Рыба припущенная в томате технология приготовления

Обновлено: 18.09.2024

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20, осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %.

Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 91 91 г 2 Вода 27 27 г 3 Морковь

Калорийность: 97,05 ккал

Внешний вид - на овальный металлический баранчик или в тарелку выложены порционные куски тушеной рыбы, политые соусом с овощами. Рядом аккуратно положен гарнир картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором, полит маслом. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные тушеной рыбе; аромат специй, овощей, соуса. Цвет - на срезе мякоть рыбы белая, все блюдо оранжево-красное за счет входящих компонентов. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Тушение

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Судак потрошеный обезглавленный 91 91 г
2 Вода 27 27 г
3 Морковь очищенная мелко нарезанная 27 27 г
4 Петрушка (корень) нарезанная 4 4 г
5 Сельдерей (корень) нарезанный соломкой 2 2 г
6 Лук репчатый шинкованный 13 13 г
7 Томатное пюре 15 15 г
8 Масло растительное 8 8 г
9 Уксус 3%-ный 4 4 г
10 Сахар-песок 2,5 2,5 г
11 Корица 0,007 0,007 г
12 Гвоздика 0,007 0,007 г
13 Лавровый лист 0,007 0,007 г
14 Соль поваренная пищевая 2,5 2,5 г
15 Перец черный горошком 0,01 0,01 г
16 Картофель отварной Сборка, смешивание 150 150 г
ИТОГО 346,031 346,031 г

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

  • Цвет: на срезе мякоть рыбы белая, все блюдо оранжево-красное за счет входящих компонентов..
  • Вкус: свойственные тушеной рыбе; аромат специй, овощей, соуса..
  • Запах: свойственные тушеной рыбе; аромат специй, овощей, соуса..
  • Консистенция: мягкая, сочная..
  • Внешний вид: на овальный металлический баранчик или в тарелку выложены порционные куски тушеной рыбы, политые соусом с овощами. Рядом аккуратно положен гарнир картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором, полит маслом. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Рыбу разделать на порционные куски и припустить в воде с добавлением соли, белых кореньев и репчатого лука (см. статью "Разделка рыбы").

Картофель вымыть, почистить и отварить до готовности.

Готовую припущенную рыбу перекладывают в подогретое порционное глубокое блюдо, сбоку помещают горячий отварной картофель. Сверху всё заливают соусом и прогревают на плите ещё 3 минуты (см. "Соус паровой к рыбе", "Соус томатный к рыбе").

Перед подачей на стол на рыбу кладут очищенный ломтик лимона, отварные грибы, раковые шейки, свежие веточки петрушки и консервированные крабы.

Рекомендации

О рекомендациях и противопоказаниях к употреблению рыбы, репчатого лука, картофеля читайте в статьях: "Рыба", "Рыба осетровой породы", "Судак", "Белуга", "Лук-репка", "Картофель".

В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.

  1. Припущенная рыба - секреты и способы приготовления
    1. Какую рыбу можно припускать?
    2. Подготовка рыбы к припусканию
    3. Как готовят припущенную рыбу?
    4. Рецепт отвара для припускания рыбы
    5. С чем подают припущенную рыбу?
    6. Припущенная рыба - рецепт приготовления

    припущенная рыба

    Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

    Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

    Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

    Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94). Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи.

    Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

    Какую рыбу можно припускать?

    Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

    • форель,
    • судак,
    • стерлядь,
    • камбала,
    • палтус,
    • налим,
    • треска,
    • кефаль,
    • морской окунь,
    • угорь,
    • сиг и др.

    Подготовка рыбы к припусканию

    Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

    Как правило, целой припускают некрупную рыбу, крупную потрошат и режут порционными кусочками или звеньями, исключения составляет крупная рыба, которая предназначена для банкетных блюд – щука, лосось, форель, треска, кефаль. ( ее обычно припускают в целом виде вместе с головой)

    У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

    Как готовят припущенную рыбу?

    Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

    Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

    Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

    Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

    В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

    Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

    При приготовлении блюда в духовке , куски рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

    Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

    1. порционные куски – от 10 до 15 мин;
    2. для целых рыб – от 25 до 45 мин.

    Рецепт отвара для припускания рыбы

    Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

    Ингредиенты на 1 литр воды:

    • соль — 1 ст.л
    • душистый перец — 2 шт,
    • 1–2 лавровых листа,
    • маленькая морковь,
    • репчатая луковица 1 шт,
    • сельдерей корень 20 ,0,
    • по веточке тимьяна и орегано.

    Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

    припущенная рыба

    С чем подают припущенную рыбу?

    Как правило, основной гарнир к припущенной рыбе — это вареный картофель или картофельное пюре. Можно к ней подать грибы, отварные овощи, лимон, соленые огурцы, каперсы, оливки, зелень.

    Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

    Припущенная рыба — рецепт приготовления

    Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

    • Подготовленные куски рыбы кладут на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
    • Сверху наливаем бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
    • Закрываем посуду крышкой.
    • Припускам рыбу на среднем огне.
    • Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петруш­ки, лимоном.
    • На бульо­не, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампи­ньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, и про­греваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.

    Припущенная рыба — это вкусное, полезное и очень простое в приготовлении блюдо.

    Читайте также: