На что влияют нитраты в овощах
Обновлено: 18.09.2024
Все мы знаем, что нитраты – это удобрение, их можно найти в овощах и фруктах, и что они вредны. На этом наше познание о них в основном и заканчивается у большинства. А насколько они опасны, чем нам это может грозить и как себя обезопасить? Не прекращать же есть овощи и фрукты… Давайте разбираться.
Сами по себе нитраты безопасны, дело в количестве. Нитраты, попадая к нам в организм, превращаются в нитриты, а это уже серьезно, так как они в свою очередь ведут к гипоксии (кислородное голодание) и риску возникновения онкологии. Сами же по себе нитраты в переизбытке влияют на сердечно-сосудистую систему, органы слуха и зрения. Особо опасны для беременных, кормящих и маленьких детей.
Государство регулирует возможное количество нитратов в продуктах питания, исходя из частоты потребления, то есть чем чаще в среднем мы едим какой-то продукт, тем жестче на него требования в отношении допустимого количества нитратов.
Больше всего их накапливается в самых популярных наших овощах и фруктах:
1 место – редис, все листовые овощи и зелень (20мг в 100гр), свекла, бананы (20мг в 100гр), незрелый картофель (может достигать и 100-200мг в 100гр)
2 место – капуста (кроме брюссельской), кабачки, морковь, огурцы, редька, бахчевые, нектарины
3 место (меньше всего) – бобовые, картофель, помидор, брюссельская капуста, репчатый лук, виноград, сезонные фрукты и ягоды
Особенно осторожными надо быть в зимне-весенний сезон, так как в парниковых культурах гораздо больше нитратов , и на глаз их сложно определить. Бытовые нитрат-тесты, которые постоянно рекламируют, тоже вызывают сомнения. Был проведен эксперимент: пришли на рынок с несколькими марками бытовых тестов и одним профессиональным, в итоге бытовые показали перебор с нитратами, а сверхчувствительный прибор показал норму в пределах допустимого. Просто бытовые показывают общее количество солей (в том числе и полезных), а не только нитратов.
Поэтому становимся сами нитрат-тестами (ставим под сомнение) в магазине (требуем сертификат качества) и на рынке (требуем ветеринарно-санитарное заключение):
1. слишком лоснящиеся идеальные овощи и фрукты цветом темнее, а размером гораздо больше обычного, отсутствие аромата – берем средние по размеру и даже неказистые
2. сельскохозяйственная продукция не по сезону: стараемся не покупать парниковые овощи, отдавать предпочтение продукции своего региона
3. не берем поврежденные или с темными пятнами овощи/фрукты
4. чем спелее плод, тем меньше нитратов, кроме банана (его выбирать спелым, но не зеленым и не перезрелым, там еще выше)
Дома, если есть сомнения:
1. хорошо моем и чистим овощи и фрукты в холодной воде от грязи и возможных химических веществ (обычно этим страдают привозные фрукты, которые для сохранности обрабатывают дифенилом или парафином). Идеально, если при этом пользоваться специальными средствами для пищевых продуктов или использовать метод замачивания 2 раза по 15 минут (крупные плоды лучше порезать при этом)
2. термообработка – лучший способ снизить нитраты. Как и с куриным бульоном, при варке первую воду сливаем. Да, большую часть витаминов потеряем, но тут приходиться выбирать или, или, зато таким способом можно удалить 40-80% нитратов (на пару – 30-50%, жарка и тушение – 10%)
3. Не покупаем в прок, так как при долгом хранении нитраты превращаются в нитриты.
4. Храним по возможности в холодном месте, при комнатной температуре количество нитратов возрастает
5. Нитраты скапливаются не равномерно по всему плоду, а концентрируются в определенных местах, поэтому просто не используйте их для еды:
- зелень – не используйте стебель
- капуста – верхние листья, толстые прожилки и кочерыжка
- морковь – стержень внутри и зеленая часть, если есть (в ней соланин)
- огурцы и редис – кожура и хвостики
- свекла – верхушка и корень
6. едим овощи и фрукты сразу после очистки, иначе нитраты начнут превращаться в нитриты
6. Принимаем регулярно витамин С – он тормозит развитие нитрозаминов в данном случае
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал , где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Овощи и фрукты – важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма.
Этими опасными веществами являются нитраты.
Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, потому, что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах, причём больше в зеленых, чем в спелых.
Угроза попадания на прилавки торговых точек города продукции с повышенной концентрацией солей азотной кислоты велика и последствия их для населения очень серьёзны.
При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.
Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось.
Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем.
Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins было обнаружено, что даже при без нитратной диете из организма с мочой выделяются нитраты.
В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений.
Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.
Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород.
Метгемоглобинемия – это кислородное голодание (гипоксия), вызванное нитритами.
Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия.
В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2% метгемоглобина.
Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть.
Концентрация метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны.
Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма.
- синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
- тошнота, рвота, боли в животе;
- понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
- головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
- одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
- при выраженном отравлении — смерть.
Существует гипотеза о возникновении рака желудка.
По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток.
Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю часть желудочно–кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения.
Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли.
На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.
Способы снижения количества нитратов в продуктах
- Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи проточной водой.
Это снижает количество нитратов на 20%; - Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов);
- Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов:
– При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.
– При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1).
В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %.
Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.
– В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 – 40 %.
– При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3 раза.
Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.
– Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу. - Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
- Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу продуктов с витамином С (аскорбиновую кислоту) и витамином Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
- санитарно-химическом и экологическом экспресс-контроле состава и качества воды, водных растворов, взвесей и суспензий;
- санитарно-пищевом экспресс-контроле качества продуктов питания, соков и минеральных вод.
Один анализ стоит менее 17 руб .
В 2014 году Российский институт потребительских испытаний проводил тесты на безопасность импортных овощей. Это исследование показало , что из пяти видов проверенных овощей четыре опасны для употребления в пищу. Они содержали запрещенные пестициды и нитраты.
В 2016 году институт провел повторную проверку овощной продукции в сети супермаркетов в г. Москва, которая выявила, что более половины отечественных огурцов содержат нитраты в превышенной концентрации. Интересно, что из 12 образцов огурцов разных марок две содержали крайне опасное для человека количество нитратов. Употребление таких овощей людьми с хроническими заболеваниями может привести к серьезным последствиям для здоровья. Что касается томатов, то проверка показала допустимые пределы содержания нитратов. Однако, существует другая проблема — это высокая концентрация пестицидов в томатах. Во всех образцах из Испании, Турции, Марокко, Узбекистана и России были обнаружены неразрешенные пестициды (пириметанил, хлорпирифос, фипронил, о‑фенилфенол).
Существует мнение, что проблема нитратов является лишь выдумкой, созданной для того, чтобы отвлечь покупателей от реальных глобальных проблем с запрещенными пестицидами. Известно, что пестициды вызывают онкологические заболевания, а также серьезные генетические мутации. Заметим, что для определения пестицидов нет и карманных бытовых приборов, в отличие от тестеров на нитраты, о которых речь пойдет ниже.
В настоящий момент нет подробных исследований, указывающих на то, что употребление нитратов в пищу снижает продолжительность жизни. Однако, абсолютно точно установлено, что для детей до трех лет и людей, страдающих, бронхиальной астмой, желудочно-кишечными заболеваниями, заболеваниями щитовидной железы, даже небольшие концентрации нитратов могут привести к серьезным отравлениям и даже к летальному исходу.
Что собой представляют нитраты? Научный подход
Нитраты — это кристаллические белые вещества. С химической точки зрения нитраты представляют собой соли азотной кислоты и могут быть получены синтетическим путем. Нитраты не разрушаются при комнатной температуре и хорошо растворимы в воде.
При нагревании нитраты разлагаются с образованием солей нитритов, металлов, кислорода, оксидов азота, которые так же растворимы в воде. Это является важным моментом, поскольку человек состоит из воды более чем на 50%. Тело новорожденного содержит почти 80% воды, а зародыша — 98%. Таким образом, при съедании нитратного овоща, соли сразу проникают во все биологические жидкости, вступая затем в реакции с образованием нитритов и других веществ.
Откуда нитраты появляются в фруктах и овощах
Небольшое количество нитратов содержатся во всех овощах и фруктах, так как эти соли участвуют в круговороте азота в природе. Из-за своей дешевизны нитраты являются также самыми распространенными минеральными удобрениями во всем мире. Их используют для повышения урожайности.
Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах и фруктах, выращенных в тепличных условиях.
Cтоит отметить, что разные культуры имеют разную способность накапливать нитраты. Максимальный уровень нитратов обнаруживается в листовом салате из-за наличия большой системы капилляров и жилок в листьях, а также в помидорах и огурцах, выращенных в теплице вне сезона. Поэтому очень важно покупать сезонные овощи и фрукты в зависимости от региона проживания.
Кроме того, не стоит забывать, что во многие промышленно выпускаемые копченые изделия из мяса также добавляют нитраты.
Чем опасны нитраты для человека
Научно доказано, что нитраты для человека безопасны. Однако, попадая в организм, они под влиянием различных факторов могут переходить в другие соли — нитриты, а также в канцерогенные производные аминов. Например, гемоглобин крови при взаимодействии с нитритами образует производное, не способное переносить кислород. Таким образом, в организме человека при повышенной концентрации нитратов может возникнуть кислородный голод и затем отравление. Каждый организм индивидуален, поэтому симптомы отравления могут развиться спустя час после съеденного овоща, а может пройти и около 5–6 часов.
Симптомы отравления нитратами
Симптомами отравления на первом этапе являются:
- тошнота,
- пониженное артериальное давление,
- рвота или диарея,
- болезненность в области печени.
Следующим этапом отравления нитратами может стать:
- сильная головная боль,
- слабость,
- судороги тела,
- потеря сознания.
Прогностическое влияние нитратов на организм: нитраты могут снижать содержание витаминов и питательных веществ в организме. Например, известна активная биохимическая реакция с йодом. Как следствие завышенная доза нитратов может повлиять на работу щитовидной железы. Если вспомнить, что жители центральных регионов нашей страны испытывают чрезвычайный дефицит йода, то можно только предположить, как нитраты могут навредить здоровью эндокринной системы.
Существует ли норма употребления нитратов в организме?
Существует такое понятие, как предельная допустимая концентрация нитратов (ПДК) для человека в сутки. ВОЗ установила этот показатель для человека – 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела.
При этом в каждой стране он может изменяться. Например, в Германии это 50–100 мг в сутки, в Америке — 400–500 мг, в странах Узбекистана, Армении, Грузии — 300 мг.
В России этот вопрос регулируется постановлением N 36 от 14 ноября 2001 г. Главного государственного сан.врача “О введении в действие сан. правил”. В данном постановлении для каждого продукта определено максимальное содержание нитратов на килограмм продукта.
Но и тут существуют подводные камни. Даже если овощи содержат предельно допустимое количество нитратов, то превысить эту норму очень легко. Например, если съесть не 100–200 г, а 300 г листового салата.
Существуют и приборы, которые, как нам обещает производитель, позволят установить концентрацию нитратов и подскажут, опасная она или нет для конкретного продукта. Сегодня на рынке эти тестеры-нитратомеры представлены в основном двумя фирмами российского и китайского производства, средняя розничная цена от 5–6 тыс. руб. Другие приборы не являются бытовыми, они рассчитаны на использование профессионалами в условиях лаборатории.
Принцип работы нитратомера основан на измерении электропроводности среды. Из школьного курса химии нам известно, что содержание всех без исключения солей влияет на электропроводность раствора. То есть получается, что тестер будет показывать не только избирательную концентрацию нитратов в овощах, а содержание всех солей. А ведь известно, что, например, помидоры содержат в себе соли калия, меди, магния, а еще хлора, если поливать помидоры обычной водопроводной водой. Следовательно, нитратомер уже заведомо будет искажать значение.
Если вы уже приобрели нитратомер, то можете провести простой опыт, доказывающий сказанное выше. Можете сначала определить нитраты в любом овоще или фрукте, а затем посолить их и снова воспользоваться тестером. При этом вы увидите, что нитратомер определяет завышение концентрации нитратов примерно в 3 раза, хотя добавили вы обычную соль.
Вывод: нитратомеры не производят химический анализ продуктов, а измеряют лишь электропроводимость среды, которая зависит не только от нитратов, но и от содержания любых солей.
Так стоит ли покупать тестер?
Лабораторные испытания нитрат-тестеров: исследования в настоящий момент проведены в лаборатории при Московском государственном университете пищевых производств под руководством ведущего научного сотрудника, кандидата биологических наук Александра Юрьевича Колеснова. Ученый доказал, что оба прибора показывают превышение концентрации нитратов в 5–10 раз в сравнении с определённой химическим методом в лаборатории.
Между тем, в инструкции к нитратомеру прописано, что он определяет содержание ионов, в том числе нитратов, а его погрешность измерения составляет 30%. Закладывая такую погрешность прибора, производитель заведомо уходит от ответственности, ограждая себя тем самым от ненужных споров. Производители тестеров доказывают, что они учли и то, что концентрация солей в разных овощах и фруктах будет отличаться, и ввели поправочный коэффициент на это. Например, для помидора характерно большее содержание солей, чем для огурцов. Но и здесь производитель лукавит.
А. Ю. Колеснов в своих исследованиях пришел к выводу, что содержание солей является величиной, зависимой от условий выращивания, например, от места произрастания и типа почвы. Кроме того, влияют на содержание солей и климатические условия, количество осадков, а также условия хранения плодов после сборки урожая. Поэтому точно предсказать, сколько солей будет в овощах, невозможно. Учитывая такие обстоятельства, погрешность прибора может составить 1000%.
Вывод: не стоит приобретать нитратомер, так как этот прибор не показывает реальное содержание нитратов, а учитывает все соли в растительном продукте.
Как уберечь себя от нитратов
Правило №1 Соблюдайте условия хранения овощной продукции!
Содержание нитратов в овощах существенно снижается при их правильном хранении. Если вы храните картофель в сухом проветриваемом помещении, то уже к февралю содержание нитратов снизится в нем на 30%. Немаловажным фактором является и температура хранения. Не зря 30 лет назад практически у каждого в семье были погреба для хранения. Считается, что идеальной для сохранности овощей является температура в 2–5 ºС. Чем выше температура хранения, тем выше риск перехода нитратов в нитриты.
При закладке на хранение овощи должны быть сухими и без механических повреждений. В противном случае микробы на поверхности овоща будут перерабатывать нитраты в нитриты.
Правило № 2 Выбирайте только сезонные овощи и фрукты в зависимости от вашего места жительства.
Правило № 3 Делайте домашние заготовки овощей и фруктов впрок.
Многие сегодня отказываются от маринования овощей на зиму. Большинство витаминов и полезных веществ теряется при консервировании, а из-за повышенного содержания соли в консервации употреблять маринованные овощи некоторым людям, страдающим скачками давления, бывает вредно. Однако, научно доказано, что в соленых и маринованных овощах содержание нитратов существенно снижается. Спустя две недели после засолки нитраты переходят в рассол и их количество снижается.
Хорошая новость к Великому посту: самыми безвредными маринады считаются к весне, когда количество нитратов может снижаться в два раза.
Кроме того, эффективным методом сохранения овощей и фруктов является их заморозка или сушка.
Правило № 4 Употребляйте те части овощей, в которых нитраты накапливаются в меньшей степени.
- В листовых салатах наибольшая концентрация обнаружена в центральных стеблевых остовах и ближе к корню.
- У укропа, петрушки, кинзы следует выбрасывать стебли.
- С капусты необходимо снимать первые листья, а кочерыжку выкидывать.
- Огурцы и редис накапливают нитраты в кожуре и в разных концах овоща, поэтому их лучше почистить перед употреблением.
- Также около плодоножки накапливаются нитраты у кабачков и баклажанов.
- В дынях и арбузах самая большая концентрация нитратов в корке.
- У свеклы большинство нитратов в верхней и нижней части корнеплода, а у моркови в кожице и в сердцевине.
Правило № 5 Заведите домашний огород.
Выращивать зелень, зеленый лук и листовой салат можно круглый год на подоконнике. Так вы обезопасите себя от лишнего употребления нитратов. Например, полезный кресс-салат уже через 2–3 недели после появления всходов можно употреблять в пищу. Лук является самым неприхотливым и быстро растущим растением для домашнего огорода.
Такие сорта салата, как Витаминный, Новогодний и Лолло Росса, также не требуют дополнительного света и тепла.
Обращаем ваше внимание, что информация, представленная на сайте, носит ознакомительный и просветительский характер и не предназначена для самодиагностики и самолечения. Выбор и назначение лекарственных препаратов, методов лечения, а также контроль за их применением может осуществлять только лечащий врач. Обязательно проконсультируйтесь со специалистом.
Если в приемное отделение поступает пациент с неукротимой рвотой и диареей, синюшностью губ и перебоями в работе сердца, при этом признается в дегустации пару часов назад парниковых огурцов или ранних арбузов, вполне обоснованно врачи предполагают отравление нитратами. И начинают срочную терапию. Потому что медлить нельзя ни минуты.
Вслед за первыми симптомами стремительно развиваются следующие: снижается артериальное давление, нарастает головная боль, появляются судороги, нарушается сознание, а при массивном отравлении не исключен летальный исход. И чем раньше врачам удастся вывести из организма токсичный компонент, тем меньший урон будет нанесен здоровью. Но зачем рисковать, если опасность можно предотвратить?! И для начала с врагом стоит познакомиться поближе.
Нитраты: что это такое?
- постоянные головные боли;
- головокружения;
- боль в области сердца;
- потемнение в глазах;
- общую слабость и апатию.
Самые опасные овощи и фрукты
- низкую концентрацию в пределах 80-100 мг на килограмм продукта обычно демонстрируют томаты и баклажаны, репчатый лук и картофель, перец и зеленый горошек, фасоль, яблоки и большинство ягод;
- средней концентрации нитратов: 300-600 мг на килограмм продукта могут добиться репа и редька, огурцы и морковь, кабачки, цветная и белокочанная капуста;
- высокая концентрация: до 5 000 мг солей азота на килограмм продукта более вероятна в свекле и сельдерее, редисе и брокколи, укропе и шпинате, зеленом луке и салате, арбузах и дынях.
Как не допустить отравления нитратами
- толстая кожура и белые прожилки в помидорах;
- обилие черных точек на листьях капусты;
- желтые пятна на кожуре огурцов;
- темно-зеленый, с синевой цвет листовых овощей;
- непривычно большой размер овоща или фрукта.
Читайте также: