Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта
Обновлено: 18.09.2024
Замечательный рецепт батона "Любительский" по ГОСТ, с подробным описанием и нюансами подготовки батонов и их выпечки.
Хлеб всему голова, и это не догмы и занудство. Хлеб – первый продукт, самостоятельно приготовленный человеком.
Практически во всех мировых религиях хлеб наделяют невероятным, сакральным значением. В государственных масштабах это самый что ни на есть стратегический продукт. На всем белом свете вряд ли удасться найти человека, который никогда и ничего не слышал о хлебе.
Чудесное превращение смеси из муки и воды в питательную и ароматную лепешку, а с возникновением дрожжей в пышный каравай аппетитный калач или сдобную булочку. Дало возможность нашим предкам не только выжить в самые сложные периоды, а, напротив, питаться калорийно вкусно и весьма разнообразно.
Весь опыт предыдущих поколений говорит нам о том, что умеренное потребление хлеба, безусловно, полезно и позволяет человеку жить полноценно и очень долго. Вопрос исключительно в качестве продукта. Ведь то, что сегодня нам предлагает пищевая промышленность, далеко не всегда соответствует требованиям качества и натуральности.
Запах хлеба, настигший тебя ранним утром, когда в полудреме уныло бредешь в офис или к станку способен совершить невероятное. В эти часы чаще всего хочется впасть в анабиоз. И вдруг о чудо! Из полуоткрытой двери ближайшей булочной потянуло ароматом только что испеченного хлеба. Или в ближайшей кофейне, куда ты забежал за стаканчиком любимого кофейного энерджайзера, чудесный аромат сливочной ванили, от выпекаемых к завтраку булочек, заставит вас хотя бы криво улыбнуться знакомой кассирше.
А потом, когда вы, наконец, откусите кусочек от ванильного и хрустящего круассана, того самого, что нагло манил вас всем своим аппетитным видом, происходит настоящее волшебство. Морок спадает, настроение улучшается в разы, и ты готов не просто смириться с окружающей действительностью, а уверить самого себя в том, что весь этот утренний негатив - всего лишь следствие тревожных ночных снов. И заветная сдоба, словно волшебная палочка, вернет не только веру в себя, но и надежду, что самое лучшее событие в жизни точно ждет за поворотом.
Ну или вот смузи. Нет, я не против. Но вот зимним утром…..
Каждый, кто впервые решит испечь хлеб самостоятельно, абсолютно не представляет, с чем ему придется столкнуться. Именно непонимание процесса работы с тестом многим внушает священный страх. И этому имеется объяснение. Работа с тестом - это и правда немного, но колдовство 😄
Меня всегда удивлял легкий снобизм тех, кого с младых ногтей бабушки и мамы учили хитростям хлебопечения. Они почти всегда надменно изгибают бровки, и говорят, что не понимают, что же в этом процессе сложного. А сложного то много, как и в любом серьезном деле. Но я не хочу ни у кого отбивать охоту этими сложностями, суть которых, как правило, сводится лишь к одному - отсутствию определенных знаний и опыта.
Нужно перестать бояться неудач. Они случаются и у самых знающих профессионалов. Вместо этого предлагаю вам заняться захватывающим процессом выпечки хлеба. Классные рецептики в наличии имеются 👍
Сегодня на арене самый любимый и знакомый всем батон нарезной. Прошу любить и жаловать. Ну и печь, конечно.
Содержание белка в муке указывается на упаковке продукта, обязательно обратите на это внимание, иначе вы не сможете достичь желаемого результата. Для муки с другими показателями потребуется изменение рецептуры.
Воду нагрейте до 30 ºС и растворите в ней дрожжи. Всыпьте муку и замесите опару.
Опара получится довольно густой, поэтому удобней ее вымешивать силиконовой лопаткой. Затяните миску с опарой пищевой пленкой и сделайте в пленке несколько небольших проколов для воздухообмена.
Поставьте опару на час в теплое место для подъема.
Пока опара подходит, подготовьте остальные продукты.
Подогрейте молоко и полностью растворите в нем соль и сахар. В подошедшую опару влейте молоко перемешанное с солью и сахаром. Все хорошенько перемешайте и добавьте муку. Замесите тесто в миске, а затем выложите его на рабочую поверхность и вымешивайте 5-7 минут. Тесто должно получиться плотным и мягким. Особой гладкости теста при первом замесе добиваться не стоит, но вымешать его нужно очень хорошо.
Округлите тесто и положите его в, смазанную тонким слоем растительного масла емкость. Накройте пленкой и проколите пленку для воздухообмена. Поставьте в теплое место для подъема на 1 час.
Сливочное масло нарежьте на небольшие кусочки, оно должно быть размягченным, но не жидким.
Выложите подошедшее тесто на рабочую поверхность и вмешайте в него сливочное масло. Масло нужно добавлять небольшими порциями и тщательно вымешивать тесто после каждого добавления масла.
После замеса с маслом, тесто нужно вымешивать в течение 10 минут до гладкости. Замес вы можете произвести и в комбайне, но рекомендую попробовать сделать это вручную. Это очень релаксирующее занятие))
Тесто подкатайте в шар и снова положите в емкость, смазанную тонким слоем растительного масла на 1 час для подхода. Не забудьте затянуть емкость пленкой и сделать в ней проколы.
Тесто выложите на рабочую поверхность и разделите его на две равные части. Каждую часть подкатайте в шар сложите их рядом и накройте пленкой. Оставьте тесто на 10 минут для расслабления глютеновых волокон. Расслабленное тесто легче поддается раскатке.
Теперь выложите первую часть теста на рабочий стол и аккуратно раскатайте его в овальную лепешку. Толщина лепешки должна быть около 1 см, длина приблизительно 35-40 см, а ширина 16-20 см.
Раскатанную лепешку сверни в плотный рулет. При сворачивании рулета, для большего уплотнения, подтягивайте тесто на накручиваемую часть. Полученный рулет подкатайте в плотную колбаску. При подкатывании прижмите края посильнее, чем середину. Придайте колбаске форму батончика. Слишком сильно на тесто не давите, действуйте конечно с нажимом, но без фанатизма. У вас должен получиться батончик длиной 20 - 22 см, пузатенький и с закругленными краями.
Так же скатайте второй батончик и положите оба батона на на противень, застеленный пекарской бумагой. Накройте батончики пакетом или пленкой, сверху накройте дополнительно полотенцем и поставьте на растойку на 40 минут в теплое место.
Через 40 минут сделайте на батонах надрезы. Вам понадобится острый нож или лезвие.
При надрезании сильно на батончики не давите. Глубина разрезов должна быть около 1 см, не больше. Надрезы нужно делать наискосок и на расстоянии 3 см друг от друга.
Снова накройте батончики пакетом и полотенцем и оставьте их еще на 20 минут.
Разогрейте духовку до 190 ºС.
Для обмазки вам потребуется половина небольшого яйца. Поэтому вы можете взбить яйцо до однородности и половинку отделить для других нужд. В оставшуюся половину влейте 25 мл воды и все перемешайте до равномерной однородности. Аккуратно смажьте оба батона приготовленной смесью. Не нажимайте сильно на тесто, чтобы не посадить его.
После смазки оставьте батончики в открытом виде на 7- 8 минут для подсушки верхнего слоя.
Поставьте противень с батонами в разогретую духовку на средний уровень и выпекайте 25 минут без конвекции. Во время выпечки духовку не открывайте ни в коем случае. Тесто осядет и обратно уже не поднимется.
Если вспоминать ГОСТ, то нельзя не упомянуть батоны и хлеба. Наверное, все помнят нарезные батоны: мягкие, воздушные, с необычайным ароматом! В детстве я очень любила есть такой батон с малиновым вареньем или закусывать им кефир. Какая же вкуснота!
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Дрожжи (свежие, НЕ сухие) — 5 г
- Вода — 270 г
- Соль — 8 г
- Сахар — 20 г
- Масло сливочное — 20 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1980.4 ккал | белки 51 г | жиры 23.1 г | углеводы 398.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 241.5 ккал | белки 6.2 г | жиры 2.8 г | углеводы 48.6 г |
Отмерить примерно 150 г воды, слегка ее нагреть и растворить в ней дрожжи. Добавить около 200-230 г муки и замесить опару. Поставить в теплое место для подъема на 4 часа.
Через 4 часа в опару добавить оставшуюся воду (120 г),
Всыпать остатки муки, соль и сахар. Муку добавляйте постепенно, не всю сразу, так как мука у всех разная, влажность различается, поэтому вам может понадобиться меньше муки.
Добавить размягченное масло, месить руками около 5 минут. Если у вас есть миксер, то можете использовать его.
Получается вот такое тесто. Поставить его на расстойку на 1,5 часа в теплое место.
Поднявшееся тесто помесить на столе, сделать шар и оставить минут на 5, чтобы оно "отдохнуло".
Затем на столе раскатать в "язык" и, загибая края вовнутрь, сделать батон.
Выложить батон на противень, застеленный бумагой для выпечки. Дать расстояться около 40-60 минут.
Духовку разогреть до 220-230 градусов.
На батоне сделать надрезы. Можно смазать молоком или яйцом, чтобы была красивая корочка.
Выпекать около 20-25 минут до золотистого цвета.
Из этого количества продуктов у меня вышел большой батон около 700 г. Я вам советую сделать 2 батона поменьше, они будут смотреться красивее и удобнее кушать.
Батон очень вкусный, не крошится и догло не черствеет.
За идею спасибо irenka2501.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Батон нарезной по ГОСТу
Если вспоминать ГОСТ, то нельзя не упомянуть батоны и хлеба. Наверное, все помнят нарезные батоны: мягкие, воздушные, с необычайным ароматом! В детстве я очень любила есть такой батон с малиновым вареньем или закусывать им кефир. Какая же вкуснота!
Другие варианты рецепта
Батоны быстрые
Домашний батон
Батон нарезной из детства
Батон "Бутербродный"
Батон нарезной
Похожие рецепты
Домашний хлеб с изюмом на закваске
Чиабатта
Бездрожжевой хлеб
Хлебные булочки
Хлеб из отрубей (для диеты Дюкана и не только)
Хлеб "По сусекам"
Хлеб 3 злака
Рисовый хлеб
Бармбрэк с финиками
Комментарии и отзывы
Отличный батон, очень ароматный, сливочный. Пекла из 2/3 закладки, целая порция нам большевата. Лариса, спасибо большое, буду печь ещё не раз, тесто шикарное.
Испекла батончик по Вашему рецепту едим 5й день (. ) и он все ещё мягкий, не зачерствел, не крошится, мякиш однородный Спасибо за отменный рецепт!! Делала все строго по инструкции. Определённо рекомендую.
Перестала печь батоны по Вашему рецепту. Это же невозможно! Весы не поползли, а полетели вверх у нас с дочей! Муж, не любящий хлебо-булочные изделия в принципе, трескает по пол-батона за раз. Каждую неделю пекла четверную порцию. Благо, батоны очень долго не черствеют. Хлеб перестали покупать вообще. Вкусно так, что оторваться практически невозможно. Поделилась рецептом с подругой, которая живет за границей, пишет, что аж на слезу пробило, настоящий русский батон. Спасибо, огромное спасибо за рецепт!
Спасибо большое за рецепт. Батоны получились, как в советском прошлом: вкусные, плотные, с пружинистым мякишем и хрустящей корочкой. Если бы ни отзывы, никогда бы не поверила, что из такого простого состава продуктов и такого непривычного их соотношения получается тот самый батон из моего детства.
Сегодня испекла батон по ГОСТу,спасибо за рецепт,все в восторге.Тесто великолепное,батон ы чудесные,вкусные,ещё раз спасибо!
Решила сегодня выделить в кулинарной книге рецепты, результат приготовления которых порадовал, чтобы готовить уже по проверенным рецептам. Ваш рецепт один из них. Отправляю фотоотчет.
Пеку этот батон регулярно. Вкуснейший! Из-за небольшого количества дрожжей он "неторопливый": расстаивается долго, зато как следует.
Очень рекомендую попробовать испечь его тем, кому не нравится ощущать дрожжи в выпечке. И ещё одно большущее спасибо Ларику за рецепт!
У вас абсолютно неправильно указана пропорция продуктов. У вас даже спрашивали как вы измеряли продукты стаканами или весами. Вы ответили, что точно весами. Но это откровенная ложь. И то, что вы сслыетесь на какую-то мифическую влажность муки - абсолютная чепуха. Для рецепта нужно значительно меньше муки при указанном количестве воды. Около 450 г.
Пекла из разной муки, в том числе и из крупного помола и с добавлением ржаной, да и обычная мука была от разных производителей. Получается ВСЕГДА! Пропорции данные автором соблюдаю в точности, пользуюсь кухонными весами и воду тоже добавляю из мерного стакана. Один раз не дала как следует подняться тесту перед выпечкой и все равно было вкусно. Ну вот не представляю как нужно извернуться (если соблюдаешь рецепт в точности), что бы батоны по этому рецепту не получились.
Лариса, спасибо Вам большое-большое за рецепт!Сделала по нему уже кучу батонов,со счета сбилась.Магазинный уже несколько месяцев не покупаем.Мужу очень нравится,горячие попы от батона съедаются сразу,так что сфотографировала,пока он ещё целый.Не обгрызанный с двух сторон так сказать
Благодарю Вас за замечательный фото-отчет! какая красота! Мне очень приятно! Готовьте с удовольствием!
Здравствуйте, Лариса! Примите мою сердечную благодарность за такой простой рецепт вкуснейшего батона.
Муж сказал, что вкуснее батона не ел, и тут же прикинул, что из 2-килограммовой пачки муки можно испечь их 4 штуки, или 8)) Спасибочки за науку!
спасибо большое за такой приятный комментарий и за аппетитный фото-отчет! Мне очень-очень приятно! На здоровье!
Не думала, что у меня все получится с первого раза..Вот такие красавцы у меня получились, просто чудо..Опару замешивала на ночь, тесто получилось очень послушное, работать с ним одно удовольствие ..Огромное СПАСИБО за замечательный рецепт..Теперь часто буду радовать семью своими батончиками..
Батончик очень вкусный получился. Половину порции делала. Спасибо большое! Фотографии странно только как-то загрузились.
спасибо большое за приятный комментарий и красивый фото-отчет!
Да, это сайт делает автоматически коллаж из двух фото
Лариса, батон просто чудо. Так просто и такой результат! Не удержалась, разрезала ещё тёплым . Огромное спасибо за замечательный рецепт!
какой чудесный разрез у Вас получился! Да, просто идеально! спасибо большое за такую красивую фото-улику!
Батончики получились просто супер. Я давно пеку хлеб и собираю разные рецепты. Этот тоже записала в свой блокнотик. Спасибо большое.
Батон немного подгорел т.к. Рисовали с детьми. Но. Это не помешало ему быть съеденным ещё до того, как его успела сфотографировать. Спасибо за рецепт. В нынешнем режиме самоизоляции-очень актуально
Огромное спасибо за рецепт! Хоть я с тестом и дружу, но всё равно переживала, первый раз решилась спечь хлеб. По Вашему рецепту всё получилось с первого раза)
Спасибо Вам огромное и всего наилучшего.
какая красота у вас получилась! Разрез просто обалденный! Огромная благодарность за фото-отчет
Здоровья Вам и Вашей семье!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Современные хлебобулочные изделия оставляют желать лучшего: львиная его доля напичкана разрыхлителями и искусственными усилителями вкуса настолько, что знакомые всем с детства привычные буханки, батоны и караваи давно потеряли вкусовую привлекательность. Статья предлагает совершить путешествие в прошлое и приготовить простой нарезной батон в духовке. Рецепты с фото помогут малоопытным молодым хозяюшкам в приготовлении своими подробными инструкциями, даруя удовольствие не только от полученного результата, но и от самого процесса.
Основные характеристики изделия
- тонкую корочку румяного цвета;
- глянцевую поверхность;
- форму, напоминающую вытянутый овал;
- небольшие надрезы на верхней корке изделия.
Ниже приведено два рецепта батона нарезного в духовке: опарный (классический) и безопарный (быстрый). Оба они считаются правильными исходя из государственных стандартов, поэтому смело беремся за приготовление, предварительно закупив качественные продукты.
Необходимые продукты для рецепта по ГОСТу
Нарезной батон в классическом варианте имеет довольно простой состав, но правильное соотношение ингредиентов и умелое приготовление теста создает довольно вкусный хлебобулочный продукт. Для того чтобы приготовить три батона весом по четыреста грамм, потребуется:
- 450-500 мл воды. Количество жидкости зависит от качества муки.
- 750 грамм муки. Используется только мука высшего сорта, если хочется получить именно нарезной батон по госту.
- В рецепте от 1940 года указаны прессованные дрожжи – 15 грамм, но если нет возможности их приобрести, тогда можно заменить сухими (быстродействующими) в количестве 6-8 грамм.
- 12 грамм соли.
- Две ст. ложки (без горки) сахара.
- 27-30 грамм качественного маргарина.
Приготовление опары
Один из главных секретов этого изделия – это приготовление теста по рецепту на опаре. Нарезной батон получается с легким мякишем, но без излишней пышности, как это бывает у современного хлеба на разрыхлителях и добавках. Первым делом следует нагреть до температуры 50 градусов 350 грамм воды, растворить в ней дрожжи, растирая хорошо ложкой, и добавить 375 грамм муки, тщательно перемешивая массу, чтобы не было сбитых комков.
Далее посуду с опарой закрыть полиэтиленом (в ней должно быть пустого пространства не менее 3/4 от всего) и оставить в тепле: идеально это 30-32 градуса. Среднее время активизации дрожжей для спелости опары составляет три часа (иногда чуть больше, если температура помещения ниже нормы). Если она увеличилась в объеме минимум в четыре раза – пора приступать к замесу.
Вторая фаза: месим тесто
Оставшуюся воду хорошо нагреть и растворить в ней сахар и соль. Далее, следуя рецепту нарезного батона по ГОСТу, соединить эту смесь с опарой, добавить просеянную муку (все, что осталось) и замесить мягкое тесто. В процессе добавить слегка растопленный маргарин, который придаст тесту необходимую пластичность, оно совершенно перестанет прилипать к рукам и столу. Важно тщательнейшим образом вымесить ком дрожжевого теста, которое от длительного внимания становится лучше и лучше. Далее взять немного рафинированного постного масла, смазать им стенки миски, в которой будет происходить дальнейшее брожение теста, сформировать ком и, поместив его в посуду, слегка покрутить его в ней, чтобы тесто со всех сторон было обмазано тонкой пленочкой масла, — эта маленькая хитрость не позволит тесту заветриться, если случайно будет открыта посуда.
Прикрыть верх полотенцем или чистой тканью, вернуть миску в теплое место и подождать еще час или полтора (это также зависит от температуры помещения). Важно: через 30-40 минут, после начала второго этапа брожения, обмять тесто руками.
Как правильно формовать батон?
Когда тесто дойдет до кондиции, начинается следующий этап пошагового рецепта нарезного батона (в духовке): формовка изделия. Для этого перемещаем тесто на слегка смазанный маслом стол и разделяем на три равных куска. Далее, чтобы придать им идеальную форму и структуру мякиша батона, по каждому куску осторожно (чтобы не повредить связи клейковины в тесте) пройтись скалкой, выжимая большие пузыри воздуха и формируя относительно ровный прямоугольник.
Далее с узких краев слегка подогнуть тесто внутрь, а с широких сложить их вдвое, формируя тупоносый овал. Противень выстелить пергаментной бумагой, слегка присыпать мукой и осторожно переместить на него сформированные изделия, швом вниз. Растаивать в течение 50 минут.
Выпечка
Непосредственно перед выпечкой сделать на каждом куске теста четыре-пять надрезов острым ножом, держа его под углом 45-60 градусов относительно изделия. В рецепте нарезного батона по ГОСТу указываются четыре диагональных надреза, но можно поэкспериментировать и сделать два-три горизонтальные, либо восемь мелких поперечных, которые будут визуально разделять булку на порционные кусочки. Духовой шкаф должен быть обязательно хорошо прогрет заранее при температурном режиме 230 градусов.
Обильно сбрызнуть каждую буханку холодной водой, поместить противень в духовку и тотчас снизить температуру до двухсот. Через 12 минут необходимо открыть дверцу, перевернуть противень передней стороной к задней стенке духового шкафа, смазать батоны взбитым яйцом или молоком для глянца и продолжить выпечку еще такое же количество времени. Готовые изделия охладить на решетке.
Приготовление теста безопарным методом
Если учесть, что стандартный рецепт нарезного батона по ГОСТу (в духовке) подразумевает опарный метод приготовления теста, то многие отказываются от него, так как знают, что это процесс длительный, да и не всегда получается ввиду неопытности кулинара. Естественно, хлеб на опаре всегда будет вкуснее, но если время ограниченно, можно использовать простой безопарный метод. Для этого следуем таким пошаговым действиям:
Далее процесс формовки и выпечки батонов совершается по схеме, описанной ниже: он идентичен для всех видов дрожжевого теста.
Советы пекарей
Несколько небольших секретов от мастеров хлебобулочного производства помогут сделать выпечку более вкусной и привлекательной на вид:
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Дрожжевой хлеб
рецептура и технология производства батона нарезного по гост
Изделие формуется в виде батонов.
Тесто готовится опарным способом.
Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.
2% муки расходуется на разделку теста.
После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.
Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.
Изделия формуются в виде батонов.
Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.
Окончательная расстойка:
-для заготовок 200г – 45-60 мин;
-для заготовок 400г – 30-50 мин.
Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240 о С:
-для заготовок 200г – 15-17 мин;
-для заготовок 400г – 17-21 мин.
Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Здравствуйте,пожалуйста ответьте на мой вопрос ,можно ставить опару на дрожжах саф момент .живем в деревне в город не накатаешься за хлебом ,хлеб стряпаем на этих дрожжах,но очень хочется научиться стряпать батоны и сайки .,а рецепты все на опаре.может есть рецепты батонов на быстродействующий дрожжах?
Здравствуйте, Любовь. Быстродействующие дрожжи для приготовления опары не подходят. Они очень быстро поднимают тесто, а затем тесто опадает. Особенно это заметно при использовании муки со слабой крейковиной. В сухих дрожжах содержится трипептид глутатион, который ослабляет клейковину. В хороших прессованных дрожжах глутатиона меньше, поэтому тесто может бродить дольше. Глутатион выделяется из клеток дрожжей при их гибели. Сухие быстродействующие дрожжи предназначены для ускоренных технологий приготовления теста. Желаем Вам успехов!
Доброе время суток!
Подскажите пожалуйста расчет сухих дрожжей на 1 кг муки, для выпечки хлеба, багетов?
Дозировка сухих дрожжей обычно в 3 раза ниже, чем дозировка прессованных.
Спасибо большое. Учту все нюансы которые вы до меня донесли
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как изготовить хлеб-трёшку, чтобы он не промокал от супа-пюре средней консистенции?
Сколько должна быть корочка см нарезного батона?
Здравствуйте, Анастасия! Не поняла вопрос. Если Вас интересует толщина корки, то этот показатель не нормируется.
Здравствуйте, мы печем мини-батоны(булочки) для сэндвчией. Состав теста близок к тому что описан выше. Заготовки по 130 гр. Выпекаем в конвекционной печи в формах (покрытие тефлон). У батонов получается очень тонкая корка (трескается при остывании). Мякиш получается слишком влажный и мягкий, поры среднего размера. Проблема в том, что такой мякиш (сам по себе уже влажный) сильно впитывает соусы, которые используются при изготовлении сэндвичей из наших булочек. Спустя пару часов после нанесения соуса хлеб становится очень влажным, можно сказать даже насквозь мокрым.
Параметры замеса: 5 минут на медленной скорости, 15 минут на быстрой
Параметры выпечки: 175 градусов в течение 20-25 минут
Возможны следующие основные причины возникшей проблемы: слишком интенсивный замес теста и высокая доза улучшителей в сочетании со слабоватой мукой. Если клейковина муки слабовата, то интенсивность замеса лучше уменьшить. Для таких булочек нужна очень хорошая мука. Улучшители способствуют формированию очень тонкой корочки (которая легко растрескивается) и воздушного нежного мякиша.
Здравствуйте. После расформовки формовой хлеб, что первого, что высшего сорта через 10 минут становится мягким, как вата. В чем причина?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйтсья сколько времени надо давать пара при выпечке батона.На пример ориентировочно в секундах.
Здравствуйте, Закиржан! Надо пробовать разные варианты и выбирать тот, который Вас устроит. Интенсивность подачи пара в каждой печи своя, поэтому рекомендации давать бессмысленно.
Добрый день! Пеку нарезной батон получается очень мягкий, а нужно более плотный. Подскажите как добиться более плотной структуры.спасибо!
Здравствуйте, Данияр! Отрегулируйте режим замеса. Сократите время и интенсивность замеса. Снизьте дозировку улучшителей.
Здраствуйте, хочу узнать есть ли выгода заниматься выпечкой хлебо булочных изделий , какое нужно для этого оборудование , и какие затраты по оборудованию, ответьте пожалуйста
Здравствуйте!
Хочу понять , почему в батонах образуются пустоты и мякиш не крупнопоритый, но и не столь мелкопористый как хотелось бы.
Тесто замешиваю безопарным способом ,1 час под,ем, делю, округляю ,20-30 мин.под,ем,формовка,расстойка .
Выпекаю 220-200. 20мин. Вес 350г
Спасибо
В рецептуре батона по Ройтер И.М. указано маргарин 3,5 кг, далее, в карте — 2 кг, какое кол-во считать верным? Спасибо.
Здравствуйте, Danial. Большое спасибо за отмеченную опечатку. Маргарин используется в дозировке 3,5 кг.
Добрый день!
Какие бы рекомендации (изменения) по технологии вы могли бы дать, в случае приготовления батона только из цельно-зерновой муки? В т.ч. к температурному режиму и влажности выпечки в пароконвектомате.
Так же не увидел ни одного рецепта хлеба из этого сырья. Было бы очень интересно почитать..
А так же можно ли надеяться получить ваши рекомендации по приготовлению теста для халы (плетенка) из цельнозерновой муки?
Здравствуйте, Диана! Хлеб из цельнозерновой муки — весьма специфическая продукция. Такой хлеб выпекают любители. Мы ориентируемся на профессиональное хлебопечение. Халы выпекают из высокосортной муки. К сожалению, мы не располагаем рецептом халы из цельнозерновой муки.
добрый день! Меня волнует другая проблема — надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.
Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).
Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола
Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.
Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!
А вот мой ,тоже малость покореженый. с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский
Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)
Добрый день! Батон нарезной в/с из печи выходит хороший. Только есть большая проблема — корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин. Батон прятали, укрывали, в кулер отправляли, в короб закрывали, но всё равно шелушится… Проблема постоянная. Мука в/с ИДК 70-75, чп 360-390с, клейковина 29. Влажность теста 41%. Улучши ель баргус пауэр 500. Подскажите, пожалуйста, что делать, как избавиться от этой проблемы… Заранее спасибо!
Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.
1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.
Читайте также: