Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре
Обновлено: 18.09.2024
1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
2.5 Блюда из рыбы
1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
6. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).
2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов
1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.
2.7 Блюда из яиц и творога
Пример решения задач
1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.
(приложение 1)
1. Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.
2. Определите массу отходов при механической обработке 2 т картофеля молодого.
3. Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в ноябре 300 кг картофеля, жареного брусочками.
4. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови.
5. Определите разницу в величине отходов при обработке в сентябре и марте70 кг свеклы.
6. Определите массу отходов при обработке 27 кг хрена, сельдерея и укропа.
7. Сколько килограммов крахмала-сырца можно получить в сентябре и мае из отходов 70 кг картофеля? (Примечание: из отходов картофеля получается 8—12% крахмала-сырца или 5—7% сухого крахмала.)
8. Сколько килограммов крахмала картофельного сухого можно получить в марте из отходов 500 кг картофеля?
9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.
10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. Определите массу отходов при переработке картофеля и овощей.
Определение массы нетто
, (2)
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
1. Определите массу нетто моркови в декабре и марте, если на предприятие поступило 200 кг сырья.
2.На предприятие поступило 70 кг редиса с ботвой. Определите массу нетто после его механической обработки.
3. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг.
4. Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья?
5. Определите массу нетто картофеля молодого, если на предприятие поступило 350 кг сырья.
6. Сколько килограммов лука зеленого очищенного получится из 20 кг неочищенного?
7. В овощной цех поступило: картофеля — 2,3 т, свеклы — 0,8 т, моркови — 1,2 т, капусты белокочанной — 1,5 т, лука репчатого —0,3 т. Сколько тонн картофеля и овощей очищенных произведет цех в январе?
8. Сколько килограммов репы очищенной получится из 40 кг сырья?
9. Сколько килограммов чеснока очищенного получится из 15 кг неочищенного?
10. Определите массу картофеля очищенного в ноябре, если масса брутто — 300 кг.
11. Сколько килограммов капусты квашеной, подготовленной для тушения, получится из 8 кг исходного сырья?
12. Определите массу нетто при очистке в январе 150 кг свеклы, 120 кг картофеля, 35 кг моркови.
13. Сколько тонн картофеля сырого очищенного целого в пене можно получить из 10 т сырья, поступившего на предприятие в декабре и феврале?
Определение массы брутто
,
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
Задачи для решения
1. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равна 82 кг.
2. Сколько килограммов капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции полуфабрикатов для варки, массой по 150 г на порцию?
3. Для выполнения производственной программы овощного цеха в ноябре и феврале требуется: картофеля очищенного — 1,4 т, моркови очищенной — 0,7 т, свеклы очищенной — 0,9 т, лука репчатого очищенного — 0,3 т. Определите массу брутто овощей.
4. Сколько килограммов моркови молодой пучковой необходимо для получения 17 кг очищенной?
5. Сколько килограммов картофеля молодого необходимо для получения 50 кг очищенного?
6. Сколько килограммов огурцов свежих грунтовых необходимо, чтобы получить 38 кг, подготовленных для салата?
7. Сколько килограммов овощей массой брутто необходимо, чтобы получить овощи очищенные: картофель — 430 кг (в январе, апреле); свеклу — 320 кг (в декабре, марте);
морковь — 250 кг (в октябре, январе)?
8. Сколько килограммов моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо для замены моркови столовой свежей при приготовлении 70 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/III)?
9. Сколько килограммов лука репчатого сушеного необходимо для замены лука репчатого свежего при приготовлении 25 порций супа картофельного с крупой (рецептура № 136/ III)?
10. Сколько килограммов сока томатного натурального необходимо для замены помидоров свежих при приготовлении 100 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/I)?
11. Сколько килограммов капусты белокочанной сушеной необходимо для замены капусты белокочанной свежей при приготовлении 25 порций рассольника домашнего (рецептура № 128/ III)? Технология продукции общественного питания: сборник задач 21 12. Сколько килограммов молока коровьего цельного сухого необходимо для замены молока коровьего цельного при приготовлении 300 порций котлет капустноморковных (рецептура № 225)?
13. Сколько килограммов томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо для замены томатного пюре при приготовлении 60 порций мяса тушеного (рецептура № 390/III)?
К примеру..
Определить величину отходов при обработке 40 кг. картофеля в октябре?
Какое количество отходов получится при обработке 950 кг картофеля в ноябре?
Нужен вес картофеля до обработки и после. Разница и будет отход.
Ну. я бы для таких расчётов поступил в кулинарный техникум и хорошо бы там учился. Не пробовали?
Взять 1 кг картошки и почистить. А потом взвесить что осталось.
Был 1 кг .Осталось 700 гр .Отход 30%
Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge или установите браузер Atom.
Тема урока: Требования к качеству супов. Сроки хранения. задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления супов.
Требования к качеству супов. Сроки хранения.
Название
Солянка сборная мясная
Супы с макаронными изделиями
Способы хранения: ______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Какое влияние на качество супов оказывает длительное хранение?_____________________________________
Примеры решения задач
Задача 1
А. Определяется масса картофеля нетто для одной и 55 порций. По рецептуре на одну порцию борща с выходом 500г идет 100 г картофеля, значит для 55 порций:
100 ×55 = 5 500 г (или 5,5 кг)
Масса брутто ?(×)=100%
Масса нетто(5,5 кг)=(100%-40%) 60%
Ищем 1% 5,5/60% =0,0917
Задача 2
Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 150 порций борща со свежей капустой и картофелем (на одну порцию идёт 100 гр. свеклы) в осенний период (норма отходов 20%).
Задача3
Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре(20%) для получения 50 кг очищенной капусты.
Задача 4
по рецептуре для приготовления 1 порции супа с выходом 250 г используется 15г (или 0,015 кг) моркови
Б. Определяется масса нетто моркови сырой очищенной:
В. Определяется количество порций супа-пюре из разных овощей:
по рецептуре для приготовления 1 порции супа с выходом 250 г используется 15г (или 0,015 кг) моркови по массе нетто, значит из 15 кг моркови:
15,0 / 0,015 = 1 000 порций
Задача 5
Читайте также: