Как сохранить жмых от винограда

Обновлено: 18.09.2024

В каждом регионе виноделов есть свой виноградный дистиллят, в Грузии это Чача. Чача по сути своей виноградный бренди, родственница Граппы (Италия), Писко (Чили) и Ракии (Балканы).

Целесообразнее делать Чачу после вина, так как она готовится из виноградных выжимок, проще сказать что Чача появилась из желания людей все использовать по максимуму, так сказать безотходное производство в действии.

Аутентичный рецепт Чачи не требует ни сахара, ни дрожжей, однако при таком развитии событий занять это может значительно больше времени, а количество готового продукта будет куда как более скромным. Некоторые сорта винограда встречающиеся в средней полосе России (особенно выращенные на приусадебных хозяйствах), содержат не так много сахара, как сорта на родине любого виноградного бренди отсюда и пролонгация брожения и скромный выход. Чтобы результат был прогнозируемым и по времени, и по вкусу лучше добавить и сахар, и дрожжи.

Особенности напитка

Чача представляет собой традиционный грузинский напиток, который еще называют виноградным бренди. Для ее приготовления требуется виноград и спирт. В Грузии в чачу добавляют алычу, инжир или мандарины.

Чача оказывает противовоспалительное воздействие на организм, снимает отеки и улучшает кровообращение. При употреблении в разумных дозах этот напиток нормализует функционирование пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.

Этот напиток способен привести в норму обмен веществ. Его принимают при первых признаках простудных заболеваний путем добавления в чай с медом и лимоном.

Чачу можно принимать в чистом виде, однако следует помнить, что это очень крепкий алкогольный напиток. Поэтому чаще его используют для приготовления коктейлей. Чачу можно смешивать со льдом и свежими фруктами.

От приема чачи следует отказаться в случае индивидуальной непереносимости, склонности к аллергическим реакциям, наличии язвенных и онкологических заболеваний. Детям и беременным женщинам этот напиток также противопоказан.

Подготовительный этап

Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.

Емкости и оборудование

Для приготовления чачи из виноградных выжимок потребуется большая посуда, в которой получают жмых, а также емкости для брожения сусла и перегонный аппарат. Обязательно выбирают стеклянную или эмалированную тару. Емкости из металла использовать не рекомендуется, поскольку происходит окисление сусла.

На стеклянную емкость, необходимую для брожения, устанавливают гидрозатвор. Его можно приобрести в готовом виде или использовать обычную резиновую перчатку. Тогда в перчатке делается прокол при помощи иглы.

Выбор сырья

Чачу готовят из сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. Лучше всего выбирать сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму или Краснодарском крае.

От выбора сорта напрямую зависит вкус напитка:

белые сорта дают свежий аромат и слабую кислинку, такой напиток является достаточно легким;
темные сорта, как и подвяленный виноград, делают чачу более мягкой с ярким ароматом;
при смешивании нескольких сортов винограда в домашних условиях вкус напитка становится глубоким и насыщенным.

Приготовить чачу можно на основе браги, от которой зависит итоговый вкус и качество напитка. В домашних условиях ее получают из жмыха или выжимок свежего винограда, оставшихся после приготовления вина.

Обязательно используется свежий виноград, который не моют перед использованием. Это позволяет сохранить на его поверхности природные дрожжевые бактерии. Именно они обеспечивают активное брожение сусла.

Если берется покупной виноград, то его лучше помыть. Тогда для брожения потребуется добавление дрожжей и сахара. Жмых готовят путем раздавливания винограда вручную.

Чтобы получить напиток из выжимок, их потребуется довольно большое количество, поскольку часть веществ из такого материала уже использовалась для приготовления вина.

Выбор продуктов для приготовления

Брага на любом виноградном жмыхе характеризуется необычным ароматом и приятными вкусовыми качествами, которые заметно отличают ее от других разновидностей. Очень важно в процессе приготовления браги выбирать только качественные ингредиенты, спелые ягоды, которые будут придавать ей должный аромат и вкус. Выбирая продукты для приготовления, внимание нужно заострять не только на сорте винограда, но еще и на характере дрожжей и сахара.

Выбор винограда

При выборе винограда для браги из жмыха, необходимо обращать внимание на ряд факторов:

Запрещено выбирать виноград, который был обработан пестицидами или другими удобрениями, направленными не только на ягоды, но и на рост и защиту дерева. Подобные химические обработки могут негативным образом повлиять не только на качество алкоголя, но и на здоровье человека.
Если ягоды были испорчены насекомыми, их можно использовать для браги. Профессиональные самогонщики говорят, что именно такой вариант ягод будет придавать алкоголю естественной крепости.
Используя только жмых, стоит обязательно добавлять сахар, так как в чистом виде выжимки практически не содержат натуральных углеводов.
Выбирая сорта для приготовления браги, можно останавливать выбор на белых, красных и даже синих виноградных ягодах.

Важно! Отдавая предпочтение тому или иному сорту винограда, стоит обязательно учитывать уровень его сахаристости, чтобы определить необходимости в добавлении сахарного песка.

Особенности использования сахара

Самогон из недозрелого и кислого винограда обязательно требует добавления сахара. Перед его применением необходимо пройти процедуру по инвертированию сахара, она заключается в следующих моментах:

Используемый сахар нужно растворить в воде в пропорции 2:1.
Сироп варится в течение 10 минут на слабом огне, тщательно все перемешивая. Кипятить его не нужно, достаточно выждать момент, пока раствориться сахар.
Затем стоит добавить лимонную кислоту в количестве 5 г на 1 кг сахарного песка.
На последнем этапе нужно убрать огонь до минимума и варить еще в течение часа, но, не доводя до сильного кипения.

Важно . Какую воду лучше использовать для браги на самогон

Обойтись без сахара можно только в том случае, если сам виноград обладает повышенными сладкими вкусовыми особенностями.

Особенности использования дрожжей

Строго запрещено использовать сухие или спрессованные дрожжи, так как они только будут перебивать запах винограда, смогут испортить впечатление от алкоголя. Выбирая дрожжи, внимание нужно заострять на следующих моментах:

Винные дрожжи – они доступны для покупки в любом магазине, довольно экономичные в расходе, придают уникального алкогольного вкуса самогонки.
Спиртовые дрожжи – имеют приятный аромат, способствуют тому, чтобы продукт начал бродить.

Если в процессе приготовления браги из виноградного жмыха будут использоваться дрожжи, предпочтение стоит отдавать только двум вышеперечисленным разновидностям.

Рецепты чачи

Приготовление чачи из виноградного жмыха происходит без применения дрожжей. Такой способ занимает достаточно много времени. За счет дрожжей можно значительно ускорить процесс получения напитка без ущерба для аромата и вкусовых свойств.

Рецепт без дрожжей

Брожение традиционной грузинской чачи происходит за счет диких дрожжей. По желанию можно добавить в чачу сахар, однако напиток частично потеряет свой аромат.

Для получения чачи из виноградных выжимок берутся следующие ингредиенты:

жмых – 12,5 кг;
вода – 25 л;
сахарный песок – 5 кг.

Если сахаристость ягод составляет примерно 20%, то из 12,5 кг жмыха получают около 2 л домашней чачи. Крепость напитка составит 40 градусов. Если добавить 5 кг сахара, то можно увеличить выход напитка до 8 л.

Из жмыха получается небольшое количество напитка, поэтому для его увеличения рекомендуется добавить сахар. Если виноград Изабелла выращен в северных регионах, то добавление сахара является обязательным этапом. Такой виноград отличается высокой кислотностью и пониженным содержанием глюкозы.

Как приготовить чачу без дрожжей, можно узнать из следующего рецепта:

Виноградный жмых помещаю в емкость для брожения.
В емкость добавляют воду и сахар. Массу перемешивают вручную или при помощи деревянной палки. В таре должно остаться как минимум 10% свободного пространства. Остальной объем приходится на углекислый газ, который образуется в процессе брожения.

Традиционный способ приготовления чачи

Если решитесь на суровый способ ВАЖНО ПОМНИТЬ:

Брагу ставить в прохладном месте
Производить все же ДРОБНУЮ дистилляцию

Как приготовить чачу из винограда в домашних условиях

Главное правило для приготовления – мыть плоды винограда запрещается, ведь на кожуре ягод есть дрожжи. Иначе смесь просто не будет бродить, брагу даже не получится изготовить. Косточки вынимать нельзя, они дают напитку знаменитый оригинальный вкус. По классическому домашнему рецепту ягоды смешиваются с водой, сахаром и реже – с дрожжами. Добавлять их нет необходимости, виноград и сам способен хорошо бродить.

Технология

Существует четыре этапа приготовления:

приготовление браги;
перегонка;
очистка первичного дистиллятора;
вторичная перегонка браги.

Сбраживание винограда

Для приготовления вкусной чачи высшего качества рекомендуется проводить сбраживание без сахара. Многие все равно добавляют его, чтобы брожение произошло быстрее. Ускорить процесс приготовления помогают и дрожжи. Часто в них нет необходимости – сам виноград склонен к брожению. Если вы решили приготовить чачу с дрожжами, то покупайте спиртовые, но никак не для выпечки пирогов и блинов. Вкус напитка зависит от качества воды. Нельзя смешивать водопроводную воду. Необходимо купить бутилированную и пропустить ее через фильтр.

Аромат зависит от температурного режима. Приготовление чачи нужно проводить при 15–20°С. Процесс брожения длится не менее 1,5–2 месяцев. Если комнатная температура будет выше 20 градусов, то пострадает качество продукта, исчезнет особенный аромат. В течение всего брожения брага должна булькать с пузырьками, а мезга (раздавленные ягоды) – всплывать наружу. Смесь необходимо перемешивать каждый день. Когда ягоды осядут на дне, а пузырьки перестанут всплывать, брагу можно считать готовой.

Перегонка браги

Технология дистилляции чачи такая же, как и для самогона. Кислотность продукта при этом не должна превышать значение 3,0–3,2, которое измеряется прибором РН-метром. Готовую брагу сливают в перегонный аппарат и медленно нагревают. Первые 10–12% сусла необходимо слить – это чистый спирт. Употреблять его нельзя, зато можно использовать потом в медицинских целях.

Сливать спирт перестают, когда показание спиртометра станет ниже 40-45 градусов. После этого отбирают основную фракцию чачи. При этом нужно следить за показанием прибора. Определить крепость можно и без наличия спиртометра. Необходимо поджечь немного дистиллята в отдельной ложке. Если смесь горит, то продолжают сливать дистиллят (чистый спирт). Основную фракцию обязательно разбавляют водой и перегоняют повторно.

Перегонка чачи второй раз

Прежде чем перегонять чачу во второй раз, необходимо сделать очистку первичного дистиллята. Фильтрацию проводят разными способами: с помощью активированного угля, бумаги или марганцовки. При первом методе на воронку аппарата кладется ватка, а затем уголь, который вливают в дистиллят тонкой струей. Чем медленнее он стекает, тем лучше очистится чача. Очистка с помощью марганцовки требует аккуратности. На литр браги берется 50 мл кипяченой воды и 2 г марганцовки. Раствор вливают в дистиллят и оставляют на 10 часов, после процеживают через воронку с ватой.

Жгучая Чача

Для нее можно взять, как жмых, оставшийся от вина, так и от свежего винограда. Рекомендуется использовать недозрелые плоды. Если у вас нет соковыжималки, чтобы добыть жмых, можно пойти и другим путем. Возьмите виноград, положите ягоды в эмалированную посуду и хорошо потолките его ступкой или толкушкой, сок слейте. По возможности косточки соберите отдельно и сложите в бочку.

Секрет! Традиционно Чачу нужно настаивать в деревянной бочке, которая придает напитку специфический вкус. Если у вас нет такой бочки – используйте эмалированную тару.

Первый этап

Теперь нужно приготовить мякоть. К оставшемуся жмыху добавляем сахара и предварительно прокипяченную воду, остуженную до комнатной температуры. Изначально нужно соблюдать такие пропорции: 3 кг свежих плодов винограда к 1 кг сахара и 3 литрам воды. Итак, полученную смесь хорошо перемешайте и оставьте настаиваться 20-25 дней. Раз в три дня приготавливающуюся Чачу нужно помешивать чистой деревянной ложкой. Лучше не мойте виноград перед приготовлением. На его шкурке находиться естественный налет, ускоряющий процессы брожения.

Секрет! В настоящую грузинскую Чачу сахар не кладется. Это объясняется естественной сахаристостью винограда тех регионов, что не всегда присуще плодам, произрастающим в средней полосе.

Перегонка

По истечении указанного срока приступайте к перегонке сырья. Процедите жидкость в самогонный аппарат с помощью марли. Мякоть необходимо отделять для того, чтобы она не подгорела и не оставила неприятный привкус. Однако ее можно использовать для придания аромата другим способом: подвесьте жмых в марле внутрь самогонного аппарата.

Повторите процедуру прогона дважды, а затем разливайте напиток по бочкам, или за их неимением, по стеклянной таре.

Настойка

Минимальный срок настаивания Чачи – 40-70 дней, после чего она готова к употреблению. Но как известно, между сроком выдержки и качеством вкуса существует прямая зависимость.

Секрет! Истинные грузинские виноделы, измеряют эталоность напитка следующим образом: обмакивают в него палец и поджигают. Если огонь не печет и не отставляет ожогов, значит все идеально. Но помните, что это опасный метод проверки и лучше доверяйте своим вкусовым ощущениям.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Общие сведения

Как и у всякого традиционного блюда у Чачи есть много вариантов приготовления, подобно русским щам или украинскому борщу. Каждый хозяин привносит в рецепт Чачи из виноградного жмыха что-то свое, что делает каждую вариацию уникальной и неповторимой по вкусовым ощущениям. В этой статье мы рассмотрим несколько лучших рецептов.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

свежий жмых – 6-7 литров;
вода – 5 литров;
сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Современный способ приготовления чачи

Нас такие суровые реалии не устраивают и мы предлагаем адаптированный и контролируемый рецепт приготовления Чачи.

Дрожжи винные 5 гр для сохранения вкусоароматики
7-10 литров виноградных выжимок
10-13 литров воды
Сахар 3-4 кг или 4 кг декстрозы

ВАЖНО! Без сахара выход будет значительно меньше

Без дрожжей брожение может длится несколько месяцев

Брожение можно ускорить при помощи питательных солей, но профессиональный сомелье может заметить легкое приглушение яркости вкуса. Дополнительная упаковка винных дрожжей ускорит брожение и меньше скажется на вкусе. Правда, ускорение брожения может отразится на вкусе дистиллята негативно, потому как попросту не набродят в нужном количестве соединения за этот самый вкус отвечающие, т. е. альдегиды.

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

. интересно, насколь долго можно сохранить такой исходник для чачи, для последующего заброда? хищник, 18 Окт. 11, 23:07

Недопонял про "заброд". Если про "закваску"-дрожжи, то год можно в холодильнике промурыжить, но с трудом.
А если про хранение браги, то при низкой температуре, да без доступа кислорода, да не на осадке, а еще лучше укрепив головами - то. год протерпит.

хищник Кандидат наук выше Нижнего 313 74

XoXoл Доктор наук Харьков 627 230

наверное не правильно выразился. имеется ввиду "свежий" жмых, с которого сок взят на вино/чачу. хищник, 19 Окт. 11, 07:30

Я думаю для твоей технологии достаточно 2-3 недель хранения жмыха, если запакуешь чтоб не было доступа воздуха и температура +5. +15 он столько спокойно продержится.
Мне лично любопытно, после какой закваски на жмыхе твой продукт станет сахарным самогоном. Первая и вторая закваска - чача, сам проверял. А вот насчет третьей пожалуйста отпишись, интересно.

Хранил жмых на балконе 3 месяца. Способность бродить не проверял. Но паковать нужно так, чтоб воздуха не было доступа- киснет .

m.adylov Магистр Очень бродячий цирк 260 58

А я после отжима прессом виноградный жмых не только с сахаром разбраживаю, но и тупо кидаю в сахарный сэм. И после недельного настоя перегоняю. Получается та же чача, как и с вина (экспериментировал только с местным сортом "Изабела").

WLAD_N Бакалавр Новосибирск 78 8

ironman Академик Синегорье 4895 2655

минимум 50 л нужно добавить, т.к. сахара ооочень много
подогреть до 28С и подождать пару суток, если не появится запах брожения, то добавить разброд из мятого винограда.

Посл. ред. 20 Окт. 11, 13:33 от ironman

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

. Залил 22л сока в бочку из нержавейки, добавил 12 кг. сахара.
. Подскажите пожалуйста чего и сколько лить/сыпать.
Dream, 20 Окт. 11, 13:23

хищник Кандидат наук выше Нижнего 313 74

Я думаю для твоей технологии достаточно 2-3 недель хранения жмыха, если запакуешь чтоб не было доступа воздуха и температура +5. +15 он столько спокойно продержится.
Мне лично любопытно, после какой закваски на жмыхе твой продукт станет сахарным самогоном. Первая и вторая закваска - чача, сам проверял. А вот насчет третьей пожалуйста отпишись, интересно.
XoXoл, 19 Окт. 11, 11:47

пилип Студент Каменец-Подольский 12 1

На форуме, в разделе общие вопросы, видеогалерея есть ролик, The Poli Distillery and the Poli Grappa Museum - Part 2 . Там в котлы засыпают почти сухую мезгу и даже чтото из неё выгоняют, наверное есть технология сохранения раз сухая и со спиртом. Больше пока не знаю.

хищник Кандидат наук выше Нижнего 313 74

часть перегона на щепу,
часть в бочку,
часть свежаком в стекло.
будем сравнивать и купажировать.

Посл. ред. 22 Окт. 11, 22:38 от хищник

Ter Магистр Київ, Україна 273 58

P1040157.JPG Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди. Фруктовый самогон. P1040165.JPG Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди. Фруктовый самогон.

Посл. ред. 24 Окт. 11, 11:46 от Ter

хищник Кандидат наук выше Нижнего 313 74

tol Магистр Днепропетровск 237 45

staut Научный сотрудник Киев 5453 1029

Для точного определения сорта берут лист с 4-го ,или 12-го,15го узла плети. А так можно только догадываться, что растет на соседней даче. Если есть мускатный привкус , то похож на "Дружбу", но она давно созрела. Может фото давешнее?

: tol
Если не затруднит , пожалуйста ,такие вопросы задавай в профильной теме.Например [О винограде:агротехника,выбор сортов.Теория и практика бренди]

Посл. ред. 25 Окт. 11, 22:24 от staut

Cедьмой Доктор наук КраМ 848 463

Makovka Игорь Краснодарский край 8636 2213

Если вы делаете домашнее вино, то неизбежно встает вопрос - куда девать жмых, который образуется после отцеживания сусла? Многие ставят на нем второе вино ( знакомый грузин умудряется сделать и третье вино), а нам больше нравится получать чачу.

Мы делаем вино по своей технологии, считаем его вкусным, полезным, качественным, об этапах приготовления рассказала в статье Как сделать качественное виноградное вино в домашних условиях. Простая технология советских времен .

После первого, бурного, брожения сусла нужно отделить сброженное вино от мезги.

Если мы не собираемся использовать мезгу, то процеживаем сусло через марлю, а жмых выбрасываем. Но мы считаем, что это расточительство. Поэтому ставим на основе жмыха чачу. Для этого мы просто сливаем при помощи шланга (длиной 1,5 м и толщиной в палец) вино, а мезгу оставляем в бутыли. Затем слегка ее отжимаем через холщовый мешок. Из 25 л винограда примерно получится 16 л вина и 9 л мезги.

Очень хорошо цедить вино через "картофельный" коричневый мешок. Простирайте и прогладьте или пропарьте его предварительно.

Когда отделять мезгу

Мезгу мы отделяем после первых 7-10 дней брожения, перед вторым добавлением воды и сахара. К этому времени на дне бутыли скапливается большое количество отмерших клеток дрожжей, которые при длительном соприкосновении с вином ухудшают его вкус и запах. Поэтому больше 2 недель держать вино на осадке не рекомендуют. А чтобы получить ароматную чачу, вино нужно отделить от мезги раньше - через 5 или 7 дней, как только схлынет самое бурное брожение.

Что нужно для приготовления чачи

Жмых помещаем в стеклянную бутыль с широким горлышком (если есть) - просто удобнее будет размешивать и сливать. На ней должен быть водяной затвор. Также нам понадобится сам жмых - его нужно предварительно взвесить. Понадобится вода температуры 35 градусов (с таким расчетом, что когда мы смешаем ее со жмыхом, раствор не должен быть по температуре ниже 30 градусов).

Понадобится сахар и дрожжи. Я покупаю культурные дрожжи Турбо фрут Брагман польского производства. Для замера сахаристости -ареометр или оптический рефрактомер.

Состав сусла для чачи

Жмых загружаем в емкости, разбавляем водой. На 10 л жмыха добавляем 15 л теплой воды. В емкости должно быть не более 3\4 заполненного объема, надо оставить место для сахара и брожения.

Далее измеряем сахаристость. Из многолетних наблюдений (сорт Изабелла) могу сказать, что сахаристость на этом этапе бывает не выше 4%. Этого, конечно, недостаточно для работы дрожжей. Нужно довести до 20%, то есть на каждый литр сусла надо взять 160 г сахара, а на 25 л сусла для чачи нужно добавить 4 кг.

Высыпаем сахар в бродильную емкость, тщательно перемешиваем, замеряем снова сахаристость, чтобы убедиться в нужной пропорции. Затем высыпаем дрожжи и ждем 10 минут, пока они активизируются. Затем снова все тщательно размешиваем и ставим водяной затвор.

Когда будет готова брага

Брожение будет продолжаться дней 10. Первые 4 дня сверху будет образовываться шапка, которую нужно размешивать. Ничего страшного, если вы ненадолго откроете водяной затвор. Если у вас бутыль с большим горлышком или пластмассовая емкость в виде ведра, то перемешивание делаете скалкой. Если у бутыли узкое горлышко, то просто ее бултыхаете хорошенько. Если шапку не перемешивать, то она может закиснуть.

Перегонка браги

Когда брожение прекратилось, содержимое процеживаем. Лучше процедить, чтобы масса при перегонке не пригорала. Еще одна причина - на дне снова скопились мертвые клетки дрожжей, а они не должны попасть в перегонный куб, иначе испортится вкус чачи.

Далее рекомендуется двойная перегонка. Виноград "Изабелла" при сбраживании образует большое количество изопропиловых спиртов, ацетона, сивушных масел, поэтому двойная перегонка обязательна!

Способ перегонки зависит от того, какой у вас аппарат. В любом случае вы должны получить 90% спиртуозность.

Приготовление чачи

Из 90% спирта собственно и приготовляется чача. Есть 3 способа:

🌟️️️️️️Разбавить хорошей водой до 40 градусов. Виноградный аромат должен немного присутствовать.

🌟️️️️️️Разбавить хорошей водой до 40 градусов и настоять на дубовых чипсах. Поскольку площадь соприкосновения с дубовой древесиной будет больше, чем в бочке, то весь процесс займет 1 месяц. Но такого букета, как в бочке, не будет.

Ставьте палец вверх 👍, подписывайтесь, комментируйте 💬 и делитесь публикацией, если было полезно 📢.

Конечно, мы не поедем в Италию делать граппу, если ехать, то отдыхать, а кто не едет отдыхать – делает граппу (чачу) дома и неважно, что за окном зима и -28°С.

Знаете, что интересно? Если мы с вами приедем в солнечную Италию и сделаем напиток из остатков винограда (после приготовления вина) то этот напиток будет именоваться Граппа. Если же мы приедем на Кавказ и сделаем в точности такой же напиток, по такой же технологии он будет называться Чача. Есть, конечно, нюансы, прежде всего сорта винограда. Для граппы используются сорта винограда: требьяно, бракетто, шардоне, барбера, арнеис и другие. Для чачи грузинские винокуры берут: ркатицели, изабеллу, качич. А вот домашние винокуры ничем не брезгуют и делают чачу-граппу из того винограда, который им достался,не выбирая сорта, главное, чтобы было дёшево. За всех ручаться не могу, но большинство поступают именно так.

Хочу рассказать, как сделать прекрасную чачу (граппу) из сухой виноградной выжимки родом из Италии. Какие там намешаны сорта винограда не скажу, знаю, что красные и получается вкусно, ароматно. Делаю её не первый год, результатом доволен не только я, но и мои друзья, винокуры. Если бренди или коньяк из винограда, напитки не на каждый день, то чача (граппа) из сухой выжимки, подойдёт в качестве повседневного напитка. Что такое сухая выжимка, я как-то писал, повторяться не буду.

Делаем затор для чачи

Берём бродильную ёмкость на 65 литров или две по 30, кому как нравится. Если хотите сделать меньше, делите пропорции на два.
10 пачек сухой выжимки Diraspata;
50 литров хорошей воды;
14 кг фруктозы (можно заменить 12 кг сахара Экстра или 12 кг обычного сахара, но вкус будет уже совсем не тот);
2 пачки фруктовых турбо дрожжей.

Как поставить брагу с сухой выжимкой

Далее всё очень просто, наливаем около 20 литров горячей воды в бродильную ёмкость, засыпаем фруктозу или сахар, добавляем сухую выжимку и всё тщательно размешиваем. Добавляем остаток воды такой температуры, чтобы общая стала 26-32°С. Ещё раз размешиваем и добавляем дрожжи. Предварительно можно разбродить их в отдельно посуде, добавив столовую ложку сахара в 0,5 литра воды.

По окончании брожения я брагу осветляю винофлоком, так как впоследствии делаю перегон на обычном аппарате, без использования меди. Если же вы сторонник меди и верите в образование особенных эфиров при соприкосновении паров браги с медью - использовать винофлок не обязательно.

Как осветлить винофлоком и перегнать

Брагу по окончании брожения нужно перелить с осадка в другую ёмкость с добавленным винофлоком. Пропорции такие: на каждые 25 литров браги - 2 мл. То есть на 50 литров = 4 мл. Оставляю в том же месте на 7 дней. Затем перегоняю в спирт-сырец, до температуры в кубе 96°С, крепость в струе при такой температуре составляет около 7%.

После второго перегона сырец измеряю и развожу водой до крепости 18%. Чем ниже спиртуозность, тем легче отделить “головы” и получить качественный продукт. Стало быть, даю раствору “отдохнуть” несколько часов и перегоняю повторно. Интересно, что при сильном укреплении (используя колонну с дефлегматором), ароматика сохраняется. Но я использую, мини дефлегматор и беру более низкую спиртуозность. В общем, напиток получается около 80%. Разбавляю до 43% и ставлю настаиваться на вяленой вишне, дубовой щепе или пью в чистом виде. Выход напитка по пропорциям рецепта выше, получается 12,5 литров 43%.

Посчитаем себестоимость?

10 пачек сухой выжимки Diraspata = 3 500 руб.,
50 литров хорошей воды = 100 руб.,
14 кг сахара Экстра = 980 руб.;
2 пачки фруктовых турбо дрожжей = 200 руб.;
Электроэнергия = 150 руб., = 20*25 шт = 500 руб.
Транспортные расходы = 500 руб.
Итого себестоимость одной бутылки чачи (в белом виде) 0,5 л составляет 240 рублей.

Считаете, что это дорого? Тогда смотрите аналоги для сравнения, и я уверен, ваша граппа (чача) будет во много раз вкуснее, ароматнее и изысканнее.

Граппа Нонино Крю Моновитиньо Пиколит, в подарочной упаковке, 500 мл = 21 350 руб.,
Тенута Сан Леонардо, Граппа Стравеккиа, в подарочной коробке, 500 мл = 11 718 руб.,
Пилзер, Л'аква Матер, 500 мл = 9 896 руб.,
Tenuta Sant'Antonio, "Кампо дей Джильи", 500 мл = 5 134 рубля.

А если свою белую граппу доработать, например, настоять на сушёных яблоках из собственного сада или дубовой щепе, а можно на копчёной груше - напиток станет ещё более достойным и интересным. Дерзайте!

Читайте также: