Как правильно пассеровать лук

Обновлено: 18.09.2024

Сначала раскалите сковородку, затем налейте рафинированное масло и, как только оно нагреется, высыпайте нашинкованный лук. Огонь должен быть сильным, иначе овощ будет томиться. Естественно, не забывайте его вовремя переворачивать. Кстати, лук не будет подгорать и получится хрустящим, если перед жаркой вы обваляете его в муке. Для золотистого оттенка в разогретое масло можно добавить 1 ч. ложку сахара.

Для пассеровки лук очищают и шинкуют некрупными кусочками

Для качественной пассеровки важен правильный выбор сковороды, отдайте предпочтение сковороде с толстым дном маленького диаметра, лучше чугунной. Во время пассеровки овощи должны кипеть в масле. Они скорее не жарятся, а варятся, поэтому надо следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, это убережет от пересушивания.

Разогреваем сковороду. Для того, чтобы определить, достаточно ли разогрета сковорода, ополосните сковороду водой и поставьте мокрой на огонь. Как только вся влага испарится, наливаем подсолнечное масло, столько, чтобы овощи были полностью погружены, при этом масла не должно быть много. Прогреваем масло примерно полминуты и высыпаем шинкованный лук, хорошо перемешиваем с маслом, уменьшаем жар и, периодически помешивая, пассеруем до прозрачности лука, не допуская появления тёмной окраски и пересушенных краёв.

Я умышленно начинаю жарить на растительном масле, а сливочное добавляю позже. Сливочное масло, к сожалению, не всегда бывает должного качества и может начать пригорать, и тогда пассеровка будет испорчена. В идеале сливочное масло надо вначале перетопить и только потом начинать жарить, если хотите обойтись без растительного масла, либо сразу брать топлёное.

Пассерование — это предварительная тепловая обработка продукта с целью улучшения вкуса и аромата блюд. Она представляет собой обжаривание на умеренном огне мелко нарезанных овощей в достаточном количестве масла, причем делается это до мягкости, избегая подгорания.

Сколько нужно пассеровать лук?

Обычно на это уходит 10 15 минут. Если морковь была порезана достаточно крупно, например: кубиками, то можно поступить и по-другому. Овощи обжарить на двух разных сковородках: лук в течение 2-3 минут, а морковку – 5-7.

Что такое пассируем лук?

Пассеровать – специальное: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.

Что значит слово пассировать?

Пассировать (от франц. passer – передавать) – означает: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Например, пассировать рукой под спину. Есть ,кстати, и слово производное — пассировщик – это тот, кто страхует.

Чем отличается Пассировка от жарки?

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.

Сколько по времени тушить морковь?

Накройте кастрюлю крышкой. Тушите содержимое около 20 минут, пока морковка не станет мягкой.

Что сначала обжарить лук или морковь?

Также некоторые хозяйки любят, чтобы прижарка была с морковью, натертой на крупной терке. В таком случае рекомендуют сначала класть на сковороду морковь, а потом лук, чтобы морковь успела приготовится. Зажарка с мелко потертой морковью пускает больше сока и делает первые и вторые блюда более красивого цвета.

Какие овощи можно пассеровать?

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. Можно также томаты, болгарский перец, синенькие, кабачки, шпинат и цветную капусту.

Как пассеровать лук на сливочном масле?

Как пассеровать помидоры?

Пассерование томата-пюре

В сотейнике или коробине растапливают сливочное масло или маргарин, либо топленое масло. Добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30-50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования томата-пюре массу помешивают веселкой.

Для чего пассеруют лук?

В таком виде полезные витамины лучше усваиваются, а из лука уходит резкий вкус. Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда. Муку пассеруют с жиром или без жира при температуре 150 °C.

Что значит пассеровать на сковороде?

Как правило, под пассеровкой подразумевается предварительная тепловая обработка овощей, в течение довольно-таки короткого времени. Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки — равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки.

Что такое Пассировка в кулинарии?

Кулинарный термин для нагретых, но не обжаренных с жиром лука, моркови, муки (муку пассеруют и без жира).

Конечный результат зависит от технологий, которые используются при манипуляциях с луком и морковью.

Основой правильной пассеровки является подготовка овощей. Если речь идет о супе, то лук нарезают мелко, а если готовится салат, то можно порубить луковицу либо сделать полукольца или четвертушки.

Фото: Pixabay

С морковью все иначе: для супов она шинкуется на крупной терке. Для разнообразия некоторые хозяйки нарезают морковь кольцами или полукольцами.

В выборе масла для пассеровки важно отсутствие запаха. Дополнительный аромат можно получить, если добавить в сковородку сливочное масло. Ошибкой будет использование маргарина или спреда: овощи потеряют вкус и получат непривлекательный вид.
Использовать масло опытные кулинары советуют в пропорции 5 к 1: на 100 г овощей 20 г масла.

Первым в сковородку кладут лук. Если положить морковь снизу, то она выделит сок, который не позволит луку хорошо прожариться.

Сам процесс пассеровки выглядит так: разогреть сковородку до 120 градусов, затем наполовину уменьшить огонь, высыпать лук, прожаривать и перемешивать 2-3 минуты, а затем добавить морковь, перемешать. Общее время пассеровки обычно занимает 10-15 минут.

Пассерование – промежуточная кулинарная операция, цель которой –
размягчить овощи и улучшить их органолептические качества. Правила пассерования очень просты, но их не следует игнорировать. Ведь от того, насколько грамотно будет организован этот процесс, зависит конечный вид, вкус и аромат основного блюда.

Первое, что необходимо отметить, пассерование – не синоним жарки, так как не подразумевает образования румяной корочки на поверхности продуктов.

Цель этого вида тепловой обработки заключается в том, чтобы произошло экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, которые содержатся в овощях, в жир.

По сути, пассерование это варка овощей в масле, количество которого должно превышать количество масла, обычно затрачиваемого для жарки.

Значение пассерования в кулинарии

Пассерование как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат.

При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.

Овощи, обработанные таким способом, используются в приготовлении:

супов, соусов и гарниров;
блюд из мяса, птицы, рыбы, грибов;
салатов, начинок для пирогов и блинов.

Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными.

Правила пассерования овощей

Для пассерования подходят самые различные культуры: репчатый лук, морковь, сельдерей, пастернак, свекла, перец болгарский, томаты, капуста, кабачки, баклажаны и др.

Перед началом термической обработки овощи обязательно измельчают: нарезают мелкими кубиками или тонкой соломкой, натирают на терке.

Подходящая посуда для пассерования – сотейник, либо толстостенная кастрюлька.

Важно следить, чтобы :

Огонь был умеренным.
А овощи не поджаривались, а томились в масле.

Перед закладкой ингредиентов масло следует предварительно нагреть до +110. +120 °C.

Количество жира – 15-20 % от общей массы продуктов.

Общее правило – овощи не должны утопать/плавать в жире, а быть в него полупогруженными. В процессе пассерования их нужно тщательно помешивать. Крышкой накрывать не нужно.

Степень готовности определяется:

мягкостью и легкой румяностью овощей без признаков поджаристости/обугливания;
цветом масла – оно приобретет светлый карамельный (оранжевый) оттенок.

Пассерование относится к щадящим видам кулинарной обработки, так как сохраняет питательную ценность продуктов.

Пассерованные овощи можно использовать сразу, а можно хранить в холодильнике в виде полуфабриката.

Особое значение пассерование имеет для лука: из него извлекается лишняя горечь, он приобретает изысканный аромат.

Супы, заправленные пассерованными корнеплодами, становятся более сытными, улучшается их органолептика и усвояемость.

В качестве жира для пасеровки можно использовать не только подсолнечное и кукурузное масло, но также говяжье сало, сливочное и топленое масло.

Читайте также: