Выход муки из тонны пшеницы по сортам
Обновлено: 18.09.2024
Это зависит от самого зерна, класса зерна пшеницы и сортов муки, которые мы хотим получить.
В среднем из 1 тонны пшеницы 3-го класса можно получить около 600 кг муки высшего сорта, 100 кг муки первого сорта, остальное пойдет на отруби.
Выход муки из одной тонны муки будет разным для разного сорта муки.
Так меньше всего получается муки высшего сорта (10-25%), а больше всего - второго (85%), если сравнивать только высший, первый и второй сорт. Чем грубее мука, тем больше выход.
Обойная ржаная мука 95%.
Обдирная ржаная мука 87%.
Сеяная ржаная мука 63-80%.
Порченая мука, в лучшем случае из прорастающего зерна, или из подмокшего зерна, в худшем из грибка пораженного грибком.
Тесто из такой муки бедно клейковиной, чрезмерно кислотно, и при замешивании "жидеет" как в квасном, так и в пресном тесте, и не "подходит" в квасном тесте
Если вам на вкус жгутся изделия их пшеничной муки, то наверное и обыкновенный хлеб будет вызывать у вас такую же реакцию.
А если этого нет. То проблемы надо искать непосредственно в вашей выпечке и в тех ингредиентах, которые вы используете для неё.
Причиной вызывающей у вас жжение, может быть растительное масло. Допустим на маслозаводе давили горчичное масло, а потом, в нарушение технологии. не промыв оборудование, начали отжим подсолнечного. В таком случае нужно попробовать сменить растительное масло.
Причиной, вызывающей жжение может явиться и мука. Особенно специфические и специальные сорта, допустим специально подготовленные для выпечки печенья "Крикет". В такой ситуации нужно попробовать сменить муку.
Рецепты куличей без пшеницы будут интересны для тех, кто предпочитают диетические варианты приготовления. Любой ржаного кулича с овсяными хлопьями, быстрого овсяного кулича с сухофруктами.
Еще один рецепт пасхального кулича без пшеницы весьма малокалориен - всего 95 ккал на 100 грамм.
Готовится такой кулич достаточно быстро, весит примерно 650 мг.
Продукты нужны такие:
• творог обезжиренный - 150 мг,
• мука из овсяных отрубей - четыре столовые ложки,
• сухое молоко - шесть столовых ложек,
• кукурузный крахмал - две столовые ложки,
• разрыхлитель - две чайные ложки,
• кефир - три столовые ложки,
• сахарозаменитель (экв. 24 чайным ложкам сахара),
• соли одна щепотка.
Первым делом следует заняться творогом. Для придания ему более мелкозернистой и однородной структуры следует протереть через сито или прокрутить через мясорубку, перемешать в блендере.
Отдельно только белки яиц взбить вместе с солью до плотной пены, оставить в холодильнике.
Желтки яиц взбить с сахарозаменителем, смешав предварительно в горячей воде (две ст. ложки).
Смешать желтки и творог, добавить другие ингредиенты, как крахмал, овсяную муку, разрыхлитель для теста, сухое молоко, кефир, смешать все вместе однородно.
Вмешать белки яиц равномерными движениями снизу вверх, чтобы белки держали форму.
Готовое тесто можно переместить в формочки, промазав предварительным растительным маслом. Каждую из формочек тестом наполнять на половину или две трети объема.
Тесто готово, можно ставить формочку в духовки и выпекать при температуре 150° С. Держать в духовке примерно 50 - 60 минут.
Готовые куличи извлекаем из духовки, не достаем из формочек, пока не станут теплыми.
Теперь можно нанести помадку.
Диетическую помадку можно приготовить из кукурузного крахмала (три чайные ложки), обезжиренного сухого молока (полторы чайные ложки), сахарозаменителя (экв. четырем чайным ложкам сахара).
Сначала смешивают сухое молоко с водой (растворить в 8 ст. ложек воды), добавляют сахарозаменитель, ставят на огонек, нагревают, чтобы закипело. Затем добавляют крахмал, предварительно разведенный в двух столовых ложках холодной воды. Готовить надо, пока не загустеет. Пока масса горячая, наносят на куличи.
Это зависит от самого зерна, класса зерна пшеницы и сортов муки, которые мы хотим получить.
В среднем из 1 тонны пшеницы 3-го класса можно получить около 600 кг муки высшего сорта, 100 кг муки первого сорта, остальное пойдет на отруби.
Выход муки из одной тонны муки будет разным для разного сорта муки.
Так меньше всего получается муки высшего сорта (10-25%), а больше всего - второго (85%), если сравнивать только высший, первый и второй сорт. Чем грубее мука, тем больше выход.
Расчетный — определяют на основе учета отклонений фактического качества зерна, направляемого в переработку, от базисного. Расчет выполняют по нормам, которые определяются Правилами.
Фактический — определяют по фактическому количеству вырабатываемой продукции, выраженному в процентах по отношению к количеству зерна, принятого для переработки.
Для того, чтобы рассчитать фактический выход продукции, а также фактическую усушку и механические потери за какой-нибудь период времени (сутки, декаду, месяц), необходимо располагать следующими данными:
о количестве (по массе) переработанного зерна; о количестве (по массе) муки каждого сорта, манной крупы, отрубей, отходов кормовых и некормовых;
о средневзвешенной влажности продукции (муки, манной крупы, отрубей) и зерна в приемном устройстве.
Обозначим фактическую массу переработанного за сутки зерна через Q= 40 т, а масса полученной из этой партии продукции в ассортименте составила: манная крупа - 1,0 т; мука высшего сорта - 12,0 т;
После этого определяем размер фактической усушки или увлажнения.
Фактическая усушка или фактическое увлажнение представляют собой величины изменения массы продукции, по отношению к массе переработанного зерна, в результате изменения влажности в процессе подготовки зерна к помолу и его размола.
Если средневзвешенная влажность продукции (муки, манной крупы, отрубей) будет ниже влажности зерна, поступившего в переработку, это значит, что во время размола произошла потеря влаги, первоначально содержавшейся в зерне в приемном устройстве. При этом происходит и потеря первоначальной массы зерна. Величину этой потери принято называть усушкой. Если же средневзвешенная влажность продукции будет выше влажности зерна, поступившего в переработку, это значит, что
при переработке зерна в продукции сохранилась влага, содержавшаяся в нем вначале, и часть влаги, которую впитало зерно при увлажнении. В этом случае масса полученной продукции должна быть больше массы переработанного зерна. Увеличение массы продукции в результате повышения ее влажности называется увлажнением.
Величину фактических механических потерь (р) определяем, вычитая из 100 сумму величин фактического выхода продукции, отходов и увлажнения:
В нашем примере средневзвешенная влажность зерна в приемном устройстве а=14,0% и средневзвешенная влажность продукции (муки, манной крупы, отрубей) 6=14,3%. Следовательно, увлажнение (х) равно:
Таким образом, фактические механические потери составили 0,04%.
Для оценки степени использования зерна сопоставляем величины фактического выхода с расчетными, что показано в табл. 1.
Таблица 1 Расчетный и фактический выход продукции при трехсортном помоле пшеницы
Из табл. 1 видно, что фактический выход муки высоких сортов больше расчетного на 7,75%, а общий выход — ниже на 2,18% — промол. Отрубей получено больше на 1,02% за счет кормовых зернопродуктов.
Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате
помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может
быть 100%-м (практически 99,5%-м) , когда все зерно превращено в муку.
Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус,
худший цвет) . Муку такого выхода не вырабатывают. В нашей стране существуют
следующие выхода муки. Пшеничная: 96% – обойная (односортная) ; 85% –
второго сорта (односортная) ; 78% – двух- и трехсортная; 75% – трех- и
односортная; 72% – первого сорта (односортная) . Ржаная: 95% – обойная; 87%
– обдирная; 63% – сеяная (все односортные) . Односортную муку получают из
смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную с выходом 96% и ржано-пшеничную
с выходом 95%. Кроме того, муку с выходом 70% вырабатывают на опытных
лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.
Неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет в
зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного
выхода (75…78%) в виде одного или нескольких сортов. Удлиняя схему
технологического процесса, то есть последовательного измельчения зерна и
сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин,
можно при общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее. При
трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное –
мука первого и второго сорта. Процент выхода каждого сорта зависит от
качества зерна и схемы технологического процесса. При помоле зерна твердой
пшеницы для макаронной промышленности в пределах установленного выхода
получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов.
Указанные выхода и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий
выход муки ниже 70% получают редко, так как в нормально выполненном зерне
пшеницы содержание эндосперма достигает 81…85%. Кроме муки, в процессе
помола образуются побочные продукты: отходы, содержащие то или иное
количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т. д.
Отрубей 18 %, Манки 5 %, Высший сорт-40 %. Первый сорт 30 %. Мусор 2 %. 5 % за Помол. итого с Вас Мельник возьмет 7 кг. МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА, или МАНКУ. Принесете домой по желанию 35 кг. муки высшего сорта, и 40 кг. Муки Первого сорта, если Вам Отруби не нужны.
Михаил Кондор Знаток (262) Наш Мельник (Еврей БУРИХ) сразу обвешивал на 5 кг. (сточил гири). А потом начался договор, или Манку, или Высший сорт за помол 5 %. Если нужна была мука, то менял 2 кг отрубей на один кг. муки первого сорта, Манку менял килограмм, на килограмм муки высшего сорта. Увёз в Израиль 7 кг. ЗОЛОТА.
Читайте также: