Хлеб полесский из пшеничной муки высшего сорта

Обновлено: 15.09.2024

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт Вес, кг
Пшеничный, буханка 1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский 1
Круглый подовый 1
Батон простой 0,5
Батон Студенческий 0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке


Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

  • для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
  • тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
  • масло растительное, без запаха — для смазки формы.

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

  1. В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
  2. Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
  3. Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
  4. Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
  5. Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
  6. Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
  7. Оставляют на 40 минут отдохнуть.
  8. В это время разогревают духовку до +200°С.
  9. Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.

Это один из самых легких рецептов хлеба, как на хлебозаводе. Но, вероятно, время выпечки придется увеличить или уменьшить, в зависимости от возможностей духовки.

Технология приготовления хлеба по Госту СССР


Ингредиенты:

  • мука в/с — 600 г;
  • соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
  • сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
  • дрожжи — 2 г;
  • вода — 370 г.

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Стол или доску для вымешивания можно смочить водой или слегка смазать растительным маслом — кто как привык. Во втором случае форму маслом не обрабатывают.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления


Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

  • дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
  • сливочное масло — 3 ст. л.;
  • соль — 2 ч. л.;
  • сухое молоко — 3ст. л.;
  • овсяные хлопья — 3 ст. л.;
  • мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
  • солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
  • мед — 1,5 ст. л.;
  • вода — 1,75 стакана.

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

Режим для поджаристости корочки выбирают самостоятельно. Выпечка по вкусу напоминает подовый ржаной хлеб, про который рассказывают бабушки.

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек


Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

  • теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
  • растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
  • пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
  • сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
  • соль — 1 ч. л.;
  • сахар — 1 ст. л.

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

  1. Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
  2. Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
  3. Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
  4. Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
  5. Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
  6. Духовку разогревают до +190°С.
  7. Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
  8. На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
  9. Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно


Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

  • мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
  • 250 мл воды;
  • 2 ст. л. масло без запаха;
  • 1 ч. л. быстрых дрожжей;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 1 ч. л. соли.

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

  1. Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
  2. Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
  3. Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
  4. Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
  5. Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
  6. Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
  7. Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
  8. В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
  9. Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.

Пропорции муки разных сортов можно менять самостоятельно, в зависимости от того, какую мякоть хочется получить — светлее или темнее. Сторонникам ПП рекомендуют помол высшего сорта заменить цельнозерновым.

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам


Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

  • 0,5 кг ржаной муки;
  • 100 мл кипятка;
  • 350 мл теплой воды;
  • 2 ч. л. дрожжей;
  • 2 ст. л. солода;
  • по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
  • 1,5 ст. л. меда;
  • 1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
  • 1,5 ч. л. соли.

Пошаговый рецепт:

Домашний ржаной хлеб своими руками


Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

  • дрожжи — 2,5 ч. л.;
  • мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
  • вода — 350 мл;
  • солод — 3 ст. л.;
  • мед жидкий — 1 ст. л.;
  • соль — 1,5 ч. л.;
  • горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

  1. В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
  2. Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
  3. Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
  4. Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
  5. Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
  6. Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
  7. Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

В рецепте используют живые дрожжи. Поэтому, перед тем как их добавить в тесто, нужно развести в теплой воде. Опару не ставят.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

5.2.1. Хлеб белый из пшеничной муки

Хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 26987-86 формовым и подовым штучным массой 0,5 – 1,2 кг.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму с косыми надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов.

Длина батона из муки второго сорта массой 0,85 кг – ориентировочно 30 – 35 см, ширина 13 – 17 см, а из муки первого и высшего сортов для батонов массой 0,8 кг соответственно 30 – 36 см и 15 – 18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта ориентировочно 20 – 22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг – 18 – 22 см.

Тесто готовят любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов (табл. 100, 101).

Рецептуры и режимы приготовления теста опасными способами

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям

на большой густой опаре

Мука пшеничная хлебопекарная первого, высшего сортов, кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг:

для муки первого сорта

для муки высшего сорта

Соль поваренная пищевая, кг

Сахар-песок для хлеба белого из

муки высшего сорта, кг

Температура начальная, °C

Продолжительность брожения, мин.

Кислотность конечная, град., не более:

для изделий из муки высшего сорта

для изделий из муки первого сорта

Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям

на жидкой опаре

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

Соль поваренная пищевая, кг

Температура начальная, °C

Продолжительность брожения, мин.

Кислотность конечная, град., не более

В качестве разрыхлителя для хлеба из пшеничной муки высшего сорта применяются прессованные дрожжи или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. При этом количество прессованных дрожжей может быть уменьшено не более, чем на 50%. При производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов применяются прессованные, жидкие или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, количество муки, вносимой с жидкими дрожжами, не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.

Нормы расхода прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства.

Часть дрожжей можно вносить в тесто.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают в специальные люльки, на доски или листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и I сортов 30 – 50 мин., II сорта 30 – 55 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках допускается наносить надрезы или наколы.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215 – 250 °C.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7 – 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45 – 50 мин., формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта 50 – 56 мин., подовых изделий – соответственно 38 – 42 мин. и 45 – 47 мин.

Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов

Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 27842-88, подовым и формовым массой 0,5 – 1,1 кг для штучного и не более 3,0 кг для весового.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму с наколами или с 4 – 6 косыми надрезами на поверхности.

Длина батонов массой 1,0 кг из пшеничной муки второго сорта ориентировочно 31 – 34 см, ширина 13 – 16 см, из муки первого и высшего сортов – 30 – 35 см и 15 – 17 см соответственно.

Диаметр круглого хлеба массой 1,0 кг из муки пшеничной II сорта ориентировочно 20 – 22 см, из муки пшеничной I и высшего сортов – 23 – 26 см.

Формовой хлеб выпекают в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия.

Тесто готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов.

В качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов применяют одни прессованные дрожжи или в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта допускается также использование только жидких дрожжей (табл. 102 и 103).

1) хлеб из смесей пшеничной муки разной сортности: кишиневский , степной, забайкальский и уральский хлеб .

2) хлеб из муки в.с. и крупчатки: саратовский калач, пшеничный, ситный, ситный с изюмом, белый, молочный, горчичный, раменский, полесский, ромашка, каравай русский и каравай сувенирный, украинская паляница и кировоградская, матнакаш,

3) хлеб из муки 1.с.: саратовский калач, пшеничный, пшеничный сладкий, белый, горчичный, гражданский, домашний, дорожный, белорусский ( = белорусский молочный), городской, крестьянская булка, красносельский, молочный, ситный молочный, украинская паляница, кировоградская паляница, николаевская паляница, хлеб ромашка

3) хлеб из муки 2.с.: пшеничный, целинный, гражданский, красносельский, арнаут киевский, уральский калач, молочный, белый.

4) хлеб из обойной пшеничной муки: пшеничный обойный, матнакаш

В России, чтобы изделие называлось хлебом, оно должно весить более 500г. Пекут его как формовым, так и подовым, тесто создают по любой из современных или традиционных технологий для дрожжевого хлебного теста. Длительность расстойки и выпечки определяется экспериментально для конкретных условий конкретных пекарен и печей.

Хлеб весом поменьше, до 500г, отосится к булочным изделиям: батоны и батончики, булки и булочки, сайки и хлебцы, рожки, рогалики, плетенки, калачики и ситнички.


РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Вода в рецептах хлеба обычно не указывается, т.к. количество воды в тесте сильно зависит от сухости муки, сортности муки и от силы муки. Чем суше ваша мука и чем она сильнее, тем больше воды она возьмет для создания теста правильной консистенции. Сильная мука очень долго набухает, несколько часов, и впитывает удивительно большое количество воды, поэтому тесто из сильной муки в начале замеса делают более жидким чем обычно - оно станет плотнее и суше по мере того как опара и тесто бродит. Тесто из обойной муки впитает больше всего воды.

В среднем, для хлебного теста без сдобы (сахара и жира), взять примерно 55-75г воды на каждые 100г муки в тесте. Начните с маленького количества воды и подливайте по мере замеса теста, пока не получится мягкое нелипкое шелковистое тесто.

ХЛЕБ ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

фото кишиневского хлеба
с сайта хлебозавода

Мука пшеничная хлебопекарная I сорта 30,0

Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 70,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Пример теста для кишиневского хлеба на большой густой опаре
на две буханки

Большая густая опара

700г муки 2с
10г дрожжей
400г воды из-под крана

Месить 15минут. Т опары к концу замеса должна быть примерно 25С. Выбраживать 5 часов.

Тесто
вся опара
300г муки 1 с
15г соли
Теплой воды до получения нелипкого мягкого теста

Месить 25 минут на средней скорости. Выбраживать тесто 40мин. Потом разделать на буханки или подовый хлеб. Дать расстойку и испечь.

Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 70,0

Мука пшеничная хлебопекарная обойная 30,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5

Соль поваренная пищевая 2,0

Пример теста для степного хлеба на жидкой опаре, на одну буханку

Жидкая опара

Спелая жидкая опара

Тесто
Вся опара
350г муки 2с

Небольшое количество воды, если нужно, для получения мягкого нелипкого теста.

Тесто усиленно вымесить на средней скорости в течение 25мин и оставить бродить на 30-40мин. Сформовать хлеб, и дать расстойку, смазать водой и испечь при 425Фв течение 15мин, следом ешё 25мин при 370Ф, с пароувлажнением в начале выпечки.

3. Рецептура на хлеб забайкальский, ГОСТ 9905-61:
500г пшеничной муки 2с
500г обойной пшеничной муки
5г дрожжей
15г соли
вода

Пример создания теста для забайкальского хлеба методом традиционной опары. На одну буханку.

250г обойной пшеничной муки
2.5г дрожжей
250г воды
перемешать и поставить бродить на 4.5 часа

Тесто
250г муки 2с
7ю5г соли
воды до получения мягкого нелипкого теста

1.5 часа брожения с 2-3 обминками. 1-2ч расстойки. Печь с паром. 15мин при 425Ф, следом 30мин при 375Ф.

Галина Свитюк формует тесто мастерски — ведь уже 36 лет занимается любимым делом. Даже взвешивать тесто не приходится, рука сама чувствует нужный вес — 900 граммов.

После того, как тесто попало в формы, его отставляют на — оно должно расстояться , затем формы отправляют в печь . Еще час с небольшим — и свежий румяный хлеб будет готов.

На Краснодарском хлебокомбинате забайкальский хлеб вырабатывают опарным и безопарным способами с применением молочной сыворотки . Время брожения теста при внесении молочной сыворотки сокращается от 45-50 до 40 минут, расстойки - от 55 до 40 минут.

4. Рецептура на хлеб уральский, ГОСТ 27842-88:

700г муки 2с
300г обойной муки
5г дрожжей
20г соли
30г патоки
вода

Рецепт на формовой хлеб весом 1 кг

Опара
405г муки 2 с
345г воды
2.9г дрожжей прессованых

Тесто
175г обойной пшеничной муки
11.5г соли
17.3г патоки
90г воды

В воде растворить патоку и соль, смешать с опарой до однородности. Всыпать муку и замесить тесто. Дать выбродить в течение 1.5ч с обминкой после 30-60мин после замеса. Расстойка 1.5ч при 35С и 80% влажности воздуха. Печь 45мин при 425Ф с конвекционным обдувом или при 450Ф без обдува..

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА

1. Рецептура на калач саратовский из муки высшего сорта,
ГОСТ 9259-59

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5

Соль поваренная пищевая 1,5

Сахар - песок 2,0

Масло подсолнечное рафинированное 2,0

Опарный способ. Перед выпечкой обмазать раствором соли (5%) с содой (3%)

2. Рецептура на хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки ГОСТ 9714-61

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Сахар - песок 6,0

Масло подсолнечное рафинированное 2,5

Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб - старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).

Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.)

Ситный хлеб имеет особенность сохранять свою пышность, как бы сильно его не сжимали.

Пример рецепта ситного хлеба

опара
200г муки в.с.
12г дрожжей
200г теплой воды

тесто
120г муки в.с.
80г семолины (durum flour)
6г соли
24г сахара
10г подсолнечного масла

2.5часа с одной обминкой после первого часа брожения.
Расстойка 1 час в смазанной маслом форме. Печь при 465Ф 40мин.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

Соль поваренная пищевая 1,3

4. Рецептура на хлеб паляница украинская из муки высшего сорта, ГОСТ 12793--77

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0

Соль поваренная пищевая 1,3

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА

1. Рецептура на хлеб городской, ГОСТ 11316-65

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Маргарин столовый 4,0

Молоко сухое обезжиренное 4,0

Хлеб городской выпекают в формах или на поду. Масса хлеба формового 0, 8 и 0, 5 кг, подового - 0, 5 кг. Подовый хлеб вырабатывают круглой формы с наколками на поверхности.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 1 сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,75 Сахар 3,0 Маргарин 4,0 Патока мальтозная 5,0 Молоко сухое обезжиренное 4, 0 Масло растительное 0,15

Опара или закваска должна быть хорошо выброжена с конечной кислотностью 3-3, 5°Н.

Маргарин и сухое молоко в виде жиро-молочной эмульсии вносят при замесе теста. Для подового хлеба заготовки теста пропускают последовательно через два округлителя.

Продолжительность выпечки изделий формовых 35-37 мин., подовых - 30-35 мин. при температуре 210-215°С.

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Масло подсолнечное рафинированное 2,0

Сыворотка молочная сгущенная, 40% 4,0

3. Рецептура на хлеб гражданский из муки первого сорта, ГОСТ 11835-66

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая 1,3

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВТОРОГО СОРТА

(Расход сырья в кг.)

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5

Соль поваренная пищевая 1,3

2. Рецептура на хлеб гражданский из муки второго сорта, ГОСТ 11835-66

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.


Ингредиенты

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

  • Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.
  • Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.
  • Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.
  • Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.


Информация! Ручное вымешивание нужно, чтобы вывести из массы лишний воздух, который образует неровности во время выпекания

  • Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.
  • Снова выложить на стол и повторно помять.
  • В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.


  • Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.
  • Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.


Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.


Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

  • 100 частей пшеничной муки высшего сорта;
  • 1 часть свежих дрожжей;
  • соль;
  • 4 части сахарного песка;
  • растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма - готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка - в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.


Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста - опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.


Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Оцените статью:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:


Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

Читайте также: