Итальянская мука из твердых сортов пшеницы

Обновлено: 15.09.2024

В Италии к муке особое отношение, поскольку без нее невозможно себе представить все многообразие итальянской кухни. Именно поэтому муку в этой стране делят на множество типов – для каждого вида готовки.

Но нам все это множество показателей ни к чему – оно предназначено для профессионалов. А нам надо знать те из них, без которых на своей кухне не обойтись.

И таких показателей всего два – тип муки и ее сила. Другие показатели встречаются настолько редко, что я даже и не вспомню, когда в последний раз они мне попадались в рецептах.

Что означает – мука 0 или 00?

По типам итальянская мука делится на 5 типов – 00, 0, 1, 2 и цельное зерно (grano duro). Это зависит от тонкости помола: у муки 00 помол более тонкий, чем у остальных типов. Кстати, это вовсе не означает, что мука 00 более качественная, чем другие. Все они очень качественные, просто предназначены для разных видов изделий. Поэтому в итальянских кулинарных рецептах обычно указывается, какой тип муки следует использовать, чтобы получить то изделие, которое задумано.

Чаще всего указывается, что следует использовать муку типа 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12,5 %. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. А эластичность и упругость как раз и отличает изделия итальянской кухни.

Но кроме типа муки очень важное значение имеет и такой показатель, как сила муки.

Что такое показатель W?

Маркировка W означает силу муки. Сила муки - это показатель, который показывает хлебопекарные качества муки. Она описывает поведение теста при замесе, его вязкость, упругость, эластичность и водопоглотительную способность (ВПС). Этот показатель очень важен не только в Италии, но и у нас, в России.

Сила делится следующие группы:

• Параметр W меньше 80. Такая мука не подходит для выпечки.

• Параметр W находится в диапазоне от 90 до 160. Мука слабой силы с низким содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.

• Параметр W находится в диапазоне от 160 до 250. Мука средней силы. Используется в итальянской кухне для изготовления тарталеток, ромовых баб, слоёного теста, французского хлеба и хлеба с коротким периодом расстойки.

• Параметр W находится в диапазоне от 250 до 310. Усиленная мука. Идеально подходит для приготовления багетов, розетт, чиабатты, пиццы.

• Параметр W находится в диапазоне от 310 до 370. Усиленная мука. Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбо, круасаны, бриоши.

• Параметр W больше 400. Усиленная мука под названием манитоба.

Но еще печальнее то, что в итальянской традиции на пачках муки для домашнего пользования этот показатель вовсе не указывается. Тип муки указывается, а ее сила – нет. Что же делать?

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Сравнение итальянской и русской муки

Мука итальянская и российская. Сравним?

Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.

Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

Разные виды итальянской муки:

Такой хлеб можно испечь только из самой сильной итальянской муки:

Прежде всего, это

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

Тип итальянской муки Зольность Выход

мука типа 00 0,55% 50%

мука типа 0 0,65% 72%

мука типа 1 0,80% 80%

мука типа 2 0,95% 85%

мука грубого помола (integrale) 1,70% 100%

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е. крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

У российской муки такие характеристики:

Тип российской муки Зольность Выход

Мука высшего сорта 0,55% 30%

Мука первого сорта 0,75% 72%

Мука второго сорта 1,25% 85%

Обойная мука 0,7-2,0% 96%

Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.

На упаковках муки для домашнего использования российского производства не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве белков в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Сила муки % протеинов использование

W 90/130 9/10,5 печенье

W 130/200 10/11 крекер, гриссини

W 170/220 10,5/11,5 хлеб, фокачча, пицца

W 220/240 12/12,5 багет

W 300/310 13 сладкая выпечка

W 340/400 13,5/15 воздушная сдоба, панеттоне

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3 (и даже 9,3). Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в России это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии. Намного меньше, чем хотелось бы. Однако почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:

89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен -

мука мягких сортов пшеницы типа 00

мука из овсяных хлопьев

Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Мука из полбы

"Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу.

Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой.

А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.

Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.

Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.

Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.

Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.

Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?

Итальянская пасха. Рецепт приготовленя . "Панеттоне"

Рецепт старинного десерта был изобретён более 500 лет назад в Италии. Совершенно особенный вкус у этого кулича.

По приданию традиционный пирог панеттоне изобрёл Тони- помощник повара при кухне Людовика Моро.

В канун Рождества главный повар знатной семьи по ошибке сжёг приготовленный им для пиршества пирог. Тогда Тони, пожертвовав кусочком теста, который он отложил для себя, добавив к нему всё, что нашёл на кухне: засахаренные фрукты и изюм, муку и яйца, замесил тесто до однородного состояния в цилиндрическую форму.
Не имея другого выбора, повар решил подать к столу испечённый десерт, и спрятавшись за стеной, остался наблюдать за реакцией гостей. Хлеб оказался настолько ароматным, пышным и вкусным, что очень понравился всем гостям, а герцог Моро сразу же послал узнать, как называется десерт, и кто его сделал. Растерянный кондитер, ответил, что это пирог Pan del Toni.

Видео приготовления здесь

Внимание . (модераторы)

Мы привели этот видеорецепт, чтобы сказать, что такая выпечка не может называться итальянским Панеттоне. Нет ни заведения специальной опары-БИГИ, а также не используется закваска, нет многоэтапного введения сдобных компонентов на длительном интервале времени. Таких рецептов 'ложного панеттоне' в сети сейчас немало.

Такая выпечка - это просто кулич. Увеличенное количество яиц и желтков вовсе не делает выпечку Панеттоне.

Настоящие рецепты итальянского Панеттоне были опубликованы в предыдущих постах сообщества, в количестве трех.

Московская обл., Мытищинский р-н., дер. Беляниново,
Промышленный проезд, вл. 22, стр. 1

Мука с высоким содержанием белка и клейковины – более 35%. Подходит для получения теста длительного периода созревания c высокой эластичностью.

В мире она известна под разными названиями: синий лейбл, Superior 00/S, Супер, Супериоре. Используя сильную муку в том числе для усиления хлебопекарных свойств более слабой муки.

Универсальная, классическая итальянская мука тонкого помола с низким содержанием белка для теста с коротким периодом ферментации. Она проста в использовании и подходит для создания упругого теста с коротким периодом расстойки.

Такая мука отлично подойдет для приготовления традиционной итальянской пиццы. Ее часто называют: голубой лэйбл, Classica 00 или классика 5 сезонов.

Итальянская сильная мука мелкого помола, смолота из высококлассных сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Подходит для приготовления теста высокой эластичности.

Мука с очень высоким содержанием белка, подходит для тестовых заготовок с длительным периодом созревания, в которых необходима эластичная и устойчивая сеть клейковины.

Цельнозернорновая мука, смолотая на каменных жерновах отлично подойдет для приготовления быстрого теста.

Это мука из твердых сортов пшеницы тонкого помола, которая благодаря своим особым характеристикам и гранулометрии подходит для подпыла рабочего стола.

Зерно для производства этой муки выращивают в районе Пармы (Верна, Автономия, Аббонданца, Фрассинето). Необычные белковые свойства в муке благоприятствуют быстрому созреванию тесту. Эта мука создаст мелкопористую структуру мякиша и придаст изделию округлый вкус, хрусткость и легкость.

Бережный помол на гринитных жерновах проходит при низкой температуре и малой скорости вращения жерновов. За счет низкого содержания отрубей придаст тесту большую растяжимость, сохраняя насыщенный вкус и аромат зерна пшеницы.

Купаж подобран специальным образом для создания теста традиционной неаполитанской пиццы, удовлетворяя всем требованиям общества поставщиков муки для неополитанской пиццы Associazione Verace Pizza Napoletana.

По сравнению с мукой типа – 00, она имеет менее порошкообразную консистенцию, повышает хрусткость и развивает подрумянивание классической корочки. В основном предназначенная для подсыпки рабочих поверхностей и пиццы. Благодаря этой муке тесто не прилипает к рабочей поверхности, значительно облегчая работу.

Особенно мелкозернистый помол с золотистым цветом создан для производства экструдированных макаронных изделий, а также отлично подойдет в дополнение ко всем видам теста для пиццы.

Специальная смесь для пиццы, изготовленная из натурального сырья без глютена и молока. Благодаря составу смеси можно производить очень легкую и легкоусвояемую пиццу без глютена.

Состав: кукурузный крахмал, картофельный крахмал, соль, клетчатка семян подорожника, бобовая мука (горох), сахар, растительные волокна (картофель, горох, рис, лен), мука из просо, загуститель Е464, инулин, льняная мука, рисовая мука, бикарбонат натрия, мука из семян гуара, натуральные ароматизаторы, пирофосфат натрия, декстроза.

Состав: пшеничная мука из мягких сортов пшеницы тип 0, соевая мука, отруби соевые.

Состав: сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода

Состав: мука из мягких сортов пшеницы типа 00, ячменная мука, овсяная мука, мука полбы, ржаная мука, кукурузная мука, экструдированное зерно кукурузы, сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода.

Универсальная мультизерновая смесь для приготовления теста для пиццы, Свое название смесь получила из-за способности превращать традиционную муку "00" или "0" в смесь с отличной питательной ценностью и реологическими характеристиками. Богатая Омега-3 и витаминами групп В и Е она особенно подходит для теста длительной холодной расстойки.

Состав: семена льна, очищенные семена просо, семена кунжута, отруби пшеничные, пшеничный зародыш, крупа из мягкой пшеницы, крупа из сои.

Смесь подходит для производства всех видов пиццы. Тесто, приготовленное с добавлением смеси будет иметь более высокую биологическую ценность благодаря наличию зародышей пшеницы в ее составе. Рекомендуется использовать его в тесте с длительным временем созревания.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, зародыши пшеницы, эмульгатор Е322 (подсолнечный лецитин).

Смесь для легкого результата при производстве теста для пиццы в римском стиле. Наличие в смеси сухой пшеничной закваски делает ее особенно подходящей для теста длительного холодного созревания.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, сухая пшеничная закваска, дезактивированные дрожжи, пищевые ферменты (гемицеллюлаза, альфа-амилаза), агент обработки муки Е300 (L-аскорбиновая кислота) .

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, сухое молоко, сухая пшеничная клейковина, мука из обжаренного черного ячменя.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, соль, декстроза, дезактивированные дрожжи, солодовая мука из мягких сортов пшеницы, пищевые ферменты (эмицеллюлаза, альфа-амилаза), средство для обработки муки: Е300 (L-аскорбиновая кислота) .

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 00, сухая пшеничная закваска, порошкообразный сок ацеролы (ацерола, мальтодекстрин), пищевые ферменты (амилаза, эмицеллюлаза).

Состав: пшеничная мука из мягких сортов пшеницы тип 0, соевая мука, отруби соевые.

Состав: сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода

Более 180 лет опыта производства муки двух
мукомольных династий
Molino Agugiaro и Molino Figna, объединенных в 2003 году, включают в себя 3 фабрики в Collecchio, Curtarolo и Magione.

Параметры;Голд;Грани Антики;Жерновой помол;Классика;Манитоба;Паста фреска;Пицца Наполетана;Семола мелкого помола;Семола крупного помола;Спольверина;Супериоре;Усиленная

Помол;тип 00;тип 2;тип 1;тип 00;тип 00;тип 00;тип 00;–;–;–;тип 00;тип 00 Содержание влаги, max %;15,5;15,5;15,5;15,5;15,5;15,5;15,5;15,5;15,5;15,5;15,5;15,5 Содержание белка, min %;14;12;13;10;14,5;11,5;13;12;12;12;13;11 Зольность, max %;0,55;0,95;0,8;0,55;0,55;0,36;0,55;0,8;0,8;1,6;0,55;0,55 Сила муки, W;390;120;300;200;410;–;–;200;200;–;330;250 Эластичность/Упругость, P/L;0,6;0,6;1;0,6;0,6;–;0,6;2,3;2,3;–;0,6;0,6 Стабильность, час., мин.;17';3';12';3';17';–;13';4';4';–;13';8 Водопоглощение, min %;60;53;60;53;60;–;57;58;58;–;57;54

А мука — это, прежде всего, пшеница, самая важная продовольственная культура в мире . В мировом производстве зерна пшеница занимает первое место, благодаря ее высокой урожайностью, большим содержанием эндосперма (80-84% от массы зерна), что дает возможность при его переработке получать высокий выход сортовой муки.

В статье рассматривается мука как materia prima для изготовления пасты.

Рис. Строение зерна пшеницы:

3 — алейроновый слой;

4 — плодовая и семенная оболочки;

Плодовая оболочка содержит клетчатку, минеральные соли, витамины. Семенная оболочка содержит меньше клетчатки, но больше минеральных веществ. Плодовая и семенная оболочки не представляют питательной ценности, но необходимы для организма, т. к. помогают выводить шлаки и токсины.Это и есть те самые отруби, которые делают муку темнее и содержат клетчатку.

Под оболочками расположен эндосперм. Наружный слой клеток эндосперма называется алейроновым. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами, н о эт и ценные вещества практически не усваиваются, так как клетки, в которые они заключены, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.

Эндосперм — основная, ценная питательная часть зерна, его мучнистое ядро. В нем содержатся белки (до 12%), сахар (до 3%), крахмал (до 59%), жиры (1%), минеральные вещества и клетчатка в небольшом количестве. Эндосперм составляет 80—82% массы зерна, используется для получения муки.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много жира, белков, сахаров, витаминов, ферментов, а при прорастании зерна их количество увеличивается в десятки раз. Вот почему так полезны проросшие зерна пшеницы. Зародыш имеет высокую питательную ценность, но при производстве муки он удаляется, т.к. ж ир, содержащийся в зародыше, при хранении легко прогоркает, вызывая порчу продуктов. Из зародыша пшеницы получают витамин Е.

Паста, как правило, изготавливается из двух типов муки:

farina di grano tener o (triticum aestivum) мука из мягких сортов пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) мука из твёрдых сортов пшеницы.

Рассмотрим основные виды муки.

Пшеница произрастает по всей территории Италии: мягкие сорта в северной ее части, твердые сорта на юге страны, в то время как в центре страны выращивают как твердые, так и мягкие сорта в процентном соотношении, которое меняется от региона к региону.

Мягкие сорта пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество эндосперма и отрубей , содержащихся в ней. Ч ем больше в муке отрубей, тем выше зольность , и тем ниже сорт муки. Поэтому самая низкая зольность у муки высшего сорта, а самая высокая - у грубого помола . Зольность является так же показателем белизны. Важно сразу отметить, что понижение сорта муки ни каким образом не связно со снижением ее качества. Это всего лишь классификация, которая помогает подобрать правильный сорт муки для каждого отдельного изделия.

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие сорта м уки:

Сорт итальянской муки

мука грубого помола
(integrale)

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки из мягких сортов, например, мука сорта 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука с кремовым оттенком, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше пристает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Ниже в таблицу приводится зольность и выход сортов российской пшеничной муки:

Сорт российской муки мягких сортов

Мука высшего сорта

Мука первого сорта

Мука второго сорта

Итальянской м уке грубого помола (integrale) в Росии соответствует обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки).

Твердые сорта пшеницы

Страны Средиземноморья являются основными потребителями твердых сортов пшеницы, которую они используют для изготовления пасты, кускуса, булгура и хлеба. Среди этих стран первенство по количеству произведенного зерна принадлежит Италии, в частности Апулии, где выращивают исключительно твердые сорта пшеницы.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на изготовление макаронных изделий — пасты и на выпечку хлеба. В соответствии с итальянскими законами, индустриальная высушенная паста должна быть произведена только и исключительно из твердых сортов пшеницы. Такая паста не склеивается и не деформируется во время варки.

На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3. Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. Самой знаменитой пастой, приготовленной из семолы, имеющей знак IGP, является паста Граньяно (pasta di Gragnano), производимая в регионе Кампанья с 16 века в одноименном городке, расположенном между морем и горами, где особый микроклимат в сочетании с ветром позволяет добиться равномерной и постепенной просушки пасты, которую готовят, смешивая семолу с водой исключительно из источников Монте Фаито и пропускают через бронзовые вытяжные штампы, что позволяет добиться необходимой шероховатости поверхности макаронного изделия, так необходимой для наилучшего удержания соуса.

В Италии так же существуют две уникальные разновидности твердых сортов пшеницы. Это Senatore Cappelli и Saragolla. Эти разновидности зерна выращиваются на юге Италии веками и являются одними из немногих зерен на сегодняшний день, сохранивших свою оригинальную природу и генетическую структуру. Они являются прародителями жёстких сортов пшеницы, богаты аминокислотами, витаминами ( 30% витамина Е ) и минеральными солями. Они НИКОГДА не был подвержены гибридизации, а это значит, что обладают высочайшей усвояемостью и хорошо переносимы теми, кто склонен к аллергии на пшеничную муку.

Нельзя не упомянуть муку из жженого зерна (farina di grano arso). Родина этой уникальной муки — Апулея, район Дауния. Как часто бывает, то, что когда-то считалось едой бедняков, теперь стало частью высокой кухни, а ингредиент, который представлял интерес только для самых неимущих, теперь вдохновляет самых знаменитых шефов. Фарина из жженого зерна этому доказательство. Своим происхождением мука из жженого зерна обязана беднейшим слоям крестьян. И м разрешалось собирать зернышки пшеницы, упавшие на землю, оставшиеся после сжигания стерни убранного урожая. Эти зерна затем мололи на каменных мельницах и смешивали с такой дорогой белой мукой, получая муку, похожую на цельнозерновую с горьковатым привкусом, который мы можем себе лишь представить. В наши дни подгоревшие продукты, т. е. те, которые были подвержены карбонизации, считаются вредными для здоровья, но очарование этой древней жженой муки было воспроизведено, однако, не в виде карбонизации, а в виде обжаривания зерен, что позволяет получить цельнозерновую муку с отсутствием клетчатки и с приятный подкопченным вкусом с оттенками миндаля, орехов и жареного кофе. Муку из жженого зерна положено смешивать с мукой, богатой клетчаткой, в пропорции 1:3, где на одну часть жженой муки идет 3 части белой. В регионе Апулея очень популярна домашняя свежая паста из жженой муки, кавателли (cavatelli) и ореккьетте (orecchiette) . Эта мука довольно дорогая, она стоит в пять раз дороже обычной муки, около 5 евро за 1 кг.

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

Прежде всего, это

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

Тип итальянской муки	Зольность	Выход
мука типа 00	0,55%	50%
мука типа 0	0,65%	72%
мука типа 1	0,80%	80%
мука типа 2	0,95%	85%
мука грубого помола (integrale)	1,70%	100%

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:

Тип российской муки	Зольность	Выход
Мука высшего сорта	0,55%	30%
Мука первого сорта	0,75%	72%
Мука второго сорта	1,25%	85%
Обойная мука	0,07-2,0%	96%

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Сила муки	% протеинов	использование
90/130	9/10,5	печенье
130/200	10/11	крекер, гриссини
170/220	10,5/11,5	хлеб,фокачча,пицца
220/240	12/12,5	багет
300/310	13	сладкая выпечка
340/400	13,5/15	воздушная сдоба,панеттоне

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий - пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии.Намного меньше, чем хотелось бы. Однако, почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен -

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Мука из полбы

"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Читайте также: