Технология приготовления полуфабриката перец фаршированный
Обновлено: 18.09.2024
Технология приготовления
Для фарша: В рисовую крупу, отваренную до полуготовности в подсоленной воде, добавляют пассерованные морковь, нарезанную мелкой соломкой, репчатый лук, нарезанный полукольцами, и жареные помидоры. Все компоненты смешивают. Масса фарша 100 г.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1–2 минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают перец с соусом, в котором его запекали и посыпают рубленной зеленью.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | ||||||
| Рис круглый | ||||||
| Морковь (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Соус сметанный, заготовка | ||||||
| Зелень рубленая, заготовка | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 484,211 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 5,385 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 49,543 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 4:0 | г | |
| . . . . . 6:0 | г | |
| . . . . . 8:0 | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 17:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . . 20:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . . 16:1 c | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . . 18:1 c | г | |
| . . . . . . 18:1 t | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . . 18:2 i | г | |
| . . . . . . . 18:2 n-6 c, с | г | |
| . . . . . . . 18:2 CLAs | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . . 18:3 n-3 c, c, c (ALA) | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 26,890 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . Фолаты общие | мкг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Ситостерол, бета | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | - | 0,780 | 11,850 | 4,220 |
| Рис круглый | - | 7,130 | 0,660 | 79,950 |
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Помидоры свежие | - | 0,880 | 0,200 | 3,890 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Соус сметанный, заготовка | - | 2,973 | 23,506 | 8,421 |
| Зелень рубленая, заготовка | - | 3,215 | 0,955 | 6,675 |
| ИТОГО | - | 17,308 | 137,611 | 120,936 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | |||||
| Рис круглый | |||||
| Морковь (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Помидоры свежие | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Соус сметанный, заготовка | |||||
| Зелень рубленая, заготовка | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | Тушение | ||||||||
| Рис круглый | Варка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Помидоры свежие | Жарка | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Соль поваренная | |||||||||
| Соус сметанный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | Тушение | ||||||||
| Рис круглый | Варка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Помидоры свежие | Жарка | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Соль поваренная | |||||||||
| Соус сметанный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 2,154 | 19,817 | 10,756 | 229,995 |
| 1000 г | - | 21,539 | 198,172 | 107,561 | 2 299,947 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Перец сладкий очищенный 100 100 г 2 Фарш для перца, фаршированного овощами 100 100
Калорийность: 113,31 ккал
Внешний вид - наполненный фаршем и запеченный перец выложен в баранчик или на тарелку, полит соусом, сверху посыпан зеленью. Вкус и запах - запеченного перца и овощного фарша с рисом; аромат специй, соуса; не допускается подгорание. Цвет - натуральный цвет перца и овощей. Консистенция - овощи мягкие, сочные.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 165 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Перец сладкий очищенный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Фарш для перца, фаршированного овощами | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 200 | 200 | г | |||||||||||||
Сладкий перец перебирают, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для приготовления фарша морковь и петрушку нарезают соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томат-пюре или жареные помидоры. Фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем выкладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать холодным.
- Цвет: натуральный цвет перца и овощей..
- Вкус: запеченного перца и овощного фарша с рисом; аромат специй, соуса; не допускается подгорание..
- Запах: запеченного перца и овощного фарша с рисом; аромат специй, соуса; не допускается подгорание..
- Консистенция: овощи мягкие, сочные..
- Внешний вид: наполненный фаршем и запеченный перец выложен в баранчик или на тарелку, полит соусом, сверху посыпан зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Перец, фаршированный мясом и рисом. Для приготовления фарша мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм, добавляют к нему обжаренный в жире до золотистой окраски нашинкованный лук и бульон, пропускают вторично через волчок, добавляют охлажденный бланшированный рис, перец молотый и зелень петрушки. Полученную массу хорошо перемешивают в смесителе.
Подготовленные плоды сладкого перца наполняют на специальных наполнительных машинах или вручную. Плоды перца плотно заполняют фаршем, причем фарш не должен выступать наружу. Заполненные фаршем плоды перца помещают в противни, заливают томатным соусом и бульоном (на две части соуса одну часть бульона) до полного покрытия и тушат в паровой плите 40-50 мин.
Готовый продукт во избежание разваривания быстро и осторожно выгружают с помощью плоских лопаток, расфасовывают, охлаждают и замораживают. Порция должна весить 300 г, включая 100 г соуса. На одну порцию расходуют два перца и 125 г фарша. Масса порции может колебаться в пределах ±5%.
Готовый продукт должен содержать не менее 3% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%.
Перец сладкий с овощами. Для приготовления перца сладкого с овощами морковь и белые коренья нарезают лапшой, добавляют нашинкованный лук и все пассируют 10 мин, затем добавляют мелконарезанный сладкий перец, томат-пасту, все перемешивают и пассируют 5-10 мин.
После этого вносят разведенные в уксусе поваренную соль и сахар-песок, мелконарезанную зелень петрушки и тушат до готовности овощей.
Готовый продукт быстро расфасовывают, охлаждают и замораживают. Каждая порция должна весить 200 г.
Перец сладкий с овощами должен содержать не менее 4,5% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженных перца фаршированного с мясом и рисом и перца сладкого с овощами приведен в табл. 47.
Читайте также: