превращение лактататов в пропионаты, ацетаты, углекислый газ и воду бактериями Propionibacterium freudenreichii необходимое условие для формирования характерных для сыров швейцарского типа газовых глазков и вкусовых оттенков. Penicillium candidum и P . roqueforti определяют созревание сыров типа Камамбер и сыров с голубой плесенью. При созревании слизневых сыров сначала снижается кислотность (повышается рН) поверхности сыра благодаря действию, например Geotrichum candidum . Это изменение кислотности делает возможным развитие комплексной микрофлоры, включающей Corynebacterium , Brevibacterium и другие микроорганизмы, придающие сырам их характерные цвет, аромат и вкус.

Уже в процессе изготовления сыра задаются условия, которые будут определять, какие именно микроорганизмы будут преимущественно развиваться при созревании. Степень высушивания сырного зерна, скорость образования и количество кислоты влияют на основные четыре параметра, определяющие свойства сыра: содержание соли в водной фазе сыра, содержание влаги, содержание жира в сухом веществе и рН. Содержание соли в водной фазе и рН – два наиболее значимых фактора для развития микроорганизмов. Дополнительно на микробиологический состав сыра влияют наличие органических кислот и температура при созревании.

Вода является непременным условием развития всех микроорганизмов, а контроль количества воды, пригодного для их роста – эффективным способом контроля микробиологической среды сыра. Изменения количества пригодной для использования микроорганизмами воды достигается удалением избыточной воды и добавлением соли. Активность воды при этом более важный фактор, чем ее количество. Что такое активность воды ( Aw ) я рассказывал ранее. Этот термин является ключевым для понимания взаимодействия воды и микроорганизмов.

Значение Aw напрямую зависит от концентрации соли. Эта зависимость почти линейная, с корелляционным коэффициентом равным 0,997. Активность воды рассчитывается по формуле Aw = -0.0007 x + 1.0042, где x – концентрация соли в сыре (г/кг), что соответствует значениям Aw от 0,99 до 0,95. Снижение активности воды при созревании сыра вызывается, во-первых, потерей влаги при ее испарении с поверхности, если сыры не запакованы в воск или пленки или находятся в помещении с контролируемой влажностью. И, во-вторых, гидролизом протеинов до пептидов и аминокислот. Для гидролиза каждой пептидной связи расходуется одна молекула воды.

Максимально требовательны к величине Aw бактерии, затем идут дрожжи и минимально чувствительны к уменьшению активности воды плесени. На начальных стадиях изготовления сыра при Aw близкой к 0,99 условия благоприятны для роста и жизнедеятельности большинства микроорганизмов, имеющихся в сыре. После слива сыворотки, посола и в процессе созревания, когда Aw снижается до уровня около 0,92, деятельность стартерных молочнокислых бактерий практически прекращается, однако, многие вторичные микроорганизмы, включая не стартерные молочнокислые бактерии, продолжают развиваться.

Оптимальный рН для развития большинство бактерий близок к нейтральному (рН=7). При рН=5 и ниже, их рост значительно замедляется. Вследствие биохимических процессов в сыре накапливаются органические кислоты, наличие которых ведет к снижению рН до уровня 4,5 – 5,3 и невозможности выживания чувствительных к кислотности микроорганизмов. Основные органические кислоты, которые образуются в сыре это молочная, уксусная и пропионовая. При этом пропионовая кислота является наиболее сильным ингибитором роста микроорганизмов, следом идет уксусная и затем молочная. Но гораздо большее, по сравнению с другими кислотами, количество молочной кислоты делает именно молочную кислоту основным веществом, влияющим на микроорганизмы. Исключение составляет Швейцарский сыр, в котором концентрация пропионовой кислоты может быть больше, чем молочной.

Температура при созревании это один из важных параметров, изменяя который сыродел может контролировать микробиологический состав сыров. Температура выдержки сыра является компромиссом между созданием комфортных условий для протекания биохимических реакций созревания, роста вторичной микрофлоры и сдерживанием развития потенциальных патогенов и бактерий, приводящих к порче сыров. Большинство сыров выдерживаются при температурах 6 – 15С. Более высокие температуры ускоряют созревание, но искажают физические и вкусовые свойства сыра.

Микроорганизмы, вызывающие порчу сыра, или являющиеся патогенами, такие как колиформы, Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes и Salmonella Enterica , могут присутствовать в молоке или попадать в продукт в процессе производства. Обычно сыр является не комфортной средой для выживания и роста таких микроорганизмов. Но в некоторых видах сыра их содержание может достигать уровней, способных вызывать порчу продукта или даже заболевание человека. Правильно изготовленный сыр безопасен и хранится хорошо, становясь только лучше со временем. Но если уделять недостаточно внимания чистоте производства на всех этапах – неприятные последствия не заставят себя долго ждать.

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Принято считать, что созревание сыра начинается с момента посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке молока к свертыванию уже начинают изменяться молочный сахар, соли, количество и состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы, вплоть до формования и прессования. При этом процессы протекают очень интенсивно, так как температура для них благоприятна.

Целью созревания сыра является превращение продукта в более усвояемую форму, придание ей определенных органолептических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). В зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока, перешедшие в сыр (вода, молочный сахар, белки, жир, слои и др.).

В созревании сыра ведущая роль принадлежит микрофлоре. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов. В помещениях для созревания сыров должны быть созданы условия, необходимые для развития микрофлоры.

Характер, объем и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в аппаратах для получения сырного зерна непосредственно действует на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании.

Накопление начальной микрофлоры в сыре заканчивается во время формования. В сформованном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием накапливающейся микрофлоры.

Развитие большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который как бы защищает микробов от вредного влияния накопленных продуктов их жизнедеятельности. Белки, вступая в реакцию с этими веществами, поддерживают концентрацию водородных ионов (рН) на таком уровне, при котором микробиологические процессы могут протекать нормально. Такое свойство белков называется буферностью.

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй – молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий в 1 г. уже в первые дни созревания достигает нескольких миллиардов, как, например, у латвийского сыра. Затем объем микрофлоры постепенно уменьшается, и через 10 суток микробиологические процессы протекают относительно медленнее.

Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продолжается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания количество молочнокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца созревания. Следовательно, объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара. Количество действующей микрофлоры при созревании сыров оказывает непосредственное влияние на продолжительность созревания сыров.

Читайте также: