Хранение и обработка грибов

Обновлено: 04.07.2024

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их нельзя хранить длительное время. Поэтому эти дары леса нужно перерабатывать в день сбора.

Грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, для этих целей используют ножи из нержавеющей стали.

Основными способами сохранения грибных даров являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.

Пищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.

Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.

Основными способами консервирования являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически. На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие — при 60—100°. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100—110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными.

Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться.. Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.

Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.

Пищевая ценность всех грибов далеко неодинакова, а также, она неодинакова и у разных частей одного и того же гриба. Например, крепкий и мясистый подберёзовик из сухого леса ценится выше, чем такой же, но мягкий, и из заболоченного. А шляпка гриба всегда ценнее плотной, но бедной питательными веществами, ножки.

Грибы делят на 3 группы:

- съедобные, полностью безопасные,

- ядовитые, не пригодные в пищу,

- условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки.

Съедобные грибы: белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны, моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок, моховик пёстрый, скрипицы, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовики, дождевики.

Условно съедобные грибы: сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний, гриб навозник и др.

Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Условия и сроки хранения.

Хранение в холодильнике. Свежие целые и немытые грибы помещают в стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. Крышкой накрывать не рекомендуется. Железная или посуда из алюминия для хранения не пригодна. В такой посуде грибы изменяют свой вкус и темнеют. Также можно держать грибы в полиэтиленовом пакете, но не закрывать. Иначе грибы в закрытом пакете запарятся и станут несъедобными.

Хранят при температуре от 0 до 4єС. При соблюдении условий, в холодильнике можно держать грибы до трех суток.

Хранение в морозильной камере. Заморозке подвергаются свежие и предварительно отваренные грибы. Замороженные грибы укладывают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру. Грибы можно хранить в морозилке до года.

В морозилке можно также держать и замороженные жареные грибы. Но тогда срок хранения не превышает 3 месяцев.

Сушеные грибы. Сушеные грибы отлично впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому их хранят в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. Оптимальная температура при хранении составляет от 8 до 10єС.

Сушеные грибы можно хранить до двух лет. Через год хранения уровень белка снижается, и плодовые тела постепенно теряют свою пищевую ценность.

Соленые грибы. Соленые грибы держат в стеклянной или эмалированной посуде. Сверху грибы должны быть полностью залиты рассолом. Оптимальная температура составляет от ноля до семи градусов. В холодильнике всегда мало места, поэтому соленые грибы не хранят более шести месяцев.

Маринованные грибы. Как и соленые, маринованные грибы хранят в стеклянной или эмалированной таре. В отличие от соленых грибочков их можно закатывать металлическими крышками. Срок хранения не превышает восьми месяцев.

Требования к качеству. Грибы должны быть целыми, немятыми и неломаными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных ТУ. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.

Закупаемые у населения сухие грибы должны иметь влажность 12-14 %, количество ломаных шляпок - не более 2-7 % для белого гриба и до 10% -для остальных губчатых грибов. Пригорелых и пересушенных грибов допускается не более 2-8 %. При сжатии сушеные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не быть хрупкими.

Не подлежат приемке грибы с червоточинами, с посторонними запахами и зараженные вредителями.

Лекция 2. Организация работы овощного цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов.

Действие холода. При температуре ниже 5 ° С развитие микроорганизмов задерживается, а при –18 °С прекращается. Это служит основой для хранения грибов в замороженном виде. Грибные консервы также следует хранить при температуре не выше 6 °С.

Сушка . Если содержание влаги в грибах довести до 14 %, обмен веществ в микроорганизмах прекращается, их развитие приостанавливается, в результате чего грибы сохраняются. Это лежит в основе процесса сушки грибов и приготовления грибного порошка.

Соль . Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим свойством, поэтому при засолке количество воды в грибных клетках резко уменьшается, микроорганизмы лишаются питания и погибают.

Кислота . Гнилостные бактерии, выделяющие токсины (например, бактерии ботулинуса, которые вызывают заболевание ботулизмом), не развиваются в кислой среде. Эту среду создают молочно-кислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Подкисление используется при мариновании и квашении грибов. В первом случае необходимо добавлять уксусную кислоту, во втором она образуется сама.

Тепловая обработка . При термической обработке микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы после варки в воде, жарки или стерилизации свободны от микробов. Грибы после тепловой обработки могут сохраняться длительное время.

Основными видами консервирования грибов могут быть: сушка, соление, маринование, квашение, замораживание.

При заготовке грибов в домашних условиях нужно придерживаться правила: не закрывать грибы герметично. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, в противном случае они могут стать причиной ботулизма. Основной источник этой инфекции – почва, а грибы, соприкасающиеся с ней или погруженные в нее, являются потенциальными носителями спор и палочек ботулизма.

При обработке грибов необходимо тщательно удалять с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промывать. Но даже при тщательной обработке развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, в особенности если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом стерилизация в домашних условиях не уничтожает споры, так как они погибают при температуре выше 125 °С. Достигнуть этого в домашних условиях невозможно. Однако, невзирая на это, многие консервируют грибы, закатывая их металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо прокипятить не менее 30 мин в эмалированной посуде, при этом можно добавить немного воды и соли.

Грибы для заготовки должны быть свежими, собранными в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя, содержат много влаги и не подходят для заготовки, особенно для сушки.

Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого гриба выбирают соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида гриба.

При приготовлении грибов необходимо соблюдать следующие правила:

1) нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;

2) грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;

3) очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;

4) для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;

5) не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;

6) грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;

7) нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;

8) в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;

9) никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.

Существует несколько способов заготовки грибов, из которых наиболее распространенными являются сушка, засолка, маринование, изготовление грибных порошков и экстрактов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Глава 1. История разведения грибов

Глава 1. История разведения грибов Первыми окультуренными грибами были шампиньоны. Возникнув в Италии, культура шампиньонов получила распространение в XVIII—XIX вв. во Франции, Англии, Германии, Швеции, Бельгии, Голландии. В XVIII в. в Петербурге огородное заведение снабжало

Глава 2. Питательная ценность грибов

Глава 2. Питательная ценность грибов Дикорастущих грибов с каждым годом становится все меньше и меньше, особенно вблизи больших городов. А употреблять эти грибы в пищу все опаснее из-за накопления в них вредных для человека веществ. Поэтому неслучайно возник интерес к

Глава 3. Характеристика съедобных грибов для выращивания

Глава 3. Характеристика съедобных грибов для выращивания Приступать к выращиванию грибов следует после того, как будут изучены особенности их строения и развития, условия, необходимые для роста. Гриб – живой организм, состоящий из двух частей: вегетативной – мицелия,

Переработка и хранение грибов

Переработка и хранение грибов Сушка грибов Сушка – простой и широко известный способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных.

Глава 7 Хранение и обработка плодов и ягод

Глава 7 Хранение и обработка плодов и ягод Известно, что обычно свежесобранные плоды хранят в подвалах, подполах и других местах. Этот способ хранения не всегда надежен, поскольку фрукты довольно часто хранят вместе с картофелем и некоторыми другими овощами. Из-за этого

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.Готовность варенья можно определить по следующим признакам:– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает

Ящик для приготовления компоста

Ящик для приготовления компоста Многие из тех, кто намерен приобрести парник или теплицу, хотели бы выращивать биологически чистые овощи. Однако позднее из-за нехватки органических удобрений они вынуждены вносить минеральные удобрения или мириться с теми недостатками,

Глава 8 Сбор и хранение урожая

Глава 8 Сбор и хранение урожая Сбор урожая винограда важный этап работы для любого виноградаря, как и остальные. От своевременного и технологически качественного сбора будет зависеть длительность сохранения, количество и качество

Способы хранения и приготовления

Способы хранения и приготовления Особенные грибы шампиньоны не только очень вкусны, но и достаточно доступны. Популярности шампиньонам добавляет и то, что люди научились выращивать этот ароматный и полезный продукт в искусственных условиях и наслаждаться им

Рецепт приготовления кагора

Это занимательное увлечение находит все больше любителей грибной охоты. Ведь не передать восторг от того, когда грибник находит под листвой гриб, который может быть разных сортов.

Но после того, как урожай собран, грибы нужно привести в порядок, чтобы они не пропали. Можно ли хранить грибы — этот вопрос волнует многих любителей грибной охоты.

Содержимое обзора

Недлительное хранение

Грибы из леса нельзя держать при комнатной температуре долгое время. Сколько времени можно хранить грибы, и как лучше их обработать мы постараемся в этой статье описать. Для хранения собранного урожая отводится не более трех часов, чтобы он не испортился при комнатной температуры.

Если вы желаете, чтобы грибы дольше хранились, то нужно:

Промыть их три раза под проточной водой.
Замочить грибы в соленой воде, чтобы мошки и другая живность могла выползти наружу. Трубчатым грибам достаточно постоять в соленой воде полчаса, а пластинчатые должны полежать в ней двенадцать часов. Некоторые виды грибов, имеющие горький привкус, лучше держать в воде трое суток, но воду нужно сливать и менять на чистую, чтобы избавить урожай от горечи.
Выложить плоды так, чтобы вода стекла и еще раз просмотреть на наличие повреждений и гнили, которую нужно обрезать.
Разместить продукт на полотенце, чтобы он просох.
Сложить в тару и накрыть полотенцем.
Поставить тару в холодильник.

Как хранить грибы в холодильнике этот вопрос волнует многих любителей продукта. По сроку хранение не должно превышать трех дней для любого сорта грибов. Магазинные шампиньоны можно сохранять в холоде неделю.

Лесные грибы такой срок не выдерживают и могут источать яд, который опасен для человека. Поэтому относитесь к хранению грибов ответственно, чтобы не навредить себе.

Долгосрочное хранение

Как хранить грибы в домашних условиях, чтобы они сохранялись долгое время, об этом интересно всем любителям продукта, желающим заготавливать его впрок. Самый легкий способ — это хранение в замороженном виде.

Чтобы грибы не занимали много места в морозильной камере, лучше их отварить в воде с солью или бланшировать, что позволит сохранить полезные свойства в продукте.

Для этого необходимо:

В таком виде грибы можно хранить год и не бояться, что они испортятся. Их можно снова варить и жарить после разморозки.

Как обработать урожай в походных условиях

Есть грибники, которые отправляются не на один день в лес, чтобы собрать достаточное количество урожая и сделать в грибной сезон из него заготовку на год. В походных условиях лучшим способом сохранить грибы является сушка.

Для этого нужно:

Очистить грибы от веточек и листьев.
Открутить шляпки.
Крупные плоды можно разрезать пополам, а ножки вдоль, чтобы они быстрее высохли и не загнили.
Разложить грибы на хорошо обдуваемом месте, чтобы уменьшить влагу в продукте.
Нанизать каждый гриб на нитку.
Развесить над огнем, чтобы они сушились, а не жарились.
Когда они подсохнут, то сложить в тару, которая закрывается плотной крышкой, чтобы предохранить сушку от влаги.

Такие грибы можно хранить дома, а перед приготовлением замочить их в воде на некоторое время.

Можно в походных условиях использовать еще один метод, но он более трудоемкий. Для этого надо вырыть ямку и обложить стенки камнями. Разжечь внутри костер и подождать пока камни нагреются.

Приготовленные нанизанные грибы на ветки или шампура поставить в ямку. Накройте полиэтиленом ямку и оставьте там грибы сушиться в ночное время. Утром можно рассортировать уже высохшие плоды, а те, что не успели подсохнуть, можно снова погрузить в ямку после того, как костер нагреет камни. Высушенные грибы можно сложить в марлю или тканевый мешок, чтобы проветрить.

Дома сушку можно сделать в духовке. Как хранить сушеные грибы — это вопрос тоже волнует многих любителей этого полезного продукта. Поэтому вносим ясность в этот вопрос.

Сушеные грибы хранятся в закрытой таре в месте, которое сухое и темное. Используют в пищу после того, как отмочат их в воде в течение нескольких часов и приготовят обычным способом.

Если грибники опытные и собирают грибы много лет, то они знают каждый сорт лесных плодов, но если вы сомневаетесь в своем сборе, то нужно сварить грибы в воде с добавлением луковицы. Если она не потемнела, то значит все грибы съедобные.

Условия для хранения белых грибов

Самым вкусным и полезным считается белый гриб. Он не только любим многими людьми за свои вкусовые качества, но и за красивый вид.

Белые грибы имеют мясистую ножку и шляпку. Сушат их дольше, чем другие разновидности лесных грибов.
Но зато после того, как они появятся в ваших запасах, то вкусный обед гарантирован.
Как хранить белые грибы можно узнать в этой статье.
Для этого нужно обзавестись контейнерами из пластика с герметической крышкой, чтобы ни одна капли влаги из сырого воздуха не попадала в емкость.

Хранить контейнер с грибами нужно в сухой кладовой, но не на кухне, где есть постоянное испарение влаги. Хранить в подходящих условиях можно до трех лет.

Условия для хранения маринованных грибов

Как известно грибы можно мариновать и наслаждаться вкусовыми качествами продукта. Сколько можно сохранять маринованные грибы поговорим в этой части статьи.

Читайте также: